地方旺销菜，讲解详细，看完就会 辣卤龙门大骨

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地方旺销菜，讲解详细，看完就会  

辣卤龙门大骨
制作：成都熙客吊锅菜餐厅 杨松
+ E8 b3 \$ P& O: q1 G% ?9 `成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨，采用成本较低的猪脊骨制作，是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便，大厨便将其斩成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。
除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。
' J; i/ s9 z, ^  i3 `; h, C4 o批量预制：
6 R6 I5 m. _! W1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。
. i, l# F) J2 I2 c1 j2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。
4 ]: e: d  e2 F( k" A* o3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。
) Y' u4 ~; _0 t% \8 @2 A0 p走菜流程：
% Y2 B8 `: S) k! P取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。
' m" U' S5 o& N3 R油卤制作：
, v+ T) t* c. b7 p2 |7 V1、干红花椒200克、甘草50克、沙姜、白芷各30克、豆蔻25克、八角、桂皮、干青花椒各20克、小茴香、草果各15克、丁香10克用温水浸泡20分钟，捞起沥干，包入纱布袋制成香料包。
2、锅入熟菜籽油、色拉油各10斤烧至六成热，下入葱段、姜片各300克、干二荆条辣椒300克、鲜红小米椒圈、芹菜段各250克炸至出香，继续放入香料包炸30秒至香气逸出时，关火捞去渣滓。
/ i# }9 k2 C  x- O* c/ V3、待油温降至五成热时，加永川豆豉200克小火推匀炒香，倒入鲜汤2000克中火熬开，调入糖色60克、老抽20克、香料粉80克搅匀，小火熬20分钟即成。
2 [) h: B8 e7 M' o8 @4、卤制原料时，将炸制的香料包重新放入。
香料粉制作：
' e/ c3 |' u- X  _( h孜然1000克、

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