地方旺销菜，讲解详细，看完就会 秘制甜卤水烤猪蹄

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地方旺销菜，讲解详细，看完就会  

秘制甜卤水烤猪蹄
卤水很常见，许多厨师朋友自己也会制作，但你见过“甜卤水”吗？这款卤水不仅有药香，更妙的是以无花果代替冰糖调味，甜中带有果香。更令人惊喜的是，将猪蹄放入药香卤水中卤制，待粑糯时取出烤至表面微焦，撒上孜然麻辣味的料粉，口感外焦内糯，味道外麻辣内卤香，每天能卖出六七十份！
批量预制：
3 }9 B8 I( H) j  L猪前蹄50只燎烧去尽余毛，刮洗干净后纵向劈成两半，入沸水焯至变色，捞出冲去表面浮沫，沥干后下入烧沸的卤水小火煨2小时，此时用手指甲掐猪蹄，能轻松掐至骨头，将猪蹄捞出晾凉，每半只斩成三块，装入保鲜盒，浇甜卤水持续浸泡入味。
走菜流程：
2 R- J7 P/ x& g) w9 s烤盘上铺锡纸，刷一层黄油，摆入卤猪蹄4块，送入调至250℃的烤箱烤4分钟，取出在表面撒入适量干料粉，点缀香葱、白芝麻，装盘即可走菜。
制作图解：
/ O* U- G. o, N- ?* B! a1、托盘铺锡纸，刷层黄油。

1 J+ K3 `2 d. {6 P; O2、摆入卤好的猪蹄烤香。

1 s% `) i. `8 W, U% j3、自制干料粉。
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9 }0 Q- e2 G( M* I/ J4、料粉装入塑料瓶，瓶盖戳小孔，喷撒在烤好的猪蹄上，使其入味更均匀。

甜卤水制作：
1、吊高汤：
6 ?0 ~- H/ V* Z+ N/ ^; ^猪筒骨40

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2、香料包：
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3、药料包：
当归、党参各100克冲水沥干，装入纱布。
4、蔬菜包：

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4 o$ A! V6 K2 f) }3 P& |: J" G5、无花果粉：
! z( @$ k" @  Z; Y+ ?6 v. w2 {7 z干无花果3000克冲去表面浮土，摆入垫有锡纸的托盘，入调至200℃的烤箱烤20分钟，取出入料理机打碎成粉。
5 V, P6 W8 i+ B% ?; o2 v! E" x0 n6、熬制：

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7 B% [' b: j5 I5 ~6 W干料粉制作：
1、黄飞红麻辣花生600克打碎成小粒；孜然450克打成半颗粒状，注意要有粉有粒，这样既能为食材补足滋味，入口又有颗粒感。
; |, T2 ~9 V9 \* Y4 z2、以上两种原料混合，加盐450克、辣椒粉300克、味精200克、五香粉50克搅匀即成。
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残妆

师傅真的是好样的

Easyer

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