学会这道川菜，你就会被称为大厨！ 虾吃虾涮

回归原点

% ?! d2 \$ G( C学会这道川菜，你就会被称为大厨！
虾吃虾涮
3 x# v9 l1 G9 z0 Y制作：
- J4 q7 l6 m8 z/ v. D& \- u9 J①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
* G* j" S. G+ ~4 j/ U# u& N. W2、生产标准：
①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
$ `- b, L, _# Z1 T* m# i8 o②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
% Y- r. N( {# T' i③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
7 L; D, k9 h% o3、装锅标准：
: t' p! _  i  v4 f+ i' B1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
3 G( N/ L9 r) K  E8 R+ q. m保存标准：
1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
; v$ b) }3 |0 b/ }6 k6 ?3、存放时间不得超过8小时。
% F: M4 r. ]% d# D% M4 x吃法：
; Q& U* R3 d0 U5 F6 m, ^4 {1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。
' R4 e7 i9 E1 {1 d  i! m自制香辣酱：
香料：

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调料：
& O$ C3 p, c) B" r. p$ O. z, r" \美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。
, A! X0 N6 l: ?2 s制作方法：
( R0 I. M4 ~" k3 L0 |1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
0 X" E/ e1 O& x6 y' P2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
制作关键：
1、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
9 v$ _3 z5 E& `* U: V5 x/ O' Z3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
- O! K% ]4 }+ i8 h3 M& m% x4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

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可以可以，这个有啥区别

庄稼汉

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