学会这道川菜，你就会被称为大厨！ 虾吃虾涮

回归原点

" g9 u2 c4 w! _. P; v& R6 E学会这道川菜，你就会被称为大厨！
虾吃虾涮
制作：
①每斤虾按7两净虾配，每斤虾配料头300克（大葱100克、长5厘米；西芹100克、长5厘米；蒜米50克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱75克，花椒6克，辣椒4克。
& ~% w- A; r0 @3 \3 A  S②炒2斤以上的话，每斤虾配料头250克（大葱90克、长5厘米；西芹70克、长5厘米；蒜米40克；生姜50克、切0.3厘米见方长的条），配自制香辣酱60克，花椒6克，辣椒4克。
& c$ ~- h  Y/ T' r- E2 p/ m③炒1斤虾则配笋丁（1厘米见方的丁）15克；炒2斤虾配笋丁25克；炒3斤虾配笋丁35克。
  ^8 V, K$ \7 L' Z3 p. G2、生产标准：
2 N. Z) W* b8 @5 j* t- B7 N* _①每锅炒3斤或5斤，1斤起炒最多炒5斤。
8 G9 q# Z7 t7 L& ?" u②拉油的温度是中温，时间为活虾20秒，鲜虾30秒。
! P& Q* q  T- {5 a③料头中火炒3分钟，下虾后放米酒炒1分钟，下酱后加啤酒再炒1分钟，下混合香料粉后再炒10秒起锅。
  }+ Q: n5 u" D" \3、装锅标准：
# H0 K; s- ?- Q' j! B- s1斤和2斤用32厘米的火锅装；3斤用34厘米的火锅装；4斤以上用36厘米的火锅装。每斤撒花生米10克，香菜8根。
, V$ b8 R5 t+ _0 B3 Z0 i保存标准：
3 @" f" [# U5 b2 W4 U& \4 Y1、杀好的虾要放在保鲜柜里保存，每筐里不要堆得太多，且上面不能放任何东西。
2 ^) o/ O' y2 d3 [/ M* [0 C7 z( S2、如果是进的鲜虾必须迅速清理干净，进保鲜冰箱。
* h4 o2 s0 b, Y+ w7 V, ]. x; s  J+ d  a3、存放时间不得超过8小时。
& C- A8 X. A" F$ y. Y0 O吃法：
1、上桌后直接食用，不能在炉火上加热。2、吃完后加白汤涮锅。
( s. o6 I# x, W( n2 m自制香辣酱：
# A% y3 P. o- E2 [; s香料：

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- K1 U; r; k1 {# j( L% v9 ]调料：
3 D3 \6 p  S% c2 H  B: k( o# ~- |美乐香辣酱8瓶，老干妈香辣酱3瓶，蚝油1斤，李锦记海鲜酱1瓶，糍粑辣椒500克，郫县豆瓣酱500克．菜籽油15斤，猪油8斤，色拉油8斤。
制作方法：
1、将所有香料都打成粉，锅入三种油．放入糍粑辣椒、豆瓣酱炒干水汽。
5 }) ]/ s# S$ [) |9 \0 [2、放入香料粉，放入其余调料，小火熬制30分钟即可。
/ {/ T' a$ [- M. n4 ^9 C制作关键：
4 }- F- q' U0 ]; U1、制作香辣虾选料是要害，虾必须新鲜，可用活明虾或基围虾，也可以选用冰鲜明虾。若选用冰鲜明虾，要用皮薄（皮厚的发黑）、虾脑少、肉饱满的，因为皮厚则炸不酥，有虾脑的头易炸掉且太费油，而肉不饱满的炸出来发柴。
3 i: l0 i  b  E  r$ N2、选用冰鲜明虾时，解冻不当也会影响菜的质量。不要将虾暴露在空气中自然解冻，否则头部发黑。正确的方法是将虾浸在水中，用流水小流量冲至化开。
! |- G5 Y( R  D+ L* j, J) x3、选用泡椒的要肉厚、颜色红亮，最好是子弹头泡椒，以保证菜的口味醇厚香辣。
/ P5 l! }/ l$ ~4 @- w2 s$ l/ Y) I4、明虾过油炸时要控制好油温、油量。油量控制在虾的4—5倍，油温以六至七成热、微冒青烟为好。因为油温太高轻易智慧将虾炸焦，而太低则虾皮炸不脆。炸至虾刚飘起来就捞出，不可时间太长。
0 G. ?: x1 }7 t5 h! c- N, i5、熬制香辣油时，不要用过多香味太浓的香料（如草果、肉蔻），突出香茅、孜然味。

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可以可以，这个有啥区别

庄稼汉

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