袁正松秘制酱料配方,5 v1 u4 j6 B9 \( h+ ]! I5 \
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鱼头狗肉煲的制作:
" S5 G; r5 O9 K( R$ i$ q锅入花生油,下葱姜爆锅,下番茄沙司炒香,加入高汤大火烧开,放入鱼头和狗肉,烧开后加入鸡精、盐、味粉、胡椒、南乳、蚝油,盛入装有茄子块垫底的大号沙锅(目的是防止糊锅),再煲20分钟,打掉浮沫,放上海青略煮,淋香油上桌,配腐乳酱、辣椒酱两种蘸碟上桌即可。' a0 D4 M8 q8 x
自制腐乳酱做法:
" G; K! o# @9 u广和腐乳1瓶,王致和腐乳一瓶,沙嗲酱1瓶,用黄油50克、花生油150克小火炒2分钟即成。$ d- t$ V( k, o8 i& {+ t. D
五、自制辣椒酱做法:# W2 a& O+ F( s# @* [. ?
) C7 V$ W: c% ]自制淹鱼汤料* b+ `+ e+ G2 E' F. q' z" J
自制腌鱼汤料的调制方法:清水3000克加汤皇100克、花椒80克、八角3个、香叶5片、干辣椒25克、沙姜粉150克、鲜姜块300克、盐100克、味精100克、鸡粉50克、胡椒粉15克、白糖25克、味达美50克、豉油50克大火烧开,改小火熬3分钟即可(此腌料可重复使用)。
4 W9 N) P t8 X, D( ?7 O; y宫传龙试做点评:此菜试做后发现腌鱼的鱼汁味道有点重,此汤汁应该以提鲜为目的,建议把汤皇的用量减少到50克,既减轻口味又降低成本。此菜可以提前预制,但要一餐用完,时间长了会使鱼流失鲜味,口感不鲜嫩,而且盐味很重。此菜上菜形式好,显档次,适合大型酒店或者宴会推出。9 h) [ c+ l( T2 t Q% ?# `
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