山东刘师傅拿手绝活丨牛羊肉制品的制作技术 天津清真酱牛肉

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山东刘师傅拿手绝活丨牛羊肉制品的制作技术
天津清真酱牛肉
# p/ E  J1 ]* }& |- L% ^5 Z1、原料
选用膘满体肥的黄牛肉，以胸口、肋条、短脑、弓口、灶口和花腱等部位为主。原料进行整理修割，除掉粘连的污物杂质，摘除腺体。把牛肉切成0.5一1千克重的斜方块，用清水浸泡，以排出血水污物。浸泡时间，秋冬季2—4/小时，夏季1.5小时。
- Z0 M! E" D; d. C& C6 l2、配料
5 e* l; H$ q: f& M( p* B原料50千克

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3、烧制
4 E; Q* P* V* i( G! _8 g2 ?牛肉下锅以后，先把老汤（即每次煮牛肉剩下的原汤）煮开，撇去浮沫，将原料分别下锅炖煮。一般先下胸口、弓口、灶口、脖头，后下肋条、短胸，花腱放在上边。用老汤浸没全部牛肉。
4、特点
( O1 M' ^7 a/ S6 K% w成品呈深棕色，光泽透亮。各部位手感弹力良好，食之肉嫩而松软，香醇而柔和。
5、保管方法
在冬季，成品可放置5-6天；夏季，可放20小时。如果每天蒸热1次，可适当延长保管时间。无论冬天夏季，都不宜用塑料袋密封，否则易发黏变质。
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