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本帖最后由 你好怪i 于 2018-11-29 18:16 编辑
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山东刘师傅拿手绝活丨牛羊肉制品的制作技术 # x# z) }' k. O; H4 L2 ?
天津清真酱牛肉6 k- U: M% }2 H0 x
1、原料
7 ?3 Q, b0 v! ~2 a选用膘满体肥的黄牛肉,以胸口、肋条、短脑、弓口、灶口和花腱等部位为主。原料进行整理修割,除掉粘连的污物杂质,摘除腺体。把牛肉切成0.5一1千克重的斜方块,用清水浸泡,以排出血水污物。浸泡时间,秋冬季2—4/小时,夏季1.5小时。
& x5 G! [) U* K; f, e2、配料. r9 z9 N5 ~( s9 O8 f6 c- t1 V* p
原料50千克3 I5 B" A( ^& _
3、烧制
; ^( p5 N+ `% X( f2 x1 W牛肉下锅以后,先把老汤(即每次煮牛肉剩下的原汤)煮开,撇去浮沫,将原料分别下锅炖煮。一般先下胸口、弓口、灶口、脖头,后下肋条、短胸,花腱放在上边。用老汤浸没全部牛肉。
7 _8 N! _3 x, o& E' V" f8 \0 l4、特点2 B. r: D- q, N: ^
成品呈深棕色,光泽透亮。各部位手感弹力良好,食之肉嫩而松软,香醇而柔和。
& C3 @; q4 @* d5 q- H4 j& @5、保管方法1 J8 y) o5 D2 }
在冬季,成品可放置5-6天;夏季,可放20小时。如果每天蒸热1次,可适当延长保管时间。无论冬天夏季,都不宜用塑料袋密封,否则易发黏变质。
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