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本帖最后由 你好怪i 于 2018-11-29 18:16 编辑 0 a7 b- v& y/ m
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山东刘师傅拿手绝活丨牛羊肉制品的制作技术 1 Y- {, B# m& `9 i: F* {7 |
天津清真酱牛肉
$ ~. P) }" _% e9 T+ L$ |3 k7 a1、原料1 a: ` D* L; G
选用膘满体肥的黄牛肉,以胸口、肋条、短脑、弓口、灶口和花腱等部位为主。原料进行整理修割,除掉粘连的污物杂质,摘除腺体。把牛肉切成0.5一1千克重的斜方块,用清水浸泡,以排出血水污物。浸泡时间,秋冬季2—4/小时,夏季1.5小时。
9 c+ {2 s, T4 C* {+ _2、配料
' a8 t x9 X4 k$ B$ Y% C4 T4 L" r" y原料50千克
]7 \# h% K! N3、烧制
( p6 z8 N' x0 d8 [# M牛肉下锅以后,先把老汤(即每次煮牛肉剩下的原汤)煮开,撇去浮沫,将原料分别下锅炖煮。一般先下胸口、弓口、灶口、脖头,后下肋条、短胸,花腱放在上边。用老汤浸没全部牛肉。- }) [4 i% R2 l7 q
4、特点7 M+ [- v9 l' f$ P
成品呈深棕色,光泽透亮。各部位手感弹力良好,食之肉嫩而松软,香醇而柔和。1 j, A4 V) \- ^3 i6 ]" p9 c0 z$ D& z% o
5、保管方法
o2 a* ^, b) |在冬季,成品可放置5-6天;夏季,可放20小时。如果每天蒸热1次,可适当延长保管时间。无论冬天夏季,都不宜用塑料袋密封,否则易发黏变质。# j8 q1 e m3 i. V
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