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听说这是卤水大师李建hui实战香卤鸡配方
1 { B0 @# Y ~3 k0 X3 V6 t用料配比：
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制作:1，取100斤水用肘子2000克，鸡骨架5个，猪皮1500克吊鲜汤，然后下入香料包、食盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。
& E- ^1 i2 l7 K: S% G2，鸡宰杀干净，去除内脏，清洗干净，然后放入桶中，煮出味的鲜汤淹没鸡身。用竹蓖压住鸡身，开大火将汤烧沸，小火煮20分钟关火，撇去表面的油，浸泡入味（8小时） 吃起来口感不错
, f3 p5 M4 E5 i1 M: N制作关键：这个是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例加水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。* X( U% A# ^: O9 y; F! D
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白芷：白芷的香味很特殊，他比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气，油腻，曾加鸡肉的回味，但白芷香味易挥发，放的数量太少不起作用，所以用量大。
/ |. z* N7 J# A! J0 B, k. J臣料：
/ }& Z1 ?8 s3 Q$ M丁香：要想骨里香,就得放丁香"* E7 N7 U+ M5 _% Y# j" l2 b5 X& U
这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种 L+ l/ }" K! a3 D* K3 D; E }5 A5 m
陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。4 F! _/ E, m! [. K
通过对香料特性的分析,,将八种香料按用量多寡排了个顺序肉桂、高良姜,白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、草豆蔻量第三,丁香用量最少。0 I8 P7 u( T" K% A4 U0 D: Q' t5 i* a
% U N& x5 f W特此在说 香料特点
2 |4 J4 @) ?/ i# I3 e肉桂：油性大，香气浓，味甜微辛* H s/ @" x/ N& ^
高良姜：性辛温，有浓郁的芳香，吃起来有点辣感有少许桂皮味& G: P, `) ]* u: H. x8 m& T
白芷：气息芳香，味道微苦，性辛温
* s% i b! t5 E0 r9 p草果：味道辛辣，有点苦味，性辛温* S$ n7 {0 |/ H0 t
草豆蔻：气味芳香，略辣苦味，性辛温) h& i) G; q( m) V- i
陈皮 ：气息香，味道苦，性辛温$ a3 h5 s. ~" M/ E5 {8 h2 v4 {
砂仁：性温，味辛，有点薄荷的清爽感
. e" Q2 ]8 W, |9 j丁香：尝有少许麻舌味，性辛温, @% S0 O+ d) Y/ r, I$ ?% j: y
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发表于 2018-11-29 17:45:16
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