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听说这是卤水大师李建hui实战香卤鸡配方 + Z# j" W% L* _3 I4 s+ o
用料配比：; E$ _( r* N* f% N' a! } ]
! M# H. }- Z: c制作:1，取100斤水用肘子2000克，鸡骨架5个，猪皮1500克吊鲜汤，然后下入香料包、食盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。) U3 y, I9 p/ n! v0 }
2，鸡宰杀干净，去除内脏，清洗干净，然后放入桶中，煮出味的鲜汤淹没鸡身。用竹蓖压住鸡身，开大火将汤烧沸，小火煮20分钟关火，撇去表面的油，浸泡入味（8小时） 吃起来口感不错
& b" J& ]5 c# [8 C制作关键：这个是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例加水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。- n5 j+ T' }% f! Y+ m# l. a6 ~1 V
6 ^5 V& G* n) x; b" D白芷：白芷的香味很特殊，他比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气，油腻，曾加鸡肉的回味，但白芷香味易挥发，放的数量太少不起作用，所以用量大。) o6 J& a* Y' Y/ j4 k* y2 a9 j
臣料：* P8 p/ o# F" t g1 @# X+ H; f
丁香：要想骨里香,就得放丁香"
) I9 A' @- @0 R" \. g8 _# U这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种, J8 N1 q+ |# ]( `
陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。
' t' d$ b3 n7 q# m, I/ u通过对香料特性的分析,,将八种香料按用量多寡排了个顺序肉桂、高良姜,白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、草豆蔻量第三,丁香用量最少。
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特此在说 香料特点: _) G9 l% D; C) p& B4 k3 w( Q# _
肉桂：油性大，香气浓，味甜微辛
7 D$ H4 M# ?6 a9 Z* |- W* I高良姜：性辛温，有浓郁的芳香，吃起来有点辣感有少许桂皮味
0 z! M. h2 a5 _# I( \2 {白芷：气息芳香，味道微苦，性辛温, i( `% q' }2 ]+ U$ M# z
草果：味道辛辣，有点苦味，性辛温
1 y1 N( m0 |% H0 R草豆蔻：气味芳香，略辣苦味，性辛温
& P+ w5 m; z: Q V+ H陈皮 ：气息香，味道苦，性辛温
+ a2 \6 V" \8 K0 [1 @砂仁：性温，味辛，有点薄荷的清爽感
4 w8 Y3 X0 `! H, ~# V+ X丁香：尝有少许麻舌味，性辛温
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发表于 2018-11-29 17:45:16
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