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$ Q' t' I9 v! q s( [5 a+ i听说这是卤水大师李建hui实战香卤鸡配方 , Q' \ t/ h- A& ?
用料配比：% M+ i1 G0 j; }% ~5 [' m/ W: j) s
" Q( q4 \8 }( x# ^- A" m2 @制作:1，取100斤水用肘子2000克，鸡骨架5个，猪皮1500克吊鲜汤，然后下入香料包、食盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。
- c$ v+ X( E6 ?0 f' T2，鸡宰杀干净，去除内脏，清洗干净，然后放入桶中，煮出味的鲜汤淹没鸡身。用竹蓖压住鸡身，开大火将汤烧沸，小火煮20分钟关火，撇去表面的油，浸泡入味（8小时） 吃起来口感不错
6 ?0 i T1 x/ ^# o制作关键：这个是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例加水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。
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/ v7 U: L% W- _+ ]9 z4 t白芷：白芷的香味很特殊，他比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气，油腻，曾加鸡肉的回味，但白芷香味易挥发，放的数量太少不起作用，所以用量大。/ `- F4 e4 ]0 L' g
臣料：' V. R5 x, Z3 p: o
丁香：要想骨里香,就得放丁香"
! g q5 x# U3 I4 c5 g这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种9 J, Y2 c7 s% W0 n
陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。
" V- A5 a, [- g' ~+ F通过对香料特性的分析,,将八种香料按用量多寡排了个顺序肉桂、高良姜,白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、草豆蔻量第三,丁香用量最少。0 d3 Z, w1 Q$ ~( Z' q1 M1 N
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特此在说 香料特点7 V0 u- `4 i) T' z5 a* f
肉桂：油性大，香气浓，味甜微辛2 X, q: ~# x. V1 ]
高良姜：性辛温，有浓郁的芳香，吃起来有点辣感有少许桂皮味# T" c+ A5 U8 Q2 | A9 F& O# H
白芷：气息芳香，味道微苦，性辛温
9 G1 p, P: Y' A, {8 C* s草果：味道辛辣，有点苦味，性辛温/ m- s) z, {; E, [+ u! u9 `
草豆蔻：气味芳香，略辣苦味，性辛温; X2 q2 k+ y3 z. u6 K- \
陈皮 ：气息香，味道苦，性辛温3 U2 U- T% ~1 H/ w3 N+ a
砂仁：性温，味辛，有点薄荷的清爽感/ \! X( C. {+ O
丁香：尝有少许麻舌味，性辛温
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发表于 2018-11-29 17:45:16
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