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听说这是卤水大师李建hui实战香卤鸡配方
8 \( o+ e% ~0 [用料配比：* z5 |. y( W$ `) N; C4 ~" w8 d
' j" G) G5 q4 o, d6 T( k制作:1，取100斤水用肘子2000克，鸡骨架5个，猪皮1500克吊鲜汤，然后下入香料包、食盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。
: [7 y N8 q. j7 L8 x' s) V2，鸡宰杀干净，去除内脏，清洗干净，然后放入桶中，煮出味的鲜汤淹没鸡身。用竹蓖压住鸡身，开大火将汤烧沸，小火煮20分钟关火，撇去表面的油，浸泡入味（8小时） 吃起来口感不错
# B1 T7 D; \. u! R+ e! [2 f* C. Y制作关键：这个是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例加水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。5 a/ A, `+ f5 m6 y+ b% Y P& r
" G6 ]2 N. Z* V Z6 W0 b白芷：白芷的香味很特殊，他比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气，油腻，曾加鸡肉的回味，但白芷香味易挥发，放的数量太少不起作用，所以用量大。
% I0 ~$ j S5 `4 d4 X$ O/ s臣料：/ ]& R8 H% W7 S! F0 i
丁香：要想骨里香,就得放丁香"4 k& H! {/ a+ u9 \" m
这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种3 |- b, P) B# x: w9 L+ k1 t
陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。8 F4 u) A) m7 h( C2 ?: h4 c
通过对香料特性的分析,,将八种香料按用量多寡排了个顺序肉桂、高良姜,白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、草豆蔻量第三,丁香用量最少。5 d; A+ G5 [- p# \0 [& Z
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特此在说 香料特点
' v0 H! r- n7 D {: g0 c肉桂：油性大，香气浓，味甜微辛% s8 Q5 t% I" k, C* H
高良姜：性辛温，有浓郁的芳香，吃起来有点辣感有少许桂皮味7 d5 g: V7 M5 J, E; O8 T
白芷：气息芳香，味道微苦，性辛温" h$ L5 c; n& f6 q) m
草果：味道辛辣，有点苦味，性辛温
$ U$ F8 ^ a' {( u* ?草豆蔻：气味芳香，略辣苦味，性辛温
3 \. d* ^$ m( S6 m0 ^3 g+ n4 r陈皮 ：气息香，味道苦，性辛温( a$ }" j. T; K6 T7 `( X& j4 n$ b
砂仁：性温，味辛，有点薄荷的清爽感! Y z+ O# ^% P. ^* x# e
丁香：尝有少许麻舌味，性辛温8 m9 r/ k% t* a( h
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发表于 2018-11-29 17:45:16
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