听说这是卤水大师李建hui实战香卤鸡配方

你好怪i · 发表于 2018-11-29 17:45:16

听说这是卤水大师李建hui实战香卤鸡配方
用料配比：

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制作:1，取100斤水用肘子2000克，鸡骨架5个，猪皮1500克吊鲜汤，然后下入香料包、食盐和酱油，保持中火煮30分钟出味。
2，鸡宰杀干净，去除内脏，清洗干净，然后放入桶中，煮出味的鲜汤淹没鸡身。用竹蓖压住鸡身，开大火将汤烧沸，小火煮20分钟关火，撇去表面的油，浸泡入味（8小时）吃起来口感不错
制作关键：这个是第一锅卤汤，此后卤鸡时可循环利用，根据比例加水加盐，补充酱油和香料，卤汤越老味道越好。

白芷：白芷的香味很特殊，他比较清淡，跟其他香料搭配时不会有冲突，能祛除鸡肉的腥气，油腻，曾加鸡肉的回味，但白芷香味易挥发，放的数量太少不起作用，所以用量大。
臣料：
丁香：要想骨里香,就得放丁香"
这句俗语点出了丁香味道极其香浓的特点。但其香气过于浓烈,所以用量不宜太大,只需放一点就能达到效果,属于所有香料中用量最少的一种
陈皮的作用比较多:第一,中和肉香。卤汤中的草豆蔻、草果、砂仁都有让鸡肉香味变浓的作用,但肉香味太重易让人反胃,所以加入适量陈皮,让味道变柔和。第二,陈皮的果香味能为鸡肉祛腥增鲜。第三,陈皮能减弱丁香刺激浓烈的气息。
通过对香料特性的分析,,将八种香料按用量多寡排了个顺序肉桂、高良姜,白芷用量最大,陈皮、草果用量次之,砂仁、草豆蔻量第三,丁香用量最少。

特此在说香料特点
肉桂：油性大，香气浓，味甜微辛
高良姜：性辛温，有浓郁的芳香，吃起来有点辣感有少许桂皮味
白芷：气息芳香，味道微苦，性辛温
草果：味道辛辣，有点苦味，性辛温
草豆蔻：气味芳香，略辣苦味，性辛温
陈皮：气息香，味道苦，性辛温
砂仁：性温，味辛，有点薄荷的清爽感
丁香：尝有少许麻舌味，性辛温

苦撑a · 发表于 2018-12-2 09:03:05

学卤菜啦

197403254456 · 发表于 2018-12-3 16:07:34

香料配比

13853365556 · 发表于 2018-12-12 20:26:37

支持支持支持支持支持支持支持支持支持支持1

野性入骨 · 发表于 2019-1-2 10:06:12

做卤菜的一枚

如梦初醒ぃ · 发表于 2019-1-15 08:00:23

支持你的卤

陈xx庆 · 发表于 2020-9-22 19:40:55

dddddddddddddd

13470302607 · 发表于 2025-1-30 20:51:36

学习一下

傻子爱学习 · 发表于 2025-2-7 13:13:09

谢谢学习学习

听说这是卤水大师李建hui实战香卤鸡配方

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