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[鱼类] 图解那些好店旺菜!(附做法) 雪菜黄鱼面疙瘩

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-11-28 02:06:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
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图解那些好店旺菜!(附做法)
雪菜黄鱼面疙瘩1 `/ F5 ]  s  O) K' h
制作:上海御璟轩餐厅
# r: q4 N4 j7 s; {- m多数餐厅标榜推陈出新,御璟轩餐厅却反其道行之,将苔条粢饭糕、面疙瘩这类传统面食引进餐厅。后者是上海寻常百姓家常吃的面食,将其与宁波雪菜黄鱼结合,添加白玉菇和蟹味菇煨烧入味,鱼肉鲜嫩、雪菜香气浓郁,面疙瘩充分吸收了主辅料的味道,变成了宜点宜菜的餐厅招牌,推出后大受欢迎,日均销量35份。, t$ i( }! m; `& W# w! _
和面:
% N" G( o+ d6 |5 ^; G9 l1、美玫粉1000克、糯米粉500克、生粉500克、盐8克混合均匀,慢慢倒入清水1200克,揉成表面光滑、质地均匀的面团,继续反复揉搓直至手感不松散、按压有弹性,说明面团充分上劲。
" Y8 x% D8 n9 K  I
# x2 A( g& M3 T2、将上好劲的面团常温饧发30分钟,分装入码斗,按压紧实待用。) T7 x; w- C2 u# M+ O) w

* u8 r7 f7 H5 t+ h& J3、用调羹沿着码斗边缘刮下一块如银鱼大小的面,用手心搓成橄榄形,下入宽水中,小火慢煮,直至下入所有面疙瘩,开大火煮至其颜色透明、无白芯,捞出后放入冰水中激凉。
6 I3 M' |( d' V+ A; U- }  [5 ^+ N; p( _2 b: {# M" V& ]  s: s
浆鱼:9 O5 n, I1 I( d* g
黄鱼一条(1斤重)宰杀治净,去骨刺后改刀成大片,加盐2克、蛋清半个、生粉8克抓拌均匀。
/ x  l# k1 M! u2 r走菜流程:
: ]3 b7 x/ g6 x1 K& c* m# i1、浆好的黄鱼片100克、洗净的白玉菇、蟹味菇各30克、豌豆粒少许一同入三成热油滑至鱼片颜色发白,捞出沥油。9 ]) n0 F- ], l0 l4 f( g
2、雪菜末50克、猪油25克一同下入锅中煸香,加适量清水。
0 `- p5 C% j& D3、倒入步骤1中滑好的主辅料以及面疙瘩200克,添鱼汤300克增鲜提香,大火烧开后调入适量南瓜蓉、胡椒粉5克、盐3克、鸡粉2克,起锅装盘即可。
5 o" }7 b/ F) h) b) I/ y& h8 `制作关键:
8 |" E7 U  P( J# l' I1、黄鱼片滑油至颜色发白即可捞出,此时鱼片约七分熟,倘若全熟,后期烧制时间过长,鱼片易老、口感发柴。+ j' I9 o! R  p; N+ Q; k
2、走菜时先添清水,再加鱼汤,可以稀释汤的浓度,否则口感略微油腻。
& ]+ |7 a2 o: U6 ]1 _0 C3、黄鱼与胡椒粉口味绝配,用量稍多亦无大碍。" ~& c' {% I5 h4 ?2 X- ~: [" l3 C

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发表于 2018-12-9 02:47:32 | 显示全部楼层
我抢、我抢、我抢沙发~
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发表于 2018-12-27 04:06:08 | 显示全部楼层
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发表于 2019-1-13 08:47:36 | 显示全部楼层
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