只需一步,快速开始

登录 | 立即注册 | 找回密码
查看: 2827|回复: 3
收起左侧

[鱼类] 图解那些好店旺菜!(附做法) 雪菜黄鱼面疙瘩

[复制链接]

247

回帖

113

贡献

284

厨艺豆

一星炒锅

Rank: 6Rank: 6

积分
376
发表于 2018-11-28 02:06:55 | 显示全部楼层 |阅读模式
7 R8 |0 O: Q8 N! ]% m' P
图解那些好店旺菜!(附做法)
雪菜黄鱼面疙瘩4 ?: z" r" e- ]+ c  z
制作:上海御璟轩餐厅
- }- D% L' C! b; T  \. @多数餐厅标榜推陈出新,御璟轩餐厅却反其道行之,将苔条粢饭糕、面疙瘩这类传统面食引进餐厅。后者是上海寻常百姓家常吃的面食,将其与宁波雪菜黄鱼结合,添加白玉菇和蟹味菇煨烧入味,鱼肉鲜嫩、雪菜香气浓郁,面疙瘩充分吸收了主辅料的味道,变成了宜点宜菜的餐厅招牌,推出后大受欢迎,日均销量35份。/ r, W8 x4 g/ U
和面:3 s( x# ~3 n6 b+ K# D1 S
1、美玫粉1000克、糯米粉500克、生粉500克、盐8克混合均匀,慢慢倒入清水1200克,揉成表面光滑、质地均匀的面团,继续反复揉搓直至手感不松散、按压有弹性,说明面团充分上劲。
" }, \3 u: a) F& _+ O% [" a6 i7 L# o6 P" y0 {: N: T- g/ j/ ~/ s
2、将上好劲的面团常温饧发30分钟,分装入码斗,按压紧实待用。3 O+ v$ j/ g2 `
1 t$ q% n; x+ D+ ?- @' f" P
3、用调羹沿着码斗边缘刮下一块如银鱼大小的面,用手心搓成橄榄形,下入宽水中,小火慢煮,直至下入所有面疙瘩,开大火煮至其颜色透明、无白芯,捞出后放入冰水中激凉。
% n+ |7 x6 N9 ~& |3 r( t% n
! O3 [/ p" u6 [" B9 t) }  ]浆鱼:
3 O5 _- l# o( o0 e' Q' @黄鱼一条(1斤重)宰杀治净,去骨刺后改刀成大片,加盐2克、蛋清半个、生粉8克抓拌均匀。
5 B. A5 W' M1 K& k( C走菜流程:
+ Z  d; E0 W) W1、浆好的黄鱼片100克、洗净的白玉菇、蟹味菇各30克、豌豆粒少许一同入三成热油滑至鱼片颜色发白,捞出沥油。
$ ?( `9 B- m- p2 `2 W2、雪菜末50克、猪油25克一同下入锅中煸香,加适量清水。
/ `' D: U) w9 |+ ~, N  O( E3、倒入步骤1中滑好的主辅料以及面疙瘩200克,添鱼汤300克增鲜提香,大火烧开后调入适量南瓜蓉、胡椒粉5克、盐3克、鸡粉2克,起锅装盘即可。+ R3 r& g9 w1 X4 M. O- a% q' D
制作关键:. U# S( e. {& H, ]
1、黄鱼片滑油至颜色发白即可捞出,此时鱼片约七分熟,倘若全熟,后期烧制时间过长,鱼片易老、口感发柴。: y! C* b2 i, u7 l
2、走菜时先添清水,再加鱼汤,可以稀释汤的浓度,否则口感略微油腻。
" [/ M/ g8 \6 w; S, M$ ^3、黄鱼与胡椒粉口味绝配,用量稍多亦无大碍。* c8 }2 F- N% D

7 T( e$ Q) G- [' U

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册  

x
楼主热帖
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

239

回帖

31

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
260
发表于 2018-12-9 02:47:32 | 显示全部楼层
我抢、我抢、我抢沙发~
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

241

回帖

31

贡献

-2

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
221
发表于 2018-12-27 04:06:08 | 显示全部楼层
支持天下厨师网
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

226

回帖

28

贡献

80

厨艺豆

餐饮新秀

Rank: 5Rank: 5Rank: 5

积分
220
发表于 2019-1-13 08:47:36 | 显示全部楼层
后巷的分享必须精华
【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站,大厨都在上!

发表回复

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册  

本版积分规则

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

Copyright 2021 最新最精彩-社区论坛 版权所有 All Rights Reserved.

Powered by Discuz! X3.4 Copyright
© 2001-2021 Comsenz Inc.    All Rights Reserved.

小黑屋|厨艺网 ( 新ICP备14001039号-2 )|新公网安备 65010402001648号  

GMT+8, 2026-1-12 10:04 , Processed in 0.125665 second(s), 25 queries.

快速回复 返回顶部 返回列表