图解那些好店旺菜！(附做法) 雪菜黄鱼面疙瘩

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图解那些好店旺菜！(附做法)

雪菜黄鱼面疙瘩
) l$ \5 t- u- E# ]/ u* d+ |制作：上海御璟轩餐厅
5 |; V6 m* r5 Q  O多数餐厅标榜推陈出新，御璟轩餐厅却反其道行之，将苔条粢饭糕、面疙瘩这类传统面食引进餐厅。后者是上海寻常百姓家常吃的面食，将其与宁波雪菜黄鱼结合，添加白玉菇和蟹味菇煨烧入味，鱼肉鲜嫩、雪菜香气浓郁，面疙瘩充分吸收了主辅料的味道，变成了宜点宜菜的餐厅招牌，推出后大受欢迎，日均销量35份。
0 K& u% U- N; \* b% p8 S, A和面：
/ m/ F+ D2 G9 A8 }: C: ^4 X; c' c1、美玫粉1000克、糯米粉500克、生粉500克、盐8克混合均匀，慢慢倒入清水1200克，揉成表面光滑、质地均匀的面团，继续反复揉搓直至手感不松散、按压有弹性，说明面团充分上劲。

2、将上好劲的面团常温饧发30分钟，分装入码斗，按压紧实待用。

3、用调羹沿着码斗边缘刮下一块如银鱼大小的面，用手心搓成橄榄形，下入宽水中，小火慢煮，直至下入所有面疙瘩，开大火煮至其颜色透明、无白芯，捞出后放入冰水中激凉。

浆鱼：
黄鱼一条（1斤重）宰杀治净，去骨刺后改刀成大片，加盐2克、蛋清半个、生粉8克抓拌均匀。
走菜流程：
1、浆好的黄鱼片100克、洗净的白玉菇、蟹味菇各30克、豌豆粒少许一同入三成热油滑至鱼片颜色发白，捞出沥油。
2、雪菜末50克、猪油25克一同下入锅中煸香，加适量清水。
3、倒入步骤1中滑好的主辅料以及面疙瘩200克，添鱼汤300克增鲜提香，大火烧开后调入适量南瓜蓉、胡椒粉5克、盐3克、鸡粉2克，起锅装盘即可。
; O* E4 r- E: l制作关键：
1、黄鱼片滑油至颜色发白即可捞出，此时鱼片约七分熟，倘若全熟，后期烧制时间过长，鱼片易老、口感发柴。
2、走菜时先添清水，再加鱼汤，可以稀释汤的浓度，否则口感略微油腻。
3、黄鱼与胡椒粉口味绝配，用量稍多亦无大碍。

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