|
|
+ S3 J: N5 Q7 Z6 A5 S3 [图解那些好店旺菜!(附做法) 雪菜黄鱼面疙瘩
& V* w: r9 G. y1 G- B制作:上海御璟轩餐厅0 b/ u' E8 ?( `. b
多数餐厅标榜推陈出新,御璟轩餐厅却反其道行之,将苔条粢饭糕、面疙瘩这类传统面食引进餐厅。后者是上海寻常百姓家常吃的面食,将其与宁波雪菜黄鱼结合,添加白玉菇和蟹味菇煨烧入味,鱼肉鲜嫩、雪菜香气浓郁,面疙瘩充分吸收了主辅料的味道,变成了宜点宜菜的餐厅招牌,推出后大受欢迎,日均销量35份。8 @- e# e1 H1 _3 B; M* O. a
和面:& d- x8 x! m6 k* o- ]4 R U0 Z( j+ N
1、美玫粉1000克、糯米粉500克、生粉500克、盐8克混合均匀,慢慢倒入清水1200克,揉成表面光滑、质地均匀的面团,继续反复揉搓直至手感不松散、按压有弹性,说明面团充分上劲。2 _& Z" P. r) w# }; d
. J4 r1 k% s4 B- m. d+ J5 W
2、将上好劲的面团常温饧发30分钟,分装入码斗,按压紧实待用。) k8 Q: K4 l) N0 U6 _/ G2 Q
) ]+ t+ T5 }6 G5 M* s0 i3、用调羹沿着码斗边缘刮下一块如银鱼大小的面,用手心搓成橄榄形,下入宽水中,小火慢煮,直至下入所有面疙瘩,开大火煮至其颜色透明、无白芯,捞出后放入冰水中激凉。- z/ \) ]3 F, S* Z0 e: T, o
8 u& v6 o( I6 |$ F2 W+ \& H9 G浆鱼:
' r2 A# Q3 W5 b! k9 `+ K! Q黄鱼一条(1斤重)宰杀治净,去骨刺后改刀成大片,加盐2克、蛋清半个、生粉8克抓拌均匀。" k5 L" D# R( \( W |! o) T
走菜流程:
, e: l$ X5 f) x G( l5 U! Z4 V! X1、浆好的黄鱼片100克、洗净的白玉菇、蟹味菇各30克、豌豆粒少许一同入三成热油滑至鱼片颜色发白,捞出沥油。
: U# C8 [( X0 b2、雪菜末50克、猪油25克一同下入锅中煸香,加适量清水。) n- t& N/ q0 V# ]! p. f
3、倒入步骤1中滑好的主辅料以及面疙瘩200克,添鱼汤300克增鲜提香,大火烧开后调入适量南瓜蓉、胡椒粉5克、盐3克、鸡粉2克,起锅装盘即可。
. O, [1 K) K" F- ~% `制作关键:
" G0 ^( u9 ^: J2 |. o1、黄鱼片滑油至颜色发白即可捞出,此时鱼片约七分熟,倘若全熟,后期烧制时间过长,鱼片易老、口感发柴。
1 E4 a6 p4 g/ n2、走菜时先添清水,再加鱼汤,可以稀释汤的浓度,否则口感略微油腻。
* Q5 T5 j/ D. z& T3、黄鱼与胡椒粉口味绝配,用量稍多亦无大碍。) T+ C1 b+ N2 L
& y+ C; L' Y" E" c1 S; c
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册 
x
|