图解那些好店旺菜！(附做法) 铁鸡斗魔椒

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图解那些好店旺菜！(附做法)

铁鸡斗魔椒
6 B3 L- Y: G& p制作：陈庆华
湖南湘乡市有一道号称最辣的“教堂鸡”，主料只有鸡丁和辣椒，夹一块肉入口，辣到想哭，但却越吃越停不下来，许多吃货驱车百里到这家无名小店，挑战自己的舌尖和味蕾。
& b+ c# \( Y1 O9 S此菜的精髓在于：首先要选用生长周期为2年的老公鸡，鸡皮紧实、口感筋道，嚼在嘴里像吃“风吹鸡肉”一般；其次使用湖南本地的泰椒剁碎后与鸡肉一同生炒，一般8斤鸡肉用2斤辣椒，食客吃一口直冒汗，但却就此记住了这个味儿；另外此菜是先将鸡丁炒干，再添加米酒和矿泉水批量烧制，走菜时只需回热即可。
提前预制：
1、湖南本地大公鸡1只宰杀治净，剁去鸡头鸡爪不用，约得8斤鸡肉，将其改刀成拇指盖大小的丁备用。
2、锅入猪油500克烧至六成热，倒入鸡丁小火炒干水分，待油份析出时添米酒600克、小红泰椒碎1000克，加矿泉水至刚刚没过鸡肉，调入盐150克、鸡精100克，大火烧开后转小火煨20分钟左右即成。
7 ~- P. ~3 y& ^0 h" F1 G2 j走菜流程：
取提前预制的鸡肉600克及适量原汤，倒入锅中加热至汤汁略浓，起锅装盘，点缀葱花走菜即可。
制作图解：
0 z) s! u3 K* `8 z/ g6 x0 d1、老公鸡净重为3.6斤。
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9 M) }" w' W  M" U1 b2 Y' ^4 G2、此菜使用小红泰椒制作，辣味才够劲，切碎。
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! C( B  p9 m' X9 F! D$ F/ {3、锅入猪油烧化，老公鸡切成小丁，入锅煸干水汽至出香。
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4、待鸡丁出油，再倒入泰椒碎。
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8 L: E$ H2 |9 c+ T9 q) G5、批量做好的铁鸡斗魔椒。
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' o- Y, D6 Z/ Q& w' `9 R; I6、走菜时，只需将提前预制好的泰椒老公鸡回热即可，非常快捷。
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制作关键：
老公鸡肉质非常紧实，很难嚼动，要将其切成小丁，开小火炒干水汽至油份析出，否则难以入味。

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鹿稚

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