图解那些好店旺菜！(附做法) 菊花茄子

后巷

图解那些好店旺菜！(附做法)

菊花茄子
8 ^! x6 d! Y0 d' b) R制作：烟台新时代大厦 王道军
此菜是烟台新时代大厦推出素宴时从“菊花鱼”得来的灵感：能不能像素腰花一样，把杏鲍菇或者冬瓜等素菜刻成菊花状呢？
+ j- W" s" R! t( K  B% h" Y7 O厨师长王道军先用杏鲍菇试制，但是质地较硬，拍粉后炸不焦，形状也不好看；而冬瓜水分太大，不易操作且炸熟后口感发粘。
* p4 n& M- Q" W! M1 m最后他选用长条茄子入菜，每天提前改刀十份放在淡盐水中浸泡，走菜时只需拍粉油炸，不占用时间。用琉璃核桃仁作根，青笋作枝，菊花茄子点缀在枝头，造型活泼。
( C- C: x0 h9 m9 q, c3 t制作流程：
0 W/ r# z+ y: A& w# i1、长条茄子改刀成6厘米的长段，去皮后切成5厘米见方的块，将其改刀成菊花形，放在淡盐水里浸泡。
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: F" Z9 B* G% U8 |2、菊花茄子沥净水分，将“花瓣”展开拍匀脆炸粉，放在盘中备用（生粉和脆炸粉按照1:1的比例混合均匀即成）。
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7 t! A) F4 T5 a3 I: |3、锅入宽油烧至四成热，手拿花芯将菊花茄子平铺入热油浸炸定型，至其颜色浅黄，捞出沥油。
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6 _' Q3 f! e% A9 J9 A4、锅入少许底油，下麦芽糖30克小火烧至融化、冒大泡，下核桃仁75克翻炒至裹匀糖液，撒芝麻炒匀即可出锅，倒入盘中摆成根。青笋下入油盐水中汆一下，捞出摆成枝，取5个炸好的菊花茄子摆在枝头。

/ N1 X7 q' Y: L, W- A# _. {5、锅入少许底油，倒入提前熬好的糖醋汁100克小火烧开，淋在每个菊花茄子上即可。

糖醋汁：
白糖1500克、白醋1000克、番茄酱1000克、番茄沙司1000克一同倒入铝锅，小火搅匀烧至糖醋汁粘稠，勾芡烧开即可关火，淋入熟色拉油500克搅匀至颜色红亮。
技术关键：
1、熬糖醋汁时要用铝锅，一定不能用铁锅，醋和铁会产生化学反应，咬下铁锈，熬好的糖醋汁味道不纯正。
1 {/ N% H9 M! g- ~2、脆炸粉起脆、生粉起韧，二者按照相同比例混匀使用，茄子才能既酥脆又有韧性、不易软塌。
* T1 u% q% l/ `$ n2 k! Y5 F3、之所以用麦芽糖炒成琉璃而非白糖，是因为后者放凉后容易变硬，吃起来牙太遭罪。
4、菊花茄子一定要放在淡盐水里浸泡，一是可以防止氧化变色，二是能使其质地回软，入口外酥里软。

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