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图解那些好店旺菜！(附做法) 菊花茄子
; W) { I: K) n N e. w% I' g" c4 q制作：烟台新时代大厦 王道军- S6 w$ m9 P) f
此菜是烟台新时代大厦推出素宴时从“菊花鱼”得来的灵感：能不能像素腰花一样，把杏鲍菇或者冬瓜等素菜刻成菊花状呢？) N4 b; U" l8 e' z& x5 K' m
厨师长王道军先用杏鲍菇试制，但是质地较硬，拍粉后炸不焦，形状也不好看；而冬瓜水分太大，不易操作且炸熟后口感发粘。
4 B7 v" R# s, ~4 ?' H3 L最后他选用长条茄子入菜，每天提前改刀十份放在淡盐水中浸泡，走菜时只需拍粉油炸，不占用时间。用琉璃核桃仁作根，青笋作枝，菊花茄子点缀在枝头，造型活泼。9 }/ j. @6 _; g, ^* `' _
制作流程：
8 J/ w; [0 Z% {' z' g& X1 M1、长条茄子改刀成6厘米的长段，去皮后切成5厘米见方的块，将其改刀成菊花形，放在淡盐水里浸泡。" E) G4 ?/ C; X: P
- i0 d4 x& e/ ]( Y/ m. J# f2、菊花茄子沥净水分，将“花瓣”展开拍匀脆炸粉，放在盘中备用（生粉和脆炸粉按照1:1的比例混合均匀即成）。) k/ d# ]& E0 l+ M
0 w7 b& T. h+ M5 L9 f0 [" E- W3、锅入宽油烧至四成热，手拿花芯将菊花茄子平铺入热油浸炸定型，至其颜色浅黄，捞出沥油。
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4、锅入少许底油，下麦芽糖30克小火烧至融化、冒大泡，下核桃仁75克翻炒至裹匀糖液，撒芝麻炒匀即可出锅，倒入盘中摆成根。青笋下入油盐水中汆一下，捞出摆成枝，取5个炸好的菊花茄子摆在枝头。' r( Z' d! q* H3 U* z# o# b
8 y5 Q1 h1 M- ]! k0 u }5 i! |5、锅入少许底油，倒入提前熬好的糖醋汁100克小火烧开，淋在每个菊花茄子上即可。+ P( t8 d+ n) j' S
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糖醋汁：
' }2 z; ^! j) ~, J4 y白糖1500克、白醋1000克、番茄酱1000克、番茄沙司1000克一同倒入铝锅，小火搅匀烧至糖醋汁粘稠，勾芡烧开即可关火，淋入熟色拉油500克搅匀至颜色红亮。
& r% ~$ q+ |6 A/ ]$ G' G' Q技术关键：
& ]: ^: b9 B, q0 m1 V7 @1、熬糖醋汁时要用铝锅，一定不能用铁锅，醋和铁会产生化学反应，咬下铁锈，熬好的糖醋汁味道不纯正。% t6 l/ \/ W' L9 `7 N0 ]
2、脆炸粉起脆、生粉起韧，二者按照相同比例混匀使用，茄子才能既酥脆又有韧性、不易软塌。' x7 o$ E: Q; R! P0 d% F) m- n% T
3、之所以用麦芽糖炒成琉璃而非白糖，是因为后者放凉后容易变硬，吃起来牙太遭罪。2 r S- S" z2 | w, E
4、菊花茄子一定要放在淡盐水里浸泡，一是可以防止氧化变色，二是能使其质地回软，入口外酥里软。6 M% r- S( L6 ^# j1 }
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发表于 2018-11-28 01:42:28
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