图解那些好店旺菜！(附做法) 一品鲳鱼鲜

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  H! A7 G0 E9 {8 B1 V' u3 k+ c图解那些好店旺菜！(附做法)
一品鲳鱼鲜
制作：北京“九如轩家府菜”餐厅主理人 何宏杰
/ h8 L3 e1 |' B# ?何师傅去舟山考察时，在一户农家品尝到炖鲳鱼，做法简单，但却鲜味十足，他决定将此菜纳入菜单。为了丰富可食性，他还在汤中加入了四川人做汤常用的“鱼汆”（即鱼丸）、木耳、口蘑，以虾膏、蟹黄酱调味，汤色金黄，且虾、蟹、海鱼、河鱼的汇集让人倍觉鲜美。
7 l/ H3 d: a, ~) k2 X" c7 z# B做鱼丸：
$ D$ b$ {2 v  E1、选用鲜活的草鱼（肉质白、弹性好）3条宰杀治净，去掉鱼头、鱼尾，将鱼身一分为二，冲去血水后放入冰箱，调至0-4℃冷藏12小时，使鱼肉“排酸”，做好的鱼丸味道更好。

( \4 p% i. n7 b% }1 G8 p  K2 X2、取出鱼身，将皮面朝下放到砧板上，用刀从鱼尾处一层层向前刮，每次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去尽藏在其中的细碎鱼刺。

$ \6 g! K" D# W. u# J' H3、取一张新鲜的猪皮铺到砧板上，注意皮面朝下，将鱼泥放在上面，用刀背砸至变粘，待其能在刀面上附着不掉落时即可。注意砸的时候不可过度用力，不能将下面的猪皮刺穿，以免肉皮碎混入鱼茸中。

& ~6 u# u3 n$ z5 J! z/ K  I; t: {4、鱼茸纳盆，每斤中要添入清水800克，顺同一方向用力搅打，尽可能多地将空气打入其中，以便增加胶性，提高弹性和粘合力，待鱼茸放入水中漂浮不沉时，再倒入清水800克（提前加盐25克拌至融化）、姜汁水20克，顺同一方向搅匀即成。

2 J, p% r5 m& W3 k5、锅入宽水，将鱼茸挤成比鹌鹑蛋略大一点的鱼圆下入锅中，小火慢慢升温，但要始终保持水面平静不沸腾，煮5分钟，待鱼圆变为奶白色时即成熟，捞出过凉，泡入清水备用。
0 m2 Q: }$ g/ v7 r# i4 _; Y吊鱼汤：
锅入猪油烧至五成热，下入鱼头、鱼骨共20斤小火煎香，倒入清水60斤，大火冲20分钟，打去渣滓即成。
2 y' k( ^2 q" D$ I& ]走菜流程：
1、小鲳鱼5条（约100克/条）宰杀治净，从中一切为二，加适量葱姜水、白胡椒粉抓匀腌制5分钟去腥；木耳、口蘑片各80克飞水备用。
3 ]0 K- B5 y; m, b; `) N2、锅入底油烧至五成热，下入腌好的鲳鱼小火煎至两面金黄，将鲳鱼拨至一旁，在油中下入蟹黄酱15克、潘泰牌大虾膏10克小火炒香。
4 p; P' u7 A+ T3、冲入鱼汤1500克，放入鱼丸300克、木耳、口蘑片，调入适量盐、鸡粉，大火烧开转中火煮2分钟，加白胡椒粉5克，放香葱段10克，起锅装盘，带底火走菜。
4、蟹黄酱和大虾膏真身。

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溯汐潮。

谢谢啊{:3_63:}

废途

有竞争才有进步嘛

残梦〆

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