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[鱼类] 图解那些好店旺菜!(附做法) 一品鲳鱼鲜

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-11-28 01:30:25 | 显示全部楼层 |阅读模式

  H! A7 G0 E9 {8 B1 V' u3 k+ c图解那些好店旺菜!(附做法) 8 n* r, ]  _" H/ i2 o; Q
一品鲳鱼鲜- W+ F# T# r% V; t8 x1 R
制作:北京“九如轩家府菜”餐厅主理人 何宏杰
/ h8 L3 e1 |' B# ?何师傅去舟山考察时,在一户农家品尝到炖鲳鱼,做法简单,但却鲜味十足,他决定将此菜纳入菜单。为了丰富可食性,他还在汤中加入了四川人做汤常用的“鱼汆”(即鱼丸)、木耳、口蘑,以虾膏、蟹黄酱调味,汤色金黄,且虾、蟹、海鱼、河鱼的汇集让人倍觉鲜美。
7 l/ H3 d: a, ~) k2 X" c7 z# B做鱼丸:
$ D$ b$ {2 v  E1、选用鲜活的草鱼(肉质白、弹性好)3条宰杀治净,去掉鱼头、鱼尾,将鱼身一分为二,冲去血水后放入冰箱,调至0-4℃冷藏12小时,使鱼肉“排酸”,做好的鱼丸味道更好。# ~, t& y, V1 G8 J3 A

( \4 p% i. n7 b% }1 G8 p  K2 X2、取出鱼身,将皮面朝下放到砧板上,用刀从鱼尾处一层层向前刮,每次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样可以去尽藏在其中的细碎鱼刺。& V4 G# g7 @/ L- g3 R0 K& n; v

$ \6 g! K" D# W. u# J' H3、取一张新鲜的猪皮铺到砧板上,注意皮面朝下,将鱼泥放在上面,用刀背砸至变粘,待其能在刀面上附着不掉落时即可。注意砸的时候不可过度用力,不能将下面的猪皮刺穿,以免肉皮碎混入鱼茸中。& q* A" T/ i5 g$ r$ u! ~

& ~6 u# u3 n$ z5 J! z/ K  I; t: {4、鱼茸纳盆,每斤中要添入清水800克,顺同一方向用力搅打,尽可能多地将空气打入其中,以便增加胶性,提高弹性和粘合力,待鱼茸放入水中漂浮不沉时,再倒入清水800克(提前加盐25克拌至融化)、姜汁水20克,顺同一方向搅匀即成。3 d2 c- v, H1 n6 |

2 J, p% r5 m& W3 k5、锅入宽水,将鱼茸挤成比鹌鹑蛋略大一点的鱼圆下入锅中,小火慢慢升温,但要始终保持水面平静不沸腾,煮5分钟,待鱼圆变为奶白色时即成熟,捞出过凉,泡入清水备用。
0 m2 Q: }$ g/ v7 r# i4 _; Y吊鱼汤:: H2 t8 h& i  W) a4 _
锅入猪油烧至五成热,下入鱼头、鱼骨共20斤小火煎香,倒入清水60斤,大火冲20分钟,打去渣滓即成。
2 y' k( ^2 q" D$ I& ]走菜流程:3 H- o( Q! ?- R& N: t
1、小鲳鱼5条(约100克/条)宰杀治净,从中一切为二,加适量葱姜水、白胡椒粉抓匀腌制5分钟去腥;木耳、口蘑片各80克飞水备用。
3 ]0 K- B5 y; m, b; `) N2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鲳鱼小火煎至两面金黄,将鲳鱼拨至一旁,在油中下入蟹黄酱15克、潘泰牌大虾膏10克小火炒香。
4 p; P' u7 A+ T3、冲入鱼汤1500克,放入鱼丸300克、木耳、口蘑片,调入适量盐、鸡粉,大火烧开转中火煮2分钟,加白胡椒粉5克,放香葱段10克,起锅装盘,带底火走菜。" k9 c2 a: N+ ]) t" S
4、蟹黄酱和大虾膏真身。" j6 C6 v; |- N) I

0 B; b: h0 f; g4 C' U4 z: b9 m
5 F# P9 P9 J3 ?* I3 i6 ~/ T

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发表于 2018-11-30 08:07:11 | 显示全部楼层
谢谢啊{:3_63:}
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发表于 2018-12-1 08:16:03 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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发表于 2019-1-18 08:31:35 | 显示全部楼层
后巷你的分享正好我需要
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