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图解那些好店旺菜!(附做法)
0 c. t/ c+ y# D+ Z一品鲳鱼鲜5 Y* d3 a3 q6 \$ i& {
制作:北京“九如轩家府菜”餐厅主理人 何宏杰
$ v( [8 i# W% h何师傅去舟山考察时,在一户农家品尝到炖鲳鱼,做法简单,但却鲜味十足,他决定将此菜纳入菜单。为了丰富可食性,他还在汤中加入了四川人做汤常用的“鱼汆”(即鱼丸)、木耳、口蘑,以虾膏、蟹黄酱调味,汤色金黄,且虾、蟹、海鱼、河鱼的汇集让人倍觉鲜美。
4 M2 y. i, T/ l* O做鱼丸:
! @6 x& \; i8 m& f5 D& j% T9 t! _) d1、选用鲜活的草鱼(肉质白、弹性好)3条宰杀治净,去掉鱼头、鱼尾,将鱼身一分为二,冲去血水后放入冰箱,调至0-4℃冷藏12小时,使鱼肉“排酸”,做好的鱼丸味道更好。
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0 c7 i# Q9 `. n b5 {2、取出鱼身,将皮面朝下放到砧板上,用刀从鱼尾处一层层向前刮,每次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样可以去尽藏在其中的细碎鱼刺。( z6 l' D1 @9 Y+ S8 z) b! v J9 B. q
+ Z4 m, \7 i% g2 K' ]' Z( M- P0 I, n3、取一张新鲜的猪皮铺到砧板上,注意皮面朝下,将鱼泥放在上面,用刀背砸至变粘,待其能在刀面上附着不掉落时即可。注意砸的时候不可过度用力,不能将下面的猪皮刺穿,以免肉皮碎混入鱼茸中。
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4、鱼茸纳盆,每斤中要添入清水800克,顺同一方向用力搅打,尽可能多地将空气打入其中,以便增加胶性,提高弹性和粘合力,待鱼茸放入水中漂浮不沉时,再倒入清水800克(提前加盐25克拌至融化)、姜汁水20克,顺同一方向搅匀即成。( [% @6 d# M1 Y8 l) ?6 ?, h
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5、锅入宽水,将鱼茸挤成比鹌鹑蛋略大一点的鱼圆下入锅中,小火慢慢升温,但要始终保持水面平静不沸腾,煮5分钟,待鱼圆变为奶白色时即成熟,捞出过凉,泡入清水备用。2 ^+ q; [: ?! A/ M, s
吊鱼汤:: Q1 i, c& Q: s( J
锅入猪油烧至五成热,下入鱼头、鱼骨共20斤小火煎香,倒入清水60斤,大火冲20分钟,打去渣滓即成。+ c+ [8 ^: J5 l% N4 Q1 H) m
走菜流程:, I8 n- _& j! Q% P
1、小鲳鱼5条(约100克/条)宰杀治净,从中一切为二,加适量葱姜水、白胡椒粉抓匀腌制5分钟去腥;木耳、口蘑片各80克飞水备用。3 J3 n' _7 B$ d
2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鲳鱼小火煎至两面金黄,将鲳鱼拨至一旁,在油中下入蟹黄酱15克、潘泰牌大虾膏10克小火炒香。
: b5 {# v3 T, t+ E& v* ]$ E3、冲入鱼汤1500克,放入鱼丸300克、木耳、口蘑片,调入适量盐、鸡粉,大火烧开转中火煮2分钟,加白胡椒粉5克,放香葱段10克,起锅装盘,带底火走菜。
. F2 A. ^6 \, h) k% |$ C9 Q& R @( F, X4、蟹黄酱和大虾膏真身。/ l1 C+ e5 p- W: R/ C1 \
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