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1 L0 W* N9 W( |" }9 H) C图解那些好店旺菜!(附做法) 3 Z" j! Q4 M+ B( w1 J+ |! C
一品鲳鱼鲜4 x7 T8 K; l* d! D- C( F, I! e
制作:北京“九如轩家府菜”餐厅主理人 何宏杰1 u: U" r5 u- f3 Z v
何师傅去舟山考察时,在一户农家品尝到炖鲳鱼,做法简单,但却鲜味十足,他决定将此菜纳入菜单。为了丰富可食性,他还在汤中加入了四川人做汤常用的“鱼汆”(即鱼丸)、木耳、口蘑,以虾膏、蟹黄酱调味,汤色金黄,且虾、蟹、海鱼、河鱼的汇集让人倍觉鲜美。5 {. e4 {. o' \4 c- v2 P6 I
做鱼丸:( B0 m! ?+ e/ C2 j2 F
1、选用鲜活的草鱼(肉质白、弹性好)3条宰杀治净,去掉鱼头、鱼尾,将鱼身一分为二,冲去血水后放入冰箱,调至0-4℃冷藏12小时,使鱼肉“排酸”,做好的鱼丸味道更好。
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) c2 M7 G* C: O) p# ~0 ?2、取出鱼身,将皮面朝下放到砧板上,用刀从鱼尾处一层层向前刮,每次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样可以去尽藏在其中的细碎鱼刺。6 Z" i: j' V2 }/ C3 A9 a9 r6 n
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3、取一张新鲜的猪皮铺到砧板上,注意皮面朝下,将鱼泥放在上面,用刀背砸至变粘,待其能在刀面上附着不掉落时即可。注意砸的时候不可过度用力,不能将下面的猪皮刺穿,以免肉皮碎混入鱼茸中。
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4、鱼茸纳盆,每斤中要添入清水800克,顺同一方向用力搅打,尽可能多地将空气打入其中,以便增加胶性,提高弹性和粘合力,待鱼茸放入水中漂浮不沉时,再倒入清水800克(提前加盐25克拌至融化)、姜汁水20克,顺同一方向搅匀即成。$ R8 `' Q2 Q2 S5 _# D& Q. e
# _$ c) J: S9 q5、锅入宽水,将鱼茸挤成比鹌鹑蛋略大一点的鱼圆下入锅中,小火慢慢升温,但要始终保持水面平静不沸腾,煮5分钟,待鱼圆变为奶白色时即成熟,捞出过凉,泡入清水备用。5 \! z& Z! z* q# ]+ `, y0 w
吊鱼汤:4 i/ c- y* a/ Q0 D
锅入猪油烧至五成热,下入鱼头、鱼骨共20斤小火煎香,倒入清水60斤,大火冲20分钟,打去渣滓即成。- B2 C2 \$ |& s, z# G6 f' G" D: j
走菜流程:/ _0 @5 p3 `. m8 D3 Y% N
1、小鲳鱼5条(约100克/条)宰杀治净,从中一切为二,加适量葱姜水、白胡椒粉抓匀腌制5分钟去腥;木耳、口蘑片各80克飞水备用。
+ t9 c: O7 M' X& D2 d2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鲳鱼小火煎至两面金黄,将鲳鱼拨至一旁,在油中下入蟹黄酱15克、潘泰牌大虾膏10克小火炒香。
) }6 L0 v. K; Q( [9 m3、冲入鱼汤1500克,放入鱼丸300克、木耳、口蘑片,调入适量盐、鸡粉,大火烧开转中火煮2分钟,加白胡椒粉5克,放香葱段10克,起锅装盘,带底火走菜。+ r& V+ B" T h# F
4、蟹黄酱和大虾膏真身。
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