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[鱼类] 图解那些好店旺菜!(附做法) 一品鲳鱼鲜

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厨艺豆

一星炒锅

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发表于 2018-11-28 01:30:25 | 显示全部楼层 |阅读模式

7 {, m7 U' ?: \" p图解那些好店旺菜!(附做法) % |- D* \2 g' W8 [" s& M" `/ p
一品鲳鱼鲜  ]5 f: ?" G0 u4 B7 F
制作:北京“九如轩家府菜”餐厅主理人 何宏杰
0 p  s7 W% s7 z6 V7 r何师傅去舟山考察时,在一户农家品尝到炖鲳鱼,做法简单,但却鲜味十足,他决定将此菜纳入菜单。为了丰富可食性,他还在汤中加入了四川人做汤常用的“鱼汆”(即鱼丸)、木耳、口蘑,以虾膏、蟹黄酱调味,汤色金黄,且虾、蟹、海鱼、河鱼的汇集让人倍觉鲜美。
  C: q: Z  k! I+ f做鱼丸:
& Q. N" R% C* G( p$ X" h1、选用鲜活的草鱼(肉质白、弹性好)3条宰杀治净,去掉鱼头、鱼尾,将鱼身一分为二,冲去血水后放入冰箱,调至0-4℃冷藏12小时,使鱼肉“排酸”,做好的鱼丸味道更好。' p5 }& {' H# y
; ?0 J6 }9 b# @. ~, e4 y# t
2、取出鱼身,将皮面朝下放到砧板上,用刀从鱼尾处一层层向前刮,每次只刮下很薄的一层鱼肉泥,这样可以去尽藏在其中的细碎鱼刺。
3 b7 k! q0 M3 p* o# R& u1 w# y1 E: ]% B# h- k5 V& l
3、取一张新鲜的猪皮铺到砧板上,注意皮面朝下,将鱼泥放在上面,用刀背砸至变粘,待其能在刀面上附着不掉落时即可。注意砸的时候不可过度用力,不能将下面的猪皮刺穿,以免肉皮碎混入鱼茸中。
, ]& g$ j9 g8 L. L4 S/ c( z9 X0 B+ r
  ]( h& W9 ]; q( A* G4、鱼茸纳盆,每斤中要添入清水800克,顺同一方向用力搅打,尽可能多地将空气打入其中,以便增加胶性,提高弹性和粘合力,待鱼茸放入水中漂浮不沉时,再倒入清水800克(提前加盐25克拌至融化)、姜汁水20克,顺同一方向搅匀即成。
$ G; X( P# h' ~* k" `8 T8 D3 r, y& L' P3 J
5、锅入宽水,将鱼茸挤成比鹌鹑蛋略大一点的鱼圆下入锅中,小火慢慢升温,但要始终保持水面平静不沸腾,煮5分钟,待鱼圆变为奶白色时即成熟,捞出过凉,泡入清水备用。
4 r- q/ q( Y; i* E吊鱼汤:& U9 k0 z8 I) v( J9 n  q  h
锅入猪油烧至五成热,下入鱼头、鱼骨共20斤小火煎香,倒入清水60斤,大火冲20分钟,打去渣滓即成。5 `4 ~6 E# G' O  Z! y
走菜流程:2 K8 ^7 j6 r; L& [& B
1、小鲳鱼5条(约100克/条)宰杀治净,从中一切为二,加适量葱姜水、白胡椒粉抓匀腌制5分钟去腥;木耳、口蘑片各80克飞水备用。
) K/ ~  |- l: u7 @0 L4 r2、锅入底油烧至五成热,下入腌好的鲳鱼小火煎至两面金黄,将鲳鱼拨至一旁,在油中下入蟹黄酱15克、潘泰牌大虾膏10克小火炒香。- s" L0 B: u3 X: k- a
3、冲入鱼汤1500克,放入鱼丸300克、木耳、口蘑片,调入适量盐、鸡粉,大火烧开转中火煮2分钟,加白胡椒粉5克,放香葱段10克,起锅装盘,带底火走菜。
* j$ [5 R' Y& V2 j1 v+ S4、蟹黄酱和大虾膏真身。
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发表于 2018-11-30 08:07:11 | 显示全部楼层
谢谢啊{:3_63:}
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发表于 2018-12-1 08:16:03 | 显示全部楼层
有竞争才有进步嘛
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发表于 2019-1-18 08:31:35 | 显示全部楼层
后巷你的分享正好我需要
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