杭州酱鸭卤水鸡（鸭）配方详解

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杭州酱鸭卤水鸡（鸭）配方详解
3 f8 W1 q- ]3 k. z; W4 L制作：
1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。
2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。
适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
" s* x9 b4 N8 ^- F1 b- k: {. G出锅时别忘了放葱哦，这样一盘文记卤水香辣鸡就诞生了。鸡块熟却不烂，极易入嘴，色泽红亮鲜艳、质地嫩气、味厚香浓、香辣味鲜，带有回甜，真是佐酒下饭的佳肴啊！难怪它会盛名远播、十里飘香呀！
材料；新鲜光鸭一只 卤水汁 生抽 老抽 碎冰糖 八角 陈皮 甘草 生姜 葱 蒜头

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做法：
9 C) V( M0 D- O8 q# _$ q1.烧滚水下姜葱与鸭煮约15分钟（半成熟）倒出放水喉下冲5分钟沥干备用。
: r6 |3 U/ V& ~8 \5 B! ]+ H2.烧滚油（小许）爆香蒜头下以上的材料与调味料放鸭煮约20分钟以上.（不要上盖）煮的时候耐心一点用汤匀将汁液来回淋在鸭身上。
3.最后就可以斩件上碟了。
; W; Q# p) O% b# |杭州酱鸭
/ |9 o' s2 O7 ?4 ?3 N. d2 Z$ `# R5 O“杭州酱鸭”选用当年饲养成熟的肥壮鸭子,经先腌后酱精心制作而成，其肉色枣红,芳香油润,富有回味,是一道佐酒佳肴。 原料： 净鸭一只（约重1250克）、姜5克、酱油350毫升、绍酒50毫升、桂皮3克、葱段15克、白糖250克。
4 F1 c  g- x, Y8 ^* K1 L做法：
" o1 V! v: O6 n/ U1、鸭空腹宰杀，洗尽后在肛门处开膛挖出内脏，除去气管、食管，再洗尽后斩去鸭掌，用小铁钩住鼻孔，挂在通风处晾干。
4 H$ D) D. l9 c2 ^; p9 L2 D2、将精盐和火硝拌匀，在鸭身外均匀地擦一遍，再在鸭嘴、宰杀开口处内各塞入5克拌料，将鸭头扭向胸前夹入右腋下，平整地放入缸内，上面用竹架架住，大石块压实，在0度左右的气温下腌12小时即出缸，倒尽肚内的卤水。
5 K6 S, K& U6 g$ N* g6 }7 o3、将鸭放入缸内，加入酱油以浸入为度，再放上竹架，用大石块压实，在气温0度左右浸24小时将鸭翻身，再过24小时出缸。然后在鸭鼻孔内穿细麻绳一根，两头打结，再用50厘米长的竹子一根，弯成弧形，从腹部刀口处放入肚内，使鸭腔向两侧撑开。然后将腌过的酱油加水50%放入锅中煮沸，去掉浮沫，将将鸭放入，用手勺将卤水不断浇淋鸭身，至鸭成酱红色时涝出沥干，在日光下晒两至三天即成。
& X2 Y9 L# A: J4、食用前先将鸭身放入大盘内（不要加水），淋上绍酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即成，倒入腹内的卤水，冷却后切块装盘。
特点：鸭子先腌后酱，肉色枣红，芳香油润，咸中带鲜，富有回去味，是杭州传统的风味名菜
制作提示：鸭子应先腌后酱，具有独特风味，如果气温超过7℃，腌制时间缩短为12 小时即可；
1 z  t4 J! t. ]  X# B* k2 q2. 如大量腌酱鸭子，为了便于入味，应在腌制中间将鸭子上下互换位置；
3. 火硝的用量要按标准投放，否则将影响菜品颜色及食用；
4. 制作酱鸭对天气的温度要求十分高，一般均在冬季摄氏5℃以下来制作，气温一高容易变质；
) }  C, T8 Y7 t5. 制作酱鸭的鸭子必须选用当年饲养的成熟鸭子，而且以绍兴麻鸭为上品，经过多道工序，成品肉色枣红，芳香油润，富有回味。
- I1 A; I% r4 u# z: m- Q其他做法
主料： 鸭 2500克
8 u1 j1 m, f# N: Q4 x& |% k% D' F调料： 小葱 5克 姜 5克 白砂糖 10克 黄酒 15克 酱油 200克 盐 30克 各适量
杭州酱鸭的做法：
1;鸭空腹宰杀，用80℃左右的热水浸烫煺毛，洗净后在肛门上部开膛挖出内脏，取出气管、食管，洗净后斩去鸭掌，用铁钩勾住鸭鼻孔，挂在通风干燥处晾干；
2. 将火硝0.25克和精盐拌匀，在鸭皮处均匀地擦一遍，再在鸭嘴宰杀开口处和腹腔内各塞入硝盐5克，将鸭头扭向胸前夹入右翅下，平整放入缸内，上面用竹箅子盖住，大石块压实；
0 F$ V( k! B$ R4 s- u# R& }3. 在0℃左右的气温下腌36 小时后将鸭翻身，再腌36小时即出缸，倒尽鸭肚内的卤水；
4 u/ |. f& x7 w3 @4. 将鸭放入缸内，加入酱油以浸没为度，再放上竹箅，用大石头压实；
5. 在气温0℃左右时，浸48 小时将鸭翻身，再浸48 小时出缸；
1 K' I2 M* H& Z0 j4 a; b; a6. 然后在鸭的鼻孔内穿细麻绳一根，两头均打结，再用长50 厘米左右的竹片一根，弯成弧形，从腹部开口处塞入肚内，使鸭腔向两侧撑开；
7. 然后将腌过的酱油加50%的水放入锅内煮沸，撇去浮沫，将鸭放入，用手勺舀起卤水不断地淋浇鸭身；
8. 至鸭成酱红色时捞出沥干，在日光下晒2～3 天即成；
9. 食前先将酱鸭放人大盘内，不能加水，淋上黄酒，撒上白糖、葱、姜，上笼用旺火蒸至鸭翅上有细裂缝时即熟；
# R$ w, ~6 ?/ U' ~0 g, c  J  m& s1 j$ m10. 蒸熟的鸭倒出腹内卤水，冷却后即可切块装盘。
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