爷爷做了三十年的卤水，退休前把香料投放的方法和技巧教给了我！

倾城～泪

爷爷做了三十年的卤水，退休前把香料投放的方法和技巧教给了我！
香料投放的方法和技巧
1、香料投放的基本原则：香料在使用时要本着宁少勿多的原则否则反而会适得其反。尤其是荜拨、丁香等香味浓的香料如果投放的太多，就会产生一股发闷的味道。
2、香料投放前的处理：香料本身多少都会有一些异味和苦涩味，在使用前要想办法除去，芳香味香料中包含有的异味和苦涩味较小，用清水浸泡一下就可以除去大部分异味，而苦香类香料中所包含的异味比较多，所以一般采用白酒浸泡，因为酒精油溶解和渗透作用，是香料中的异味更容易除去，浸泡时如果香料个大或者密实，要敲开在浸泡。

3、炒制香料、让其更好出香: 香料中的呈香物质有些是脂溶性的，单纯浸泡不能完全发挥出来，需要经过炒制。用油炒时要注意用小火低油温，切记猛火热油把香料炒焦炒糊。香料下锅时要注意先后顺序，出香慢的先放（八角、桂皮、草果等），出香快的要后放（香茅草、百里香、香叶、孜然等），以使香料出香时间趋于一致。一般来讲，出香快是因为颗粒小，出香慢是因为块比较大，所以可将八角、桂皮、草果等敲碎后与出香快的香料一起下锅。
香料之间的搭配比例时根据所需卤制的菜品决定的，不同的原材料，需要不同的香料侧重比。比如鸡肉适合当归重一点，鸭肉适合白芷重一点，猪肉适合木香重一点，牛肉适合桂皮重一点，兔肉适合陈皮重一点。
当然，香料的所有配方里，八角、桂皮、花椒、甘草、小茴香属于主料，其他的属于辅料，即使只用以上几种做出卤菜，味道也不会差到哪里。不管是卤菜还是炒菜或是凉菜，只需记住一点，只要把盐味加到刚刚合适，做出的菜品怎么都不会太难吃。   

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