大厨解密 熏鸡架 做法

倾城～泪

! p- P) _2 z1 q; V! y. z( x大厨解密
) h! Y( y$ f: z0 ?3 b+ f熏鸡架 做法
+ Z% N: r% M, r: M/ J特点：烟熏清香，口味咸鲜。
介绍：鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。
/ n6 ^1 P  A+ z9 c2 |原料：鸡架子20只。
调料：卤水15千克，熏锅料340克。
5 U2 K9 G. R1 m7 G. B熏锅料配比（20只用量）：

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特制鸡架卤水的制法：
! z( f' z) j% i& p1 b原料：

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调料：盐300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克，味达美酱油400克，味精200克，冰糖100克。
" R$ J; G- e: p3 l' [制作方法：
3 D. `# v" ?6 I7 i1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的段。
( n# p/ s' F# ^# Z4 P4 b% z, x2、在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。
1 \2 x2 G4 w6 b6 \3、把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。
6 U; Z. B- |! i  Z3 \% O: W关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。
1 s9 B) M% Q7 I: y' h% ^& H制作方法：
- q. ~  _' k: w1 U; M4 |8 c' p5 {2 _（1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。
; T6 K! D4 E/ H* @# K（2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。
（3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，
到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。
& k4 ^0 O  E- P6 Z" v8 ~（4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。
' u5 o" u8 l6 d1 `8 ~
) f9 G' Q) M1 ~, [) i8 h& T( `- `  _

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这个菜学会啦{:3_44:}

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山石1973

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