大厨解密 熏鸡架 做法

倾城～泪

大厨解密
熏鸡架 做法
4 j1 }$ R+ i( a( ]# A特点：烟熏清香，口味咸鲜。
$ U; X% R# k6 ?* F" ~" v介绍：鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。
原料：鸡架子20只。
9 [8 x* P* J. z4 S3 g$ t8 u调料：卤水15千克，熏锅料340克。
熏锅料配比（20只用量）：

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6 M" e& i! ]7 w7 ]  ?# R# x特制鸡架卤水的制法：
原料：

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调料：盐300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克，味达美酱油400克，味精200克，冰糖100克。
# x, d5 ?. I* U; D0 N9 G5 D* Q制作方法：
1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的段。
2、在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。
* n% X) E0 F) ?3 e" @8 W5 x% A( i3、把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。
4 t$ G7 ~1 m0 O关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。
( W6 o% N! p. j/ d6 L" p( A! |. j" c制作方法：
（1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。
（2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。
! L5 F6 V6 E+ O6 k（3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，
到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。
. U9 a9 R3 m5 Y4 U, _: H（4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。
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这个菜学会啦{:3_44:}

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山石1973

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