工厂常规酱卤制品加工技术做法 软包装糟卤牛肉

梦一场

4 E  c( u9 |6 ^3 J8 ~# r工厂常规酱卤制品加工技术做法
软包装糟卤牛肉
* u1 h  S8 E, P5 M) z; n. U0 ?# l近年来，随着对酱卤制品传统加工技术的研究以及先进工艺设备的应用，许多酱卤制品的传统工艺得以改进，成功转化为工厂化生产模式，向市场提供了许多新型酱卤产品，如软包装酱牛肉、烧鸡、五香猪蹄等，这类产品具有卫生、安全、携带方便、耐贮藏等优点，深受消费者欢迎，具有巨大的市场潜力。
; n( y2 m, D0 l2 T" u1 k  Y3 R# J1、工艺流程
& c$ d, b( p; v+ E2 A- f2 {原料选择与整理→腌制滚揉→预煮→白卤→糟制→装袋→真空封口→杀菌→冷却→成品。
2、操作要点
& `6 W# z  p( D% q5 Y" ?" z（1）原料选择与整理
% b, H' ?9 w" {) V  Q选择牛前腿、后腿、西冷肉为宜，修去脂肪、软骨、淋巴、淤血、污物等，分切成250g左右的小块，用清水冲漂去肉表面的血污，沥干水分。
; f6 b6 W/ o% U, A  d$ ^8 Q# Z: E（2）腌制滚揉
9 d" h8 h  B6 n% o2 P8 {* v+ g$ ^向原料中加食盐2.2%、复合磷酸盐0.3%、小苏打0.2%、白糖1.5%、玉米淀粉1%、葱姜汁0.3%、亚硝酸盐0.01%、异抗坏血酸0.05%、冰水15%（均为与原料的质量百分含量）。将腌制料与肉混合均匀进行腌制，腌制肉的初始温度控制在8℃以下。根据企业生产设备条件，也可用注射腌制法。
1 R6 q3 X% P5 B+ T3 d1 {3 X将滚揉工艺与腌制过程结合，真空滚揉效果最好，采用间歇滚揉方式，滚揉时间应酌情掌握，腌制总时间应不少于36h。
, J! G4 Q. W0 o0 J2 A（3）预煮
6 F9 @0 w) ~5 [, K; c7 s( t水沸腾后将肉加入，并保持沸腾，以便肉表面浸提蛋白或附加蛋白能快速凝固，减少肉内水分流失，一般预煮时间为15～20min，预煮时不断撇去表面浮油及杂物。
% J: a  g/ Y, C（4）白卤
" j1 H1 L8 q! \0 o2 c4 y卤水配方：

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- R6 R  F  \2 |: p6 u, w' I（5）糟制
取白卤澄清汤6kg，加香糟卤6.6kg、黄酒3kg、曲酒0.2kg。将糟卤混合均匀，加入白卤好的牛肉，浸没糟制30min，温度控制在20℃以下，最好在冷却间操作。
% P+ r/ \. T/ V2 I) a" h& u（6）装袋封口
3 I# Q6 z4 ^; \( C$ ^$ {取糟卤10kg，加鸡精100g、卡拉胶200g、乙基麦芽酚2g、食用色素30g。在夹层锅中烧开，冷却至凝胶。按产品规格要求将牛肉、糟卤冻胶装袋，要求每袋装牛肉1～2块，允许有调整重量的小块1块，每袋重量误差不超过±3g。最后抽真空封口。
# |* N2 Z1 q/ G8 s) P3 d! s5 G% c, |+ }（7）杀菌
. j* x# r. B1 @' {) a4 n根据产品的保藏销售条件选择杀菌工艺。于冷藏条件下销售的低温肉制品采用巴氏杀菌，否则用高压杀菌。具体杀菌参数需按产品的大小进行优化。


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