工厂常规酱卤制品加工技术做法 广式扣肉

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广式扣肉


广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。
, n( ?8 y' {/ p' s+ B& T6 q+ c1、配方
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6 d% G1 I% e% j. k4 {) Y& \6 O2、工艺流程
  h0 q; d3 N) Q) x7 \( T原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。
3、操作要点
- s6 O# Q% v1 h1 s) p5 z: s3 @3 M（1）原料选择与整理
选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。
8 Z, h& x* H: @1 h（2）预煮
- x" x& H* s$ N% I  ]' D- c将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。
* N$ `2 v3 J! E1 k. ?3 S& S5 `) f（3）戳皮
2 j+ L2 v/ `2 D取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。
（4）上色、油炸
% N" G7 d' h( ]) Y# `. i8 R/ F& R在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。
（5）切片、蒸煮
将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。
在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。
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