工厂常规酱卤制品加工技术做法 广式扣肉

梦一场

  T2 O+ ]) @, G, Y/ y) y工厂常规酱卤制品加工技术做法
* c6 Y% X! W7 a7 B3 z  X: L0 E广式扣肉
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广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。
9 @! Q! w  h* Z; v! F  ?1、配方

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2、工艺流程
原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。
- k; P# D# @/ d$ b3、操作要点
1 V. N: _7 S9 C. f, I& m! e（1）原料选择与整理
7 ^; A4 D  n* x2 x选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。
% L+ [1 g" e9 J- n8 C" P（2）预煮
% K! ^% n6 }! n* t3 |% b/ k将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。
4 K" O4 v  y, L; U（3）戳皮
$ }  b0 @6 [5 a* ]" f取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。
" Q! c" A$ t7 ~, b3 I（4）上色、油炸
# b8 f' G) k! W' u- G! ~在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。
（5）切片、蒸煮
: t0 y* [! P9 }. q; M( s将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。
在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。
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