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工厂常规酱卤制品加工技术做法0 u1 \: t1 p6 y" }
广式扣肉
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+ D0 N+ [. V$ @4 e广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴,也是酒席上的佳品,其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里,因此称为扣肉。+ [8 S& M( d5 @; J
1、配方
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2、工艺流程: r$ R: _4 q' O: t6 W; j
原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。
" x4 C, O1 d8 @, C$ u3、操作要点
1 S( S9 ^- X G; q) F1 y' Q(1)原料选择与整理
- p0 F& R: g' X2 ~. P选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等,然后切成10cm宽的方块肉。
& d6 j& F- k$ |& Q3 v7 h, Y7 T(2)预煮
5 p! J% b8 Q5 C+ R. ^将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制,上下翻动数次,煮沸20~30min,即可捞出。( i) ~* _+ O; [6 O5 Z. B
(3)戳皮
' [; K9 i6 K9 m) X5 k: E; Q$ v1 g取出预煮的熟肉,用细尖竹签均匀地戳皮,但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡,成品的扣肉皮脆。9 u2 u$ w- N. z' T! | C0 y
(4)上色、油炸9 D7 Q8 j+ v: m1 D( k
在皮面上涂擦少许食盐和稀糖(1份麦芽糖、3份食醋配成),放入油温维持在100~120℃的油锅中炸制30~40min,当皮炸起小泡时,把油温提高至180~220℃再炸2~3min,直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦,油锅底放一层铁网。锅内油不需过多,因主要炸皮面,否则因油炸时间长,影响成品率。
5 E) u; D0 [. F z: T(5)切片、蒸煮9 o: A- n: C3 |4 q
将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片,与辅料拌匀,然后把肉片整齐地排在碗内,皮朝下,放在锅内蒸1.5~2h,上桌时,把肉扣到盘子里,即为成品。
5 M( [ J+ T# u! x4 X' Y在一些地方,群众习惯用芋头或土豆作为配料,将芋头等切成片(大小厚度与扣肉相同)后,油炸约5min,与肉间隔放在碗内一起蒸,这样风味更好,食之不腻。
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