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工厂常规酱卤制品加工技术做法
* V4 q; m z# X8 k" m广式扣肉5 \7 y8 q2 A# s( {" i
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广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。
% }/ Q8 P% E' p* s# l: Q1、配方
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Q$ f/ k9 \; `/ P& d2、工艺流程
5 y% }3 t* ~% `; O A. e原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。$ t) B$ M* {2 A3 z" y; t
3、操作要点* Q+ }1 F X& o" i/ R
（1）原料选择与整理- b0 {% F* F1 P1 [7 K# _% @- |/ k
选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。7 w. ]4 F$ p" ?: g4 _7 J
（2）预煮
! C+ l1 k5 c+ o: O将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。8 P) k- k3 `1 {9 ?
（3）戳皮; R# |( p+ I) h; T' ~
取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。! _5 ~. K+ N, F) e1 H
（4）上色、油炸* k" {9 f: R- B1 U$ e
在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。- T @+ H( Z8 R0 `3 }
（5）切片、蒸煮 M- Y2 v- x6 k
将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。
( t6 m4 N% ~6 b8 K8 }在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。
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发表于 2018-11-7 23:09:54
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