|
|
$ Y, K! J- L+ U" q; {2 O
' v) C; b! k; U工厂常规酱卤制品加工技术做法
H& y) d1 C& P广式扣肉
/ N/ C) x# z; P$ m7 G: v1 K& b: |, J. ` a* G$ K% X
) X! F& l& J; U$ w& J5 J# Q
广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴，也是酒席上的佳品，其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里，因此称为扣肉。2 g6 u" B& f7 z# b4 j8 x
1、配方
) m; W( j- D8 L% s$ J8 b; S! ~
, f; `9 D u: s* J. A2、工艺流程# I; A: B6 ]# H H2 F" _/ U- e
原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。9 w# L$ g% I8 v- v; t' j' r8 i: M3 U
3、操作要点
# W' i5 p' H$ r（1）原料选择与整理
4 k8 E) v/ D( ]; Z7 E/ x选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等，然后切成10cm宽的方块肉。) @! C1 c+ M; c- x$ s1 b! }
（2）预煮
; O" @6 C# g( ?2 Y. j将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制，上下翻动数次，煮沸20～30min，即可捞出。
5 e( h* d. e( X( C* D（3）戳皮
3 a0 q: T5 c. N% y取出预煮的熟肉，用细尖竹签均匀地戳皮，但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡，成品的扣肉皮脆。4 y! p5 u- `9 r% ^" f7 M# s3 K2 z( ]
（4）上色、油炸9 B/ p1 i3 v- v' w1 b- T
在皮面上涂擦少许食盐和稀糖（1份麦芽糖、3份食醋配成），放入油温维持在100～120℃的油锅中炸制30～40min，当皮炸起小泡时，把油温提高至180～220℃再炸2～3min，直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦，油锅底放一层铁网。锅内油不需过多，因主要炸皮面，否则因油炸时间长，影响成品率。
/ Y/ G# F$ v* V% W, A6 \（5）切片、蒸煮
* z' z( a, y- k4 }' o' V! P ^将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片，与辅料拌匀，然后把肉片整齐地排在碗内，皮朝下，放在锅内蒸1.5～2h，上桌时，把肉扣到盘子里，即为成品。
) W- N( d) g# k& h+ d2 b% G! b在一些地方，群众习惯用芋头或土豆作为配料，将芋头等切成片（大小厚度与扣肉相同）后，油炸约5min，与肉间隔放在碗内一起蒸，这样风味更好，食之不腻。2 D; o: \) R } y c
1 D: L" X9 h: h; ^" |. r. Y2 Q
1 F0 M4 i/ R7 ^' W, D |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 23:09:54
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
