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工厂常规酱卤制品加工技术做法 广式扣肉

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发表于 2018-11-7 23:09:54 | 显示全部楼层 |阅读模式
% B4 f) a4 ^& l+ |' J
640G7PQSBNN.jpg $ r- I& p6 P# J7 e& |1 F
工厂常规酱卤制品加工技术做法
* V4 q; m  z# X8 k" m广式扣肉5 \7 y8 q2 A# s( {" i

& T$ s' O1 m# t$ B% m2 J$ Z
5 m/ p* ^5 J4 v( i! X5 c
广式扣肉是广东、广西等地群众非常喜爱的美味佳肴,也是酒席上的佳品,其风味独特。因食用前需把肉从碗扣到盘子里,因此称为扣肉。
% }/ Q8 P% E' p* s# l: Q1、配方
0 j: C+ P/ Q0 {2 E9 `
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  Q$ f/ k9 \; `/ P& d2、工艺流程
5 y% }3 t* ~% `; O  A. e原料选择与整理→预煮→戳皮→上色、油炸→切片、蒸煮→成品。$ t) B$ M* {2 A3 z" y; t
3、操作要点* Q+ }1 F  X& o" i/ R
(1)原料选择与整理- b0 {% F* F1 P1 [7 K# _% @- |/ k
选用经卫生检验合格的带皮去骨猪肋条肉为原料。修净残毛、淤血、碎骨等,然后切成10cm宽的方块肉。7 w. ]4 F$ p" ?: g4 _7 J
(2)预煮
! C+ l1 k5 c+ o: O将修整好的猪肋条肉放入锅内煮制,上下翻动数次,煮沸20~30min,即可捞出。8 P) k- k3 `1 {9 ?
(3)戳皮; R# |( p+ I) h; T' ~
取出预煮的熟肉,用细尖竹签均匀地戳皮,但不要戳烂皮。戳皮的目的是使猪皮在炸制时易起泡,成品的扣肉皮脆。! _5 ~. K+ N, F) e1 H
(4)上色、油炸* k" {9 f: R- B1 U$ e
在皮面上涂擦少许食盐和稀糖(1份麦芽糖、3份食醋配成),放入油温维持在100~120℃的油锅中炸制30~40min,当皮炸起小泡时,把油温提高至180~220℃再炸2~3min,直到皮面起许多大泡并呈金黄色时捞出。为防皮炸焦,油锅底放一层铁网。锅内油不需过多,因主要炸皮面,否则因油炸时间长,影响成品率。- T  @+ H( Z8 R0 `3 }
(5)切片、蒸煮  M- Y2 v- x6 k
将油炸后的大肉块切成1cm厚的肉片,与辅料拌匀,然后把肉片整齐地排在碗内,皮朝下,放在锅内蒸1.5~2h,上桌时,把肉扣到盘子里,即为成品。
( t6 m4 N% ~6 b8 K8 }在一些地方,群众习惯用芋头或土豆作为配料,将芋头等切成片(大小厚度与扣肉相同)后,油炸约5min,与肉间隔放在碗内一起蒸,这样风味更好,食之不腻。
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发表于 2018-11-30 09:52:50 | 显示全部楼层
学习啦~
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发表于 2018-12-4 09:54:36 | 显示全部楼层
没看完~~~~~~ 先顶,好同志
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发表于 2018-12-14 08:07:24 | 显示全部楼层
向梦一场学习
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发表于 2019-1-17 09:29:50 | 显示全部楼层
终于找到方法了
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发表于 2020-8-14 18:15:40 来自手机 | 显示全部楼层
好好看看
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发表于 2026-1-3 15:23:56 来自手机 | 显示全部楼层
看看怎么做的
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