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0 \2 o7 i$ A$ T/ a% A$ ]工厂常规酱卤制品加工技术做法. f c" u5 m. y7 L8 P. C, \, @6 l
软包装五香猪蹄
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3 c4 P' U9 X q9 q# D! {% B1、参考配方(猪蹄50kg): C/ f# W6 W- Z6 w* d
卤制配方+ t) c5 \% ~- x0 F% u' t' ~* j
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上色配方
( g* H: U' _# ~- Z. R2 i' c* }# `6 {, n" f# R
2、工艺流程
1 E I; J/ X U+ _8 A原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。
7 y$ s! c: k% {. t. l3、操作要点) O% w7 C! D" |* D7 Y+ B* I, A
(1)原料解冻
; s# p# N4 V' l1 w3 v, a将猪蹄浸泡在自来水中4h,进行水解冻。
) \7 `! Y0 R; J3 z$ q, S(2)清洗整理
: K2 d) ]6 W& @! K/ l7 P7 U3 S' ]将解冻后的猪蹄,用清水清洗,除去表面的污物、杂质,并用刷子除掉表面的浮皮。7 d% w T0 l. S, c9 [
(3)预煮 j: A9 ]/ d; v! @8 \" p1 p
将整理好的猪蹄放入开水中,预煮5min,以除掉异味,猪蹄表面收缩,残毛直立。
1 @% g9 M& f1 \" Z7 E(4)去毛、劈半
, O: X, Y# ?9 W q5 D9 Y# C预煮好的猪蹄用自来水冷却后,用镊子拔掉残毛,或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。7 F$ n4 \+ o, Y2 J3 t+ B: o
(5)卤制$ @7 J2 ^& ?; @) s' ^3 i
将香辛料包成料包,连同其他辅料一同在清水中烧开,将猪蹄放入,水的量以能淹没猪蹄为准,先用大火煮开,然后用文火,保证90~95℃焖煮20min。, ?3 C) [; ~' A; y& X
(6)上色 . ^' ? ?; s1 p) B2 g
将卤制后的猪蹄捞出,趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤,并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开,并不断翻拌猪蹄,慢慢收汁。待汁液快收干时,出锅。
6 d" M K9 c7 c$ E1 l% G' m(7)真空包装 5 @+ Z5 y+ z `2 o2 @, ]# F3 F
待猪蹄自然冷却后,每450g一袋装入真空包装袋。装袋时,要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋,调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间,进行真空热封。9 h9 p) U$ g9 q1 x7 U/ p
(8)高温杀菌
) a4 b8 s! l) A) A/ H将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀,115℃恒温50min,反压冷却。9 v! m4 ? I0 {* \9 }% }6 [! A$ v
(9)贴标、装箱 9 j& B/ s7 | G1 n" u: T
将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。
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