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工厂常规酱卤制品加工技术做法* N7 Q7 v3 n- W! J ^8 }2 H- ^
软包装五香猪蹄
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4 V- P$ g4 T7 N/ O% C
. s" B7 H& j0 o/ g1、参考配方（猪蹄50kg）
0 o- P- l1 s1 ^& t( q6 s卤制配方
# v. R& Y' W1 }: w$ z3 a
* z4 k0 A2 m& f" p上色配方
; O; M# t# m3 j M0 K0 K
4 V& I0 c2 O6 M2、工艺流程
* C: O! @* b, L原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。2 \/ y' @' ?: L2 \
3、操作要点
2 A7 w0 J% a" y- e9 K( i（1）原料解冻
$ a" F" L/ z% K! w6 ? g/ w将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。6 C7 U, f+ v, g8 e8 ^. D
（2）清洗整理
9 o# \2 b" n& }. ~6 @ H- @4 W将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。/ ]) Q4 H3 c# q; v2 [# N5 {
（3）预煮 $ m, j" ^/ \. w' j5 b1 S
将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。
8 F" J- _% D$ f- T（4）去毛、劈半
( p1 R( _; [7 w5 S/ e预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。
" [1 r7 t, Y! d" u- b O; ?' O- a（5）卤制. @+ L5 h1 y: }9 R0 [- ^
将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。" B0 W8 y: I ]7 j, a" K6 P" F& i% N( K
（6）上色
+ B8 Q' w3 ^$ J# I将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。
9 ^; U/ s+ P7 y0 R. Z, {（7）真空包装 & [) T6 V0 V9 \+ @% x4 c: f! B, j8 e
待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。' m3 s% q$ X9 y" d' K- s
（8）高温杀菌
5 s5 B& Q% N! a- ^将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。
. h9 v& t1 X7 a! _+ j# [（9）贴标、装箱
6 i3 Y r% _8 Y2 |将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 23:08:10
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