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工厂常规酱卤制品加工技术做法
j3 t- Y" Y& e" e: O5 o软包装五香猪蹄/ Z% m0 D2 [# F7 s7 Z
- \' B( Q. C$ O$ A a
3 r# T* a3 P* s; C7 [
1、参考配方（猪蹄50kg）6 n W8 ^! \3 u% V/ N1 q' Z- M' v. s
卤制配方4 g) L+ L6 u) T9 o, ?3 q
0 z% E' a7 ]" @5 k0 c+ n% K F( R上色配方8 Z. [# X! z9 y" |) \$ Q
, ]* l. }' o& A* m" l2、工艺流程
* G% m+ D, t! S. _原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。
/ j) z/ K( _$ o% @2 l3 y; ]3、操作要点
* N$ G: E, H& A# T（1）原料解冻 8 P% b7 v+ x0 R* q7 j; ~
将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。3 s6 i* [1 Z# K( U
（2）清洗整理 9 I& g7 _" _! L0 H. W) @2 U
将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。5 _5 H* Z: z& u4 _9 r
（3）预煮 ; w5 ]& Q o: s* h
将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。% @0 I+ _2 g6 u
（4）去毛、劈半 / z+ V$ R8 |) ?+ M% _3 `
预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。- q5 n7 b# i# |
（5）卤制
& U) }+ \' l0 o% b将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。
1 m; l/ P% G6 X4 B& v& I（6）上色 : q6 e5 O5 E* L- M( x$ Y
将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。# U q2 ]: c. N* Z6 ]
（7）真空包装 p' g [: G; z# T2 W% A
待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。
8 h q z7 O3 n, U) J. ^' ]（8）高温杀菌
N; _! Q* F O2 o& p将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。
g) {% f# G6 S, H（9）贴标、装箱 0 b( c4 M9 F6 J2 E5 S/ W2 F
将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。6 W, t! J7 N) O; a
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 23:08:10
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