|
|
5 S2 ~5 r5 y- C: p6 b
D* ]3 V0 { h8 Q工厂常规酱卤制品加工技术做法# `' K j. R, w/ O
软包装五香猪蹄
; T* E8 f* T6 D% a4 h% @
6 a* s& |+ F4 N T% s6 Y( n
. o7 Q4 h3 m% e9 A. v1、参考配方（猪蹄50kg）
, v/ W! A& d6 g N: A2 o8 Y卤制配方
1 r" k/ W8 e# v4 y0 ^2 J& _9 d
5 i6 h& }/ G% L' Z, a4 w X* Q上色配方* r- X$ w; T- h3 }6 p; K. e+ ~
, r9 }7 g- d: N
2、工艺流程
% M- h8 H0 f4 L% O2 \4 s- j! Z原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。% A. z l& H1 V( L
3、操作要点+ v3 W8 N- v% N8 F
（1）原料解冻 + H$ w, w$ ~3 @8 w' q& U
将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。# C. F5 B7 e: S$ X, Z M
（2）清洗整理 5 y3 m) B- k: @$ I5 L
将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。3 Q# a: ~ i, ~1 \" p8 T) z9 S
（3）预煮
$ M. \' Q. {; ?; N将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。) h) g( y4 Q0 n' T# j
（4）去毛、劈半
6 @: |5 S9 B" M" O, @; x预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。0 B1 a$ J- v3 F3 E! [ G: @. K* V
（5）卤制% ~0 J$ s N6 v; Y ^( J. D
将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。' v5 ?" y3 C4 i- E. M
（6）上色 , b. }; L- y- s1 Y! T
将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。0 j( A2 K: _7 O- t. z
（7）真空包装 * B8 o. Q; E, o. X
待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。& E# u" D9 C/ y. }7 Q8 f. i. D
（8）高温杀菌 6 d3 G7 o( R) ~/ h5 q" X2 l/ l
将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。
/ C1 @2 v7 r J. y（9）贴标、装箱 _& M( M- J! }
将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。9 v( W! v5 `8 e: L0 t9 N9 k% J' m2 L) ~
$ q/ R9 A, X* H$ l& _3 t
. x6 Z% v; C1 P3 @; {: x+ O U3 Q |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 23:08:10
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
