工厂常规酱卤制品加工技术做法 软包装五香猪蹄

梦一场

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工厂常规酱卤制品加工技术做法
- y+ W. M& F4 o  _软包装五香猪蹄
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: m9 S" _7 L; h+ }: u& |* G4 f6 O
6 N: y% ]+ c2 d# K) p( C8 i1、参考配方（猪蹄50kg）
卤制配方

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+ n- g0 ?2 ?7 q5 M% l/ O上色配方

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2、工艺流程
9 g( }3 A& Y  y9 I/ P原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。
2 q$ v# j! U7 V: B" ]3、操作要点
（1）原料解冻
0 Y2 e' ?- o7 D7 g# P' v将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。
2 {& C/ l/ H. u  P. _（2）清洗整理
: E, E: }2 m/ {" O/ v" _将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。
（3）预煮
# Z4 F+ b3 V7 h4 n5 Y5 y' f将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。
（4）去毛、劈半
! v/ C. M; h8 x2 n预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。
! o" I" T: W" |4 @（5）卤制
5 P" C; q9 f1 n9 x& V将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。
3 W, ^: R9 }4 s2 \, `! W* Y（6）上色
8 G4 \3 a* k( D$ @4 B! |& F将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。
8 W. x- {" A, e! h- Y9 n0 i（7）真空包装
- s* u1 Q0 n0 j" t待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。
（8）高温杀菌
1 `# \% `6 r: y- R* Y0 g% Q将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。
（9）贴标、装箱
5 [4 k( p# M) y! T. `将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。
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美呙

学卤菜啦

英雄♀奶油♂

期待大师下次作品

半島

我是来刷分的，嘿嘿

冀青宇

学习一下

6421542

好好学习了学习学习

小小白

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