工厂常规酱卤制品加工技术做法 软包装五香猪蹄

梦一场

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工厂常规酱卤制品加工技术做法
软包装五香猪蹄
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( {3 a7 |( i* h8 J1、参考配方（猪蹄50kg）
卤制配方

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上色配方

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2、工艺流程
5 F& G5 }) y: m- L* V- J原料解冻→清洗整理→预煮→刮毛、劈半→卤制→上色→真空包装→高温杀菌→贴标、装箱。
3、操作要点
8 ?3 B2 P; J6 @" w（1）原料解冻
将猪蹄浸泡在自来水中4h，进行水解冻。
（2）清洗整理
* h, F; ?. i: b! }' n9 C* r将解冻后的猪蹄，用清水清洗，除去表面的污物、杂质，并用刷子除掉表面的浮皮。
/ u2 o5 Z- m" N（3）预煮
- B* Q0 l7 n, u7 D将整理好的猪蹄放入开水中，预煮5min，以除掉异味，猪蹄表面收缩，残毛直立。
  M& P. O% l7 c（4）去毛、劈半
预煮好的猪蹄用自来水冷却后，用镊子拔掉残毛，或用酒精喷灯燎去残毛。然后用砍刀或斧子将猪蹄劈成两半。
  L) q/ b0 t0 R/ e（5）卤制
将香辛料包成料包，连同其他辅料一同在清水中烧开，将猪蹄放入，水的量以能淹没猪蹄为准，先用大火煮开，然后用文火，保证90～95℃焖煮20min。
（6）上色
将卤制后的猪蹄捞出，趁热放入上色锅中。上色锅中提前放入约10kg的卤制老汤，并将上色用的辅料溶化、搅拌均匀。将上色锅烧开，并不断翻拌猪蹄，慢慢收汁。待汁液快收干时，出锅。
（7）真空包装
, |' Z0 R4 ?2 }) J- S; a  g2 |待猪蹄自然冷却后，每450g一袋装入真空包装袋。装袋时，要将劈半时的刀切面对在一起。然后根据不同的包装袋，调整好真空包装机的真空度、热合温度、热合时间，进行真空热封。
+ ]6 R9 `  a% h9 k8 B（8）高温杀菌
将包装好的猪蹄在高温杀菌锅中进行水杀，115℃恒温50min，反压冷却。
8 x, @3 f2 s0 c- l' S（9）贴标、装箱
将冷却好的软包装高温五香猪蹄贴标、装箱。
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1 L7 Q' W# w, Z

美呙

学卤菜啦

英雄♀奶油♂

期待大师下次作品

半島

我是来刷分的，嘿嘿

冀青宇

学习一下

6421542

好好学习了学习学习

小小白

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