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工厂常规酱卤制品加工技术做法& ?3 ], o+ N* a1 [ @0 @% D
广州卤猪肉
$ _2 X3 K* ?$ c7 w7 @0 x1 f" B) |" M# w广州卤猪肉是广州人民喜爱的肉制品，其原料选择较随意，产品色、香、味、形俱全，常年可以制作。" H- |0 [# d0 o4 B7 V! U
1、参考配方0 t% G9 y8 n+ b! G
8 B K- Q3 z# o4 b6 k# U+ `9 _. V2、工艺流程: ?* o" t. W* v+ t! K% K/ p
原料选择与整理→预煮→配卤汁→卤制→成品。
; y5 k& `* f% }1 S8 @3、操作要点# f$ B- C; k" R2 n
（1）原料选择与整理 $ h0 p/ I4 ^) y) A, m+ W A
选用经兽医卫生检验合格的猪肋部或前后腿或头部带皮鲜肉，但肥膘不超过2cm。先将皮面修整干净并剔除骨头，然后将肉切成0.7～0.8kg的长方块。
* L$ c3 X6 m5 W! `4 b. I（2）预煮 , L! E/ B# M; R0 m' ^7 J1 T B1 o
把整理好的肉块投入沸水锅内焯15min左右，撇净血污，捞出锅后用清水洗干净。. E' w" ]9 h* \8 o/ Y" E
（3）配卤汁 , D3 h/ A$ ?3 Q. E0 f
将香辛料用纱布包好放入锅内，加清水25kg，小火煮沸1h即配成卤汁。卤汁可反复使用，再次使用需加适量配料，卤汁越陈，制品的香味愈佳。) _5 T* z8 k ^/ S& J, {
（4）卤制
( b0 J/ k8 n. k* F把经过焯水的肉块放入装有香料袋的卤汁中卤制，旺火烧开后改用中火煮制40～60min。煮制过程需翻锅2～3次，翻锅时需用小铁叉叉住瘦肉部位，以保持皮面整洁、不出油，趁热出锅，晾凉即为成品。& E1 z! y# o# X: Q0 \: N) u9 m+ Y3 D
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雷达卡
发表于 2018-11-7 23:02:46
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