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工厂常规酱卤制品加工技术做法
' q* r: E: ~1 f/ Y4 _广州卤猪肉
6 a! T* M; ~1 ~2 X4 p7 {$ p) g7 Q广州卤猪肉是广州人民喜爱的肉制品,其原料选择较随意,产品色、香、味、形俱全,常年可以制作。 g" Z9 J" L3 [2 }( o L0 q; x
1、参考配方
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# b% Y0 E1 n: b+ r2、工艺流程
O& }1 x. @; ~/ r( i9 u W原料选择与整理→预煮→配卤汁→卤制→成品。
1 v% f# n, B* C) i# H/ W3、操作要点" w4 E% q5 c' O
(1)原料选择与整理 + `4 b0 J4 S! x: D
选用经兽医卫生检验合格的猪肋部或前后腿或头部带皮鲜肉,但肥膘不超过2cm。先将皮面修整干净并剔除骨头,然后将肉切成0.7~0.8kg的长方块。
( c$ Z9 V# G0 i* P; s& I. P(2)预煮
: \. R8 `9 r- A- P+ _9 z2 V把整理好的肉块投入沸水锅内焯15min左右,撇净血污,捞出锅后用清水洗干净。! T$ w7 _! ~, {7 y. z- E
(3)配卤汁 # r) Z3 P$ |5 k( `' z! a3 i% T
将香辛料用纱布包好放入锅内,加清水25kg,小火煮沸1h即配成卤汁。卤汁可反复使用,再次使用需加适量配料,卤汁越陈,制品的香味愈佳。
- T6 [ I! H( w. \0 U; u(4)卤制
2 ?1 ?% C! o; [) [. e把经过焯水的肉块放入装有香料袋的卤汁中卤制,旺火烧开后改用中火煮制40~60min。煮制过程需翻锅2~3次,翻锅时需用小铁叉叉住瘦肉部位,以保持皮面整洁、不出油,趁热出锅,晾凉即为成品。: ~, r1 W0 I, m
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