8 v. l% h" ?7 b! B0 x1 g 工厂常规酱卤制品加工技术做法 $ F& g) j# P% C 道口烧鸡 $ H+ y& Y/ A" f 道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。 ; k. h- T) k$ D1 \6 j 1、参考配方 - j. M& l- D M H( C1 A 8 X1 J2 h0 e0 S3 d 2、工艺流程 - D" ?5 O% A6 s# `; [/ H; Q 原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。 \: p9 s2 K J: y 3、操作要点 / I$ Y6 ?% r9 u f% Z0 `: e1 R4 Z （1）原料鸡的选择 ! z. ?4 _- w5 f8 u, d$ Y) ` 选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。 9 r* j% G4 {- ^& y4 {1 { （2）宰杀去内脏 5 M# B$ B/ x; T7 Z# K 原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。 2 Q1 d! e! i& b# c9 m （3）清洗 6 a. o3 E: k8 t* W+ w% L 把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。 ( u2 O7 c6 _5 b5 V f （4）腌浸 1 _. t, o( o% f; k$ _2 ~1 E 将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水 中腌浸35～40min，中间翻动一两次。 ; [/ r. z8 Z6 C2 c （5）造型 3 s, K6 k1 }3 Z6 s1 V3 h 为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。 3 F, K1 w+ \- k: h0 m& q4 a, N （6）上色油炸 " e1 X+ V+ y* }9 |1 T 油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。 8 t0 N- Y6 g, W （7）煮制 & a1 _( i, ]5 i0 G5 z7 X! ^; `' Y 在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。 9 j, X& S% w" ? g6 N2 }1 d$ F. g+ H 8 D8 c) P# {& ~. c 1 u* v# I$ Q7 N. h9 W0 }& L
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发表于 2018-11-7 22:59:32
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