工厂常规酱卤制品加工技术做法 道口烧鸡

梦一场

工厂常规酱卤制品加工技术做法
道口烧鸡
道口烧鸡是河南传统的地方特产，历史悠久。其特点是造型美观，皮色鲜艳，香味四溢；熟烂适中，用手一掰，骨肉分离，用牙一咬，肉茬整齐；五香酥软，肥而不腻，骨酥可嚼。道口烧鸡制作的要诀为“若要烧鸡香，八料加老汤”，八料即为陈皮、肉桂、豆蔻、白芷、丁香、草果、砂仁和良姜八种佐料。
8 u! {5 ?1 f7 w: P" a+ D* I1、参考配方

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$ ~# N% a, {1 @1 Q3 k0 }9 z$ J2、工艺流程
; B- j4 v) C$ x3 i+ _3 i3 d原料鸡的选择→屠宰煺毛→去内脏→漂洗→腌浸→整形→油炸→煮制→成品。
5 S- }; g, H7 x" `3、操作要点
/ {- j) F1 Y3 X" b. Y% R7 s0 u2 _（1）原料鸡的选择
选择健康的柴鸡，现在一般多用淘汰蛋鸡为原料，不过最好选用半年至两年以内、体重1～1.5kg的母鸡。原料鸡的选择影响成品的色、形、味和出品率。
2 {# C4 B, c3 ~# ^3 v（2）宰杀去内脏
$ b* R1 a1 n9 v4 @, k( M' k- X原料鸡候宰20h后，采用“切断三管”法宰杀，放血完全后，用58～65℃的水浸泡1～2min，待羽毛可顺利拔掉时即行煺毛。鸡背朝上，头朝前，然后在鸡颈部右侧切开皮肤3cm，用手指把食管嗉囊摘去。再在下腹部肛门前开3cm左右的小横口，用手指伸入剥离鸡油，依次取出鸡的胃、肠、心、肝、肺等全部内脏后，冷水洗净鸡体。
: q/ f3 ]! ?+ [+ a! l8 W（3）清洗
把鸡放在清水中漂洗30～40min，目的是浸出鸡体内残血。
9 @" ?# r+ L) p: b$ P: q（4）腌浸
* V1 Y) |( I- y0 [1 c) {% K. B将配好的八味香辛料捣碎后，用纱布包好放入锅内，加入一定量的水煮沸1h，然后在料液中加食盐，使其浓度达13°Bé。最后把漂洗好的鸡放入卤水中腌浸35～40min，中间翻动一两次。
（5）造型
为了使鸡外观漂亮，将腌制好的鸡用清水冲洗后放在加工台上，腹部朝上，左手稳住鸡身，将两脚爪从腹部开口处插入鸡的腹腔中，两翅交叉插入口腔，使之成为两头稍尖的独特造型。最后用清水漂洗一次，并晾干水分。
9 d" H" s. g9 e) j/ {（6）上色油炸
" k3 O2 Y+ T% J; j$ ^7 n油炸的目的是使鸡表皮色泽美观。将整形后的鸡用铁钩钩住鸡颈，用沸水淋烫2～4次，待鸡水分晾干后再上糖液（饴糖与水按1∶3组成）。用刷子在鸡全身均匀刷三四次糖液，每刷一次要等晾干后再刷第二次。将上好糖液的鸡放入加热到170～180℃的植物油中翻炸，油温控制在160～170℃，待其呈橘黄色时即可捞出。油炸时动作要轻，不要把鸡皮弄破。
（7）煮制
5 v  Q  J: B0 S: J& A6 N1 O  \在腌浸的卤中加适量水煮沸后，加盐调整咸度，再加适量的味精、葱、姜，把鸡放入，用文火慢慢煮2～4h，将温度控制在75～85℃范围内，等熟后捞鸡出锅。出锅时要眼疾手快、稳而准，确保鸡形完整、不破不裂。


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鹿予

我是个凑数的。。。

守帅的惊动党

谢谢楼主分享

傻子爱学习

谢谢学习学习