|
|
, G8 M8 I' v' X4 F) r& ^$ a
6 ?( R% c* D" n5 W
工厂常规酱卤制品加工技术做法
; D! t8 u6 ?+ ]北京月盛斋酱牛肉
9 ^6 B1 S* v4 [- J }# n. m/ _月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉，是北京著名特产。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。) J( ^" s8 r0 g7 k/ r7 h
1、参考配方3 U/ O7 U5 h' e1 _
8 w, s' z9 y$ ~( e- h
2、工艺流程
# m; I) y1 l$ g/ C: v) k3 a6 \原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。
. S/ c( k5 p+ S' a' U8 Z5 h3、操作要点' v% p) i+ V; |& X3 ^$ P
（1）原料选择与整理$ N$ ~5 [1 |9 F ?% J5 d
选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。
4 k* {8 ?6 ?1 t* ^* h2 D（2）调酱
* W4 W8 l* B0 L' j& Q将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。
0 {. s, G8 p' L（3）码锅煮制
0 K' ?. |: _! ~ Z* H' h用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在最高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。9 n, \ e7 M4 E3 p3 } A
（4）出锅
! R, d4 G" u/ Z3 c1 y7 ]- ^冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。
& p/ J; M! H% V, l: ~4 p
' Y" v" M% H* C% R' F* _% k. d0 ^4 i- \+ f
|
本帖子中包含更多资源
您需要 登录 才可以下载或查看，没有账号？立即注册 
x
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-11-7 22:57:18
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
