工厂常规酱卤制品加工技术做法 北京月盛斋酱牛肉

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6 E# q2 s7 m5 B工厂常规酱卤制品加工技术做法
北京月盛斋酱牛肉
月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉，是北京著名特产。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。
: b4 m6 |3 a" I1 d/ T+ I8 b1、参考配方

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5 h% b: }2 F# c3 z/ O  H+ N, q2、工艺流程
( r1 r, t" W: `, l4 V- U& p原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。
5 h1 x. a6 Y) Y3、操作要点
$ B! @! G$ ^; O* l8 m/ r1 {+ y（1）原料选择与整理
/ B: c( I5 W: t& u% B' a选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。
" [+ d6 k+ O6 a6 |# s（2）调酱
9 Q8 O) J& W' p将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。
/ I  A; u9 l( z7 Z# O, a9 ?（3）码锅煮制
用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在最高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。
（4）出锅
# n# L3 q4 L+ e冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。
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