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工厂常规酱卤制品加工技术做法" C' M+ H& u6 K
北京月盛斋酱牛肉
; `/ M( W6 Q3 I" d' |月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉，是北京著名特产。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。. l! ^* t. [' P# t/ G7 t9 A+ [) H
1、参考配方( Q2 }7 V! I' v: y
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2、工艺流程
e2 R' T: p I7 k7 F$ u* R原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。( J) J" v9 K3 ^8 {/ X
3、操作要点
* g$ D, T4 v2 M0 L1 \（1）原料选择与整理
" q/ u' [+ O! H2 L$ _选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。
/ N" t) D9 O3 f n" }* K+ M* T（2）调酱
1 ^! _+ F* M( g! ~- u将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。
1 T" v* }/ A: \ W' j, Y（3）码锅煮制! ^& F5 \, r- v: t# _5 b
用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在最高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。6 J: E. y& C5 T0 B# h
（4）出锅
: V$ C _( }' c6 S# ?冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。+ {1 ^# j5 m8 K' p6 j9 Q
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雷达卡
发表于 2018-11-7 22:57:18
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