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" j$ H# W2 V, ]工厂常规酱卤制品加工技术做法
+ \: R* H+ F; c9 R& ~" Y7 I北京月盛斋酱牛肉
# t! l2 Y! o& B* X月盛斋酱牛肉也称五香酱牛肉，是北京著名特产。产品特点是外表深棕色，食之嫩而爽口，咸淡适宜，香浓味纯。. Q, k. [6 R, o6 w' k
1、参考配方5 \8 i: r+ P9 y% a
! m/ k8 T; y* D- K+ T4 i6 S7 l2、工艺流程/ ^+ Z" ~; P, D+ T* g1 O: R
原料选择与整理→调酱→煮制→出锅→冷却→成品。
Q w. j. Y) C& e' U% ~3、操作要点. G2 O' ?: O8 ]+ f5 R% `6 O; e3 d
（1）原料选择与整理+ e. s, N6 K, f e. n' \
选膘肥肉满的新鲜牛肉，如用冻牛肉则首先应用活水浸泡一昼夜进行解冻。将肉刷洗后剔骨，按前腿、后腿、腰窝、腱子等不同部位截选，用冷水浸泡，清除淤血，切成1kg左右的肉块。
* I/ N, v5 d+ U. x+ [8 N（2）调酱
' l+ N$ B% } U: w$ z: r% C" n7 k将甜面酱和适量的清水在锅内搅拌均匀，把酱渣捞出，煮沸1h，捞出浮沫后用大火烧煮。
7 ^9 f7 P( Q. \- e! p0 a. }% w（3）码锅煮制) ^( Y8 D% v1 p0 F: k* K) _: ]9 _
用骨头垫锅底，将较老的肉码在骨头上，腿和腿子肉码在中层，嫩肉码在最高层，待锅烧开后，将配料袋投入锅内，用压锅板将肉压好，烧开4h。开锅第一小时撇去浮沫、杂质，以去腥去膻，每小时上下倒锅1次，使每块肉熟烂一致，根据耗汤情况酌情加入老汤、盐和肉汤，再用文火煨煮4h。每隔1h再倒锅1次，等熟烂适度即可出锅。% P0 W5 W, M+ d6 T3 P6 d; J
（4）出锅
_& z' v- t7 M& q: `0 W冷却出锅时要尽量保持肉形的完整。晾凉后即为成品。8 H/ e, r- ]' e: T0 A
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发表于 2018-11-7 22:57:18
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