|
|
% p8 L0 P% @! M8 \3 ^3 \ w7 Z
; B' I; m3 N: Q$ t" J4 u$ n* E4 H6 ~3 U
工厂常规酱卤制品加工技术做法
. p! S6 K4 t; ^" h4 T0 l南京盐水鸭9 [) S+ V1 \( A, s, c' ^( U8 [
4 x8 `- o$ q! m) E$ p! s8 ]0 a& q; \* i3 W9 H: Q
盐水鸭是南京有名的特产,至今已有400多年历史。南京盐水鸭加工制作不受限制,一年四季皆可生产,产品严格按“炒盐腌、清卤复、烘得干、煮得足”的传统工艺制作而成,其特点是腌制期短,复卤期也短,现做现卖。盐水鸭表皮洁白,鸭肉娇嫩,入口香醇味美、肥而不腻、咸度适中,具有香、酥、嫩的特点。
5 k9 ~, E! E8 j& }; r: v' s1、参考配方7 ?+ F' J; r9 p+ S- j3 [4 B5 G* f5 m
$ z' h( d) @! {" b5 l, z& k- G9 J2、工艺流程8 _6 I, I- c. S. y! w6 g% N$ z
原料鸭选择→宰杀→浸泡→晾干→腌制→冲烫或烘烤→煮制→出锅→成品。, O4 d. j" D# T7 F
3、操作要点
S% }5 }. N" ^(1)原料鸭选择" S+ p( x6 _) T! C, F0 Y" X/ ]3 ^
选用当年成长的、活重1.5~2.0kg、较肥者为宜,若偏瘦可进行短期催肥。' }1 _) w/ ~1 w) E( Q. e7 v3 O! D
(2)宰杀开剖$ f$ l* i2 n% v Q2 W/ }5 l
制作盐水鸭,宰杀要求比较特殊,宰前断食18h,采用口腔内放血刺杀,放净血(6~8min),趁鸭体温还没有散失时,用热水(61~63℃)浸烫(45s左右)煺毛。切去翅膀的第二关节和脚爪,右翅下开膛(用刀先开一小口,再向上划至翅根中部,向下划至腰窝,呈一月牙形刀口,长6~8cm,刀口与鸭体平行),取出内脏、食管、气管。在鸭的下颚正中处用刀尖刺一小口,以便晾挂。若是雄鸭,则用手指在肛门处挤出生殖器并割去。5 Y% | c0 r3 [+ Q) w7 k3 Q" V
(3)水浸& {% |, P; u& ?4 @$ I* X! p* ]
将除去内脏的鸭坯,用清水洗净体腔内的淤血和残物。然后放在清水池中浸泡约2h,中途至少换水一次(气温高时需加冰块),拔出血水,使肌肉洁白。取出挂在晾架上沥干水分。
; l) }' \0 B$ T l(4)腌制* r' M; [3 H+ H. F* n+ j
先干腌,后湿腌。. H: L& V' r* [: V
①干腌
0 R( Q8 Q- ]' E2 P- R5 h: e: W先将食盐炒热,放入八角、花椒、香叶、五香粉等香辛料同炒,炒出香味后离火稍微冷却。用炒热的盐在鸭体内外进行搓擦,每只鸭炒盐用量约占光鸭重量的1/16。搓擦方法:将炒过待用的盐的3/4放入翅下的刀口内,然后把鸭放在案板上,将盐布满体腔并前后翻、揉搓;其余1/4均匀抹擦在鸭体表面,特别注意大腿根部、颈部、口腔内也要抹擦盐,盐擦好后,放入腌制缸内干腌2~3h。干腌后的鸭子鸭体中有血水渗出,此时提起鸭子,用手指插入鸭子的肛门,使血卤水排出。
; l( y4 ]+ O. O4 e- I) `1 V1 {②湿腌
9 b( }4 T$ o1 |9 x7 Y5 M* J又称复卤,,使卤液灌入食管通道。再次把鸭浸入卤液中并使卤液灌满体腔。最后,用竹箅子压住鸭体,使鸭体浸没在液面以下,不得浮出水面。复卤2~4h即可出缸挂起。: z; y) b) m/ x) e) X9 k5 b
(5)冲烫
' ~6 c5 Y0 r* o, p+ [3 a用开水冲烫腌后的鸭坯,使皮肤收缩,肌肉丰满。
7 s w. B" e+ q* `) S(6)烘烤 9 w5 E( u+ H, a2 ^
将冲烫后的鸭坯挂在烘房内(温度40~50℃,通风)的架子上,烘20~30min。. i/ I6 {& @; T- Q1 Y& _& c
(7)煮制 3 z; w$ _+ e0 Q$ o
先在清水锅中放入生姜、葱、大茴香等煮开。将一根6~8cm两头通的竹管或芦苇管插入鸭的肛门,在鸭体腔内放少许生姜片、葱及大茴香。提住左腿,将鸭头朝下,放入沸水中,当热水从右翅下开口处灌满体腔时,提起鸭左腿,倒出体腔内汤水;再放入锅中,当热水灌满体腔时,再次提鸭倒汤。然后在锅中加入占总水量1/6的冷水,使鸭体内外的水温达到一致,盖锅用大火煮至锅边出现连珠小泡,水温约90℃时,加入曲酒,再次提鸭倒汤,再补加入少量冷水,焖15~20min,改用大火煮至锅边出现连珠小泡时停火。停火焖煮10~15min,出锅冷却即为成品。
) h2 H3 z- L# Q/ C& B4 `
6 K/ u. c3 @4 `' C8 E6 C: i# d a) G! K; G* t5 D; n
|
|