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- r! k7 V' k/ \6 w工厂常规酱卤制品加工技术做法
' K9 _7 f) t8 Q7 O镇江肴肉
. g+ X1 D2 l$ {- h) T. `镇江肴肉是江苏省镇江市的著名传统食品,历史悠久,全国闻名。肴肉肉红皮白,光滑晶莹,卤冻透明,犹如水晶,故有“水晶肴蹄”之称,具有香、酥、鲜、嫩四大特点。瘦肉香酥,肥肉不腻,切片成形,结构细密,食时佐以姜丝和镇江香醋,更是别有风味。
9 K6 J0 M' R& @( M7 y4 T; F( k2 f) H1、参考配方2 \! S3 r# N" X
$ [' f- C( W! P X3 i2、工艺流程
: J* N' \ g! Q' p9 M& t; q原料选择与整形→腌制→漂洗→煮制→压蹄→成品。
$ b$ s2 \) P+ R, k1 k6 F( G3、操作要点
5 Y/ F2 e$ u$ I2 k! W3 x" }(1)原料选择与整形
- m3 L* x1 N: a1 N0 C$ \0 W9 B选用经卫生检验合格的猪的前后蹄髈为原料(以前蹄髈为最好),逐只用刀剖(不能偏),除去肩胛骨、大小腿骨(后蹄要抽去蹄筋),去爪,刮净残毛,洗涤干净,皮面朝下放在案板上。! h4 ~( Q- w% h8 n# a" ^, b
(2)腌制 3 t+ a/ S. P. C- r1 o4 k( ^6 Q
用铁钎在每只蹄髈的瘦肉上戳若干小孔,用少许盐均匀揉擦表皮,务求每处都要擦到。层层叠放在缸中,皮面朝下,将30g硝酸钠溶解于5kg水中制成硝水溶液,在蹄髈叠放时洒在每层肉面上,同时每层也要均匀撒上食盐。夏天每只蹄髈用盐125g,腌制6~8h;冬天用盐95g,腌7~10d;春秋季用盐110g,腌3~4d。腌制要求是深层肌肉色泽变红为止。, c6 e! M; U S; C/ |
(3)漂洗
2 o: ~& E2 y! c0 \- ]! k腌好出缸后,在15~20℃的清洁冷水中浸泡2~3h,以除去涩味,然后取出刮去皮上污物,用清水漂洗干净。
$ r4 ^) T; L' O- q(4)煮制 * E- d" W, N# Q
取清水50kg,盐7kg及明矾粉30~40g,加热煮沸,撇去表层浮沫,使之澄清。将上述澄清液放入锅中,将猪蹄髈皮朝上逐层相叠放入锅中,最上层皮朝下,加入葱段、姜片、花椒、八角等香料袋,再加入绍酒和白糖,用竹箅盖好,使蹄髈全部浸没于汤中。用旺火烧开后改用小火保持微开约1.5h,再将蹄髈上下翻换,再煮3h时至九成烂出锅,捞出香料袋,汤留用。
9 I: [4 Q( k% q2 v7 H' L(5)压蹄 / M+ v2 |. h# |: W0 Z
取长、宽均为40cm,边高4.3cm的平盆50个,每盆平放猪蹄髈2只,皮朝下,每5个盆叠压在一起,上面再盖一只空盆,20min后上下倒换一次,如此3次以后,即被压平。然后将盆取下放平,使其冷却。把各盆内的油卤倒入锅中,旺火将汤卤烧开,撇去浮油,放入明矾15g,清水2.5kg,再烧开并撇去浮油,将汤卤舀入蹄盆,淹满肉面,放在阴凉处冷却凝冻(天热时可等凉透后放入冰箱凝冻)成半透明的淡琥珀状,即成水晶肴蹄。煮沸的卤汁即为老卤,可供下次继续使用。
' n2 {8 V. K# Q0 R( r L. H4、注意事项
3 r7 W5 D& |# q7 Q4 z(1)腌制时,若温度过高或肉质本身不新鲜等原因,容易使卤水变质(卤水表面形成一层泡沫,或容器中心有小气泡上升),致使肉质变劣。特别是重复使用的陈卤水,因其有大量血水存在,比新卤容易变质,因此需要重新熬制卤汁方能使用。
7 n+ A' t2 ^# b+ z(2)腌制时严格控制硝水的使用量,腌制结束时,肉中心层应已全部发红。4 ]* \$ w2 `6 ?9 d! q
(3)煮制时要用竹箅盖好,使蹄髈全部浸没于汤中。
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