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- |5 ~, ~# q! D爷爷拿手绝活酱牛肉，30年经验核心竟然是酱！
4 J, T# w0 y" b; f+ h& U& R酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。其风味的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。- x1 }6 J% S& |
爷爷很久以前开了一家卤肉店，专门卖酱牛肉，他酱的牛肉鲜而不腻，湿而不透，筋而不硬，烂而不散，靠着这家店养活了一大家子的人，后来爷爷慢慢老去，也就关掉了卤肉店，安心养老了，但是他老人家酱牛肉的手艺却一点都没忘掉，周末的时候经常会自己做一些酱牛肉带给我们，这是我从小到大最爱吃的零食之一了。现在和大家一起分享下它的做法吧！" j- l% K d& ?5 E( n
原料：
' d$ X- W, k U牛肉10千克，食盐400克，料酒500克，香料360克，硝酸钾50克# M' h0 f- F6 b6 J# w
香料配比：
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6 W- `' y: r( Y' R' U/ Y# x制作方法：
8 k. y5 _! F3 u! f% M1、腌制；将牛肉剔去骨、筋、膜，并分割成800克左右的肉块进行腌制。即牛肉用食盐、硝酸钾、料酒，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔6小时翻1次，腌制2天即成。
$ |4 _' A( ^, E( m. o* O! _/ ]/ V2、浸泡；将腌制好的牛肉放在清水中浸泡2小时，洗净，捞出放在案板上沥去水分。, y5 J, Z/ {) E, L: n
3、焖煮；先将老汤加入清水烧沸，撇去浮沫，水大开时，将肉坯下锅，待大开后再撇去浮沫，将香料放入锅内，用大火煮沸2小后改用小火焖煮5小时，出锅即为成品。& B3 @. J3 E% m. n, `+ g. t, ?
小诀窍
5 y; {& l, s3 P. T1.酱牛肉可以用炖锅，砂煲，但是千万不用高压锅，并且酱牛肉不是煮的时间越长越好，基本小火40分钟就可以了。酱牛肉入味主要靠浸泡，不要顿煮太久，基本30-40分钟足已。
6 C/ V+ h* L( P0 s2.酱牛肉之前一定要用盐腌渍隔夜，有海盐更佳，否则顿煮时间短了会不太入味，但是顿煮时间还不可以过长，牛肉煮时间太长肉质松散难切。9 w5 k' r, g3 P& q8 Z. {
3.牛腱一定要完全冷却，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐。
+ t# |( q$ ?% d1 N4.不要卤完牛腱就直接泡在滚烫的卤水里放凉，那样也会让肉质变得过于松软，要先捞出来等卤水冷却了再放回去。
c$ k& q/ X/ k5、酱卤肉制品生产中的卤汤问题：卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。
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发表于 2018-9-30 21:00:25
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