爷爷拿手绝活酱牛肉，30年经验核心竟然是酱！

你好怪i · 发表于 2018-9-30 21:00:25

爷爷拿手绝活酱牛肉，30年经验核心竟然是酱！
酱卤肉类的主要特点是色泽鲜艳、味美、肉嫩，具有独特的风味。其风味的色泽和风味主要取决于调味料和香辛料。
爷爷很久以前开了一家卤肉店，专门卖酱牛肉，他酱的牛肉鲜而不腻，湿而不透，筋而不硬，烂而不散，靠着这家店养活了一大家子的人，后来爷爷慢慢老去，也就关掉了卤肉店，安心养老了，但是他老人家酱牛肉的手艺却一点都没忘掉，周末的时候经常会自己做一些酱牛肉带给我们，这是我从小到大最爱吃的零食之一了。现在和大家一起分享下它的做法吧！
原料：
牛肉10千克，食盐400克，料酒500克，香料360克，硝酸钾50克
香料配比：

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制作方法：
1、腌制；将牛肉剔去骨、筋、膜，并分割成800克左右的肉块进行腌制。即牛肉用食盐、硝酸钾、料酒，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔6小时翻1次，腌制2天即成。
2、浸泡；将腌制好的牛肉放在清水中浸泡2小时，洗净，捞出放在案板上沥去水分。
3、焖煮；先将老汤加入清水烧沸，撇去浮沫，水大开时，将肉坯下锅，待大开后再撇去浮沫，将香料放入锅内，用大火煮沸2小后改用小火焖煮5小时，出锅即为成品。
小诀窍
1.酱牛肉可以用炖锅，砂煲，但是千万不用高压锅，并且酱牛肉不是煮的时间越长越好，基本小火40分钟就可以了。酱牛肉入味主要靠浸泡，不要顿煮太久，基本30-40分钟足已。
2.酱牛肉之前一定要用盐腌渍隔夜，有海盐更佳，否则顿煮时间短了会不太入味，但是顿煮时间还不可以过长，牛肉煮时间太长肉质松散难切。
3.牛腱一定要完全冷却，最好在冰箱内冰一会儿再切才能切得薄而整齐。
4.不要卤完牛腱就直接泡在滚烫的卤水里放凉，那样也会让肉质变得过于松软，要先捞出来等卤水冷却了再放回去。
5、酱卤肉制品生产中的卤汤问题：卤汤制备是酱卤肉制品生产的关键环节。卤汤是由老汤加水和调味料进行煮制而成。卤汤的质量受老汤与水的比例、食盐和调味料的用量、煮制方法及煮制过程中水分蒸发量等因素的影响。

谷欠 · 发表于 2018-10-5 08:36:43

路过，学习下

祭Ψ魂 · 发表于 2018-10-8 02:52:34

好经验~

健康饮食 · 发表于 2018-10-8 23:38:25

真的吗!?∩

千疮百孔 · 发表于 2018-10-14 10:46:09

谢谢楼主的分享

浮殇℡ · 发表于 2018-10-21 01:35:01

好好学习了确实不错

看她闹i · 发表于 2018-11-30 08:33:00

为天下厨师的十分们点赞

路口 · 发表于 2018-12-2 08:52:27

学习了，不错，讲的太有道理了

显示全部楼层 · 发表于 2018-12-4 21:08:13

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jswhsy 该用户已被删除	发表于 2018-12-4 21:08:13 \| 显示全部楼层提示: 作者被禁止或删除内容自动屏蔽
jswhsy 该用户已被删除	【天下厨师网】--来自大厨的实战菜品技术分享!能真正免费学到烹饪技术的门户网站，大厨都在上！
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