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卤鸡爪的制作方法
! p1 e5 x: n! u虎皮凤爪& [ w) D8 [. }+ E8 @
鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，鲜香微辣，是广式早茶中的经典。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加入味，更有肉感。6 a5 W$ D+ v- T
原辅用料及调料
( d- O) h4 m+ h( ]0 e6 z; a凤爪1斤、
3 U* q6 z; S" U, D' m操作流程及配方. Z( ~- k0 Z/ l1 y5 k3 c8 o
1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。
4 \' N. d {9 [7 m. g2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。* V( S' o$ R$ X
3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色，这个期间要搅动，防止粘连。' k% F3 @7 h* N% t
4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。
5 A* W2 A% F4 T5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可。 S2 n5 `+ Q# _& I
6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。
4 J" A+ L4 `( Y( \" h答疑解惑: l I/ }6 }2 j; Z. p+ ^9 @
1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发。。0 R1 M5 Y9 Q7 j/ s+ f6 s4 m
2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。
& F* T5 T f! d: r+ {& {, Y3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。
6 Q: W( G9 N/ ]/ s4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。最好不用锅盖，防止水滴爆油。
; ~: m- f+ @9 D! @6 v5 q9 w5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。
5 d' ]) }, I: V3 o& W: Y; ?6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）主要是上色，白醋据说可以防止破皮。
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发表于 2018-7-21 02:38:24
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