|
|
7 ]7 {4 F; p: M+ g6 N" J! y
' w2 A( g6 _' J0 X* t a _
卤鸡爪的制作方法
. z' W6 s! E H N/ `9 d虎皮凤爪% D( C3 r0 [( m. }+ n
鸡爪本无肉，虎皮凤爪是特例，皮酥肉烂，色泽饱满，鲜香微辣，是广式早茶中的经典。因其皮肉分离，比一般的鸡爪更加入味，更有肉感。7 E* N5 [$ c2 C2 j& G
原辅用料及调料
/ i' b1 V/ ~: ~' H6 ^凤爪1斤、
9 H$ V% v2 A6 R9 f2 n操作流程及配方1 {, R) h$ n/ a2 _# s' L; j
1、肉质肥厚的凤爪，修甲洗干净放入水里，加料酒和姜片焯水3分钟，捞出冷水冲洗干净晾干。
) x2 [7 | {$ R3 k; X1 f6 Z) r2、鸡爪表皮后均匀刷蜂蜜和白醋的混合液（1:1），刷好后晾干。1 f, @) ^# R) d' F- X9 E z
3、油锅烧七成热加入鸡爪炸至表皮金黄色，这个期间要搅动，防止粘连。9 \# U/ u% A" S9 J
4、炸好的凤爪捞出放入冰水中泡6个小时左右，泡好的凤爪沥水装盘。7 S8 c+ Z! l! T4 V( n
5、泡好的凤爪可以卤制，也可以蒸制。如果卤制，请参考爱餐谋前期发布的卤水配方调制卤水，卤5分钟捞出即可。& l$ H* R7 Q5 C& P0 A/ r
6、广式虎皮凤爪多采用蒸制方法：用少许生粉，加生抽、蚝油、鸡肉增鲜膏、冷水调成芡汁，然后加姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸凤爪上再次拌匀，换蒸锅上大汽蒸20分钟即可。0 `, A/ p' w" C0 s! b" a7 g9 @
答疑解惑) p' L7 u: N7 g8 P% y& P
1、注意焯水时保持3-5分钟，使肉皮组织松弛，这样才利于下一步油炸涨发。。
# L# \: F" x8 c2 V: p2、炸制时，油量要多，并以浸没原料为度。) a9 e L9 ?9 z
3、油温应控制在七八成热时才放入原料，放料不能太多，防止油温下降出现粘连。炸制过程中，不能一直使用大火，否则原料易焦煳，并且还炸不透。一般是见锅里的爆烈声变小时，便改小火浸炸。当油面泛起小泡并趋于平稳，而原料表皮发硬并出现均匀的麻点时，就可以捞出来放入冰水盆浸泡，这样原料突然受冷，皮层会收缩，并产生皱纹。' \# _" q/ J8 I! R d
4、原料在下锅前，要沥干水分或者是用洁布擦干表面的水分，防止爆油、溅油。最好不用锅盖，防止水滴爆油。6 I3 c2 G$ M( f3 ~
5、蒸制时，炸好的鸡爪必须回软才能放其它调料。
( W7 e0 t; v% t0 L$ Q0 {6、刷蜂蜜（可用麦芽糖代替）主要是上色，白醋据说可以防止破皮。" K0 }5 o, ]) `9 G
) `. X4 [6 W/ R2 V t |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-7-21 02:38:24
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜
