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你凉菜调不出的味道，厨师行业的统一秘密武器，那就是复制酱油!
* y ?: A3 j* A- @' G, f我们在饭店吃的凉菜在家里怎么也调不出那个味道，比如夫妻肺片，蒜泥白肉之类。后来才知道有个厨师行业的统一秘密武器，那就是复制酱油!
; \+ y j; u* V老厨子早些年也专攻过凉拌菜肴的制作，凉拌菜在拌制的过程中，除了加基本味道之外，也经常使用酱油来调制味道。; w- m# M# j& ^ p5 N3 B
凉菜的制作按照烹调技法细分，分为熏、卤、酱、炝、拌、卷等
% t8 r9 u( @- R: W% l* V而拌菜使用酱油调味是比较常见的，凉拌菜的复合味酱油，是凉菜师傅必备的技能，而且每个师傅都有自己的调配方法。
( c9 d# T( ], F* F拌凉菜的复合酱油一般分两种，浓香浑厚型和清淡适口型- m2 q! ?' Q T4 Y! Y8 i$ e; n% m* T
清淡适口型:* [ S, \( i2 w) e2 v9 a5 V
材料:姜块0.5斤、大葱1斤、芹菜2斤、干香菇0.5斤、尖椒1斤、圆葱2个、香菜1斤等* L. W- k0 g: d
调料:白砂糖2两、盐1.5两、李锦记生抽2瓶、李锦记老抽适量、耗油0.5瓶、鱼露3两等, _/ Q( B! }' P0 c! \
制法:4 ?: U$ ^* [" h9 X6 ~' H- t6 s
1、汤桶加水8～10斤，把除李锦记老抽和盐外，所有材料放汤桶中，大火烧开，改小火熬制一个小时，熬出蔬菜的清香味，所有材料熟烂出味，余料捞出不要，汤汁打净残渣备用。
7 V* k- C4 y9 [3 {2、蔬菜汤汁打净残渣后，加调料大火烧开，撇去浮沫，看颜色适当增减老抽的多少。常味道调节盐的投放量，避免过咸，颜色淡或暗。; }- x- y3 a9 J; a7 l j6 v5 _
3、过滤后倒汤桶封存，冰箱冷藏，用时少取，以免变质。( A f8 a! M/ f Q6 \8 c: l
适合拌制海鲜类凉拌菜肴，以及蔬菜清淡类菜肴，清鲜味香，百吃不厌。
) a" I1 C9 w, I: r$ L+ @5 _, u自己调制的凉拌菜复制酱油做法
- w2 d. v; m6 A复制酱料就是用辛香料、酱油、白糖熬制成的一种调料，最后制作好会呈现棕红色、味咸甜鲜美等特点，今天我就教大家一款我自己研究的复制酱油配方，做法和味道和其他师傅可能不太一样，但是味道是非常的好，今天就教给铁粉了。
, D+ W% ], B& x* a: z: |配方：5 H. w2 n# m4 ?/ G6 I: z
做法：
! U: f' m& Q6 |, ~5 s1.先把香料浸泡30分钟，完后备用。9 |* N2 k% R# w, e
2.锅中烧水，然后放入上述香料小火煮制1小时，然后加入剩余所有的调料，文火煮制1小时即可完成。
$ W9 A; X, g5 C' c) U; F- p这就是我教给大家复制酱油的做法，不仅配料简单，需要的调料更是简单，但是做出来的酱料不简单，味道非常好，炒什么菜，或者拌什么菜，都可以用一点，味道会非常好的，如果自己想吃其他酱料，再加点其他的酱料，都是可以的。; X/ l8 y( f0 m' Q2 [# P! y3 Y( |$ w7 B- H
自己在家拌凉菜，不用那么费事，我一般是生抽两勺，桂花醋一勺，白糖一勺，味精少许加温水化开，把这些放在一起搅匀，就是复制酱油，咸中略带酸甜。现吃现调，干净，卫生。, x4 R+ H1 i! n; B+ D
当然，拌凉菜不能光用复合酱油，还得用辣椒油、香油、蒜末、香菜、肉末等，这样拌出来的凉菜才可口。
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发表于 2018-6-30 17:01:40
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