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[猪肉] 创新羊肉菜品,夏天也热卖 风干羊肉炖土鱿

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发表于 2018-6-30 15:12:27 | 显示全部楼层 |阅读模式
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创新羊肉菜品,夏天也热卖
风干羊肉炖土鱿
制作/陈丹
制作流程:
1、风干羊肉、风干鱿鱼改为长约7厘米的段,汆水待用。
2、锅入色拉油200克烧至三成热,下姜末50克、葱末40克、灯笼椒15克、干红花椒5克煸香,倒入料酒80克、生抽40克、排骨酱、海鲜酱各30克翻炒1分钟,添高汤大火烧开,滤去料渣后倒入高压锅,加干羊肉段500克上汽压28分钟,开盖加干鱿鱼段200克继续压6分钟。
3、将制熟的干羊肉、干鱿鱼连汤带肉投入炒锅中,收汁装盘即成。
风干羊肉制作:
绵羊宰杀后去头、蹄,将身子沿骨缝卸开,不必清洗,也不必剔骨,直接带血和骨头悬挂在阴凉通风处,自然风干2个月即成。20斤的羊肉风干后约剩5斤,入菜时通过炖或高压,让风干肉口感变软。
技术关键:
1、为了加快羊肉的风干速度,制作风干肉时通常选择冬季,此时天气干冷、西北风正劲,为了不让鲜香味随着水分一同蒸发,风干时一定要带血带骨。
2、此菜中的干羊肉和干鱿鱼都不需要提前泡制,只需汆水即可;如果干鱿鱼提前用水泡发,入高压锅压制时容易发粘,失去筋道的口感。

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