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密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考 卤狮头鹅制作秘方

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-6-19 19:14:51 | 显示全部楼层 |阅读模式
0 T$ m( u/ p  C. a& J( N  }9 x
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4 ]' @8 S  M8 m( V8 S( Y卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考) b& H0 n& ?6 E. d" t
卤狮头鹅制作秘方8 Q' O- [5 C3 I$ b$ p% q2 u
主料:1 _( M. G% b5 }( E" b" Q6 h& o" v
狮头鹅1只6000克,肥猪肉250克.
, @0 P) ?# T+ w; m配方:) n$ H0 V# w8 e$ J& m, W1 ~
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% O* j- z7 I$ Z! S' ~. m+ W" U1 `配料:( c7 K& ^9 m! M7 }" ^8 W
上酱油750克,精盐100克,冰糖50克,加饭酒90克(可用白酒代替50克即可),清水约5公斤。: i1 P, U# Q% p: `2 X
1、把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐100克抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内。9 T# n$ W; \! R1 ^
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起,与南姜(生姜)八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球,放进卤水盆里,加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒(白酒),并把肥猪肉用刀切开成块放下,再加入清水,以中火把卤水烧沸;将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉),再把鹅放入卤水盆里,大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复四次)并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾待用。
. b# S# @& O. @/ \. t0 W3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。# a& {: f% t* Z( O
注:120天的狮头鹅卤制1.5小时,3年以上的狮头鹅卤制4小时。8 `: f7 n0 K: k

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. C- N: n7 P5 M: k
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-7-14 09:34:29 | 显示全部楼层
支持一下{:3_45:}
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-9-2 08:28:03 | 显示全部楼层
学卤求交流
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