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密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考 卤狮头鹅制作秘方

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厨艺豆

二星炒锅

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发表于 2018-6-19 19:14:51 | 显示全部楼层 |阅读模式

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5 |  @9 R+ e# t7 j卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考. Q/ U2 ~! g1 O1 t7 _" G
卤狮头鹅制作秘方
  t4 o5 f# S; a. P( S  g7 q) z主料:
0 C) L. O$ G2 {, g$ Z- i9 a  s狮头鹅1只6000克,肥猪肉250克.9 ~0 m2 N# y& S- G6 a1 j
配方:
' i: Y- h0 S0 X7 l+ J7 o+ R
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配料:3 q( u  r' g8 U9 d2 f
上酱油750克,精盐100克,冰糖50克,加饭酒90克(可用白酒代替50克即可),清水约5公斤。! o: y" j) n4 c% P! ]8 n
1、把光鹅开腹取出内脏,洗净晾干,用精盐100克抹在鹅身内外,并用竹筷一段挺在腹腔内。& Z7 G1 w' S& [6 Q1 v
2、将川椒粒下炒鼎炒香盛起,与南姜(生姜)八角、桂皮、甘草、丁香同放在卫生纱布中包扎成球,放进卤水盆里,加入酱油、色油、冰糖、南姜、香茅、加饭酒(白酒),并把肥猪肉用刀切开成块放下,再加入清水,以中火把卤水烧沸;将大蒜、芫荽头、南姜放入光鹅腹内(卤熟时取掉),再把鹅放入卤水盆里,大约煮1小时30分钟(中间要将卤鹅吊起离汤后再放下,反复四次)并注意把鹅身翻转数次,使其入味,然后捞起放晾待用。7 c+ `2 \8 {3 m, n9 O
3、把熟卤鹅放在砧板上切成厚片,淋上卤汁(加入味精),使之湿润即成。上席时跟上蒜头醋2碟。
5 A2 u0 Q* |1 J' v, q注:120天的狮头鹅卤制1.5小时,3年以上的狮头鹅卤制4小时。
) T. g- R. i: s
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餐饮新秀

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发表于 2018-7-14 09:34:29 | 显示全部楼层
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厨艺豆

餐饮新秀

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发表于 2018-9-2 08:28:03 | 显示全部楼层
学卤求交流
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