密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考 麻辣鸭脑壳

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& M+ a2 M) `# ?: @8 r密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考
9 ^! N1 D" L3 Z4 x麻辣鸭脑壳
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批量预制：
: M: F9 Z* a4 S  n: ]1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。
( Q2 j2 a! J! J- ^" G2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。
3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。
走菜流程：
客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。
麻辣卤水制作：
1、

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8 g3 }4 B* p- L4 M4 e6 a# @7 P- j2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
注：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。
2 i0 I1 m" H2 T/ l; _9 ^4 I技术关键：
! ?4 T  S/ F, H0 _# i, D! v1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。
, v/ M6 q  o8 k6 Y5 j1 R) I3 ?( l2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
9 x& [8 b, n$ h! x3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。

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