密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考 麻辣鸭脑壳

馥之

/ J5 a1 v6 N8 e% s9 w. k* T! I* H密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考
; t/ T. t! X6 l3 i麻辣鸭脑壳

批量预制：
: l6 ]* a" ~! t! ~2 R1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。
( R+ U. R2 {7 s7 S2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。
# e9 T7 s% v" h0 p4 Q% c7 Z3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。
走菜流程：
- w" x  l" s4 h客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。
麻辣卤水制作：
1、

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2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
. g% d& O: c. Z3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
# T$ j- a3 m% Y3 \9 F+ r注：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。
$ O0 s" B; C- `" ^: i0 y技术关键：
1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。
0 e2 i5 o# y8 @& J$ U+ Z2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。

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