密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考 麻辣鸭脑壳

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' C  r3 q3 N7 m7 ^1 d密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考
+ L* x6 R1 ]9 h. b* @' N+ ^麻辣鸭脑壳

# ]) S8 c) N, Q" d% f$ I1 ~' t, r批量预制：
1、鸭头50斤解冻，拔掉喉管，放细流水下冲30分钟去净血水，捞出沥干。
, z2 ]# V- \5 P" b2、在每只鸭头喉咙深处先塞进干红辣椒1个，再填入花椒5—8粒，入开水汆一下，捞出继续在细流水下冲2个小时。
3、麻辣卤水烧开，放入鸭头，大火再次烧沸，撇去浮沫后转小火，保持汤面冒鱼眼泡状态，加热45分钟至熟透，捞出放入托盘。
8 `+ O  d7 I1 W7 T! ]' W1 C走菜流程：
% M: H& c& H$ n+ a客人下单后将鸭头放入麻辣卤水中“冒”3分钟，捞出从顶端一切为二，摆入盘中，配上一次性手套即可走菜。
麻辣卤水制作：
1、

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, A2 G9 u1 ~! [( t2、锅入底油烧热，下干辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦备用。
3、汤桶入50斤清水，冲进高汤（猪棒骨、老母鸡吊制而成）50斤，倒入炒好的干辣椒、花椒，加入香料包，大火烧开，调入盐400克、鸡精300克、味精150克、白糖50克搅匀即成。
注：调卤水时若全用高汤则味道太腻，若只用清水又不够鲜香，所以两者要搭配使用。
8 c7 R6 z5 y) m) @+ W0 L技术关键：
1、一定要将鸭头充分洗净，并将喉管拔掉，以免里面的脏物影响口感。
1 n: e* B: g' f& q2、往鸭嘴内塞辣椒和花椒时，一定要塞得深一点，否则在汆水和卤制过程中容易掉出来。
% F( d1 y' N9 X) H7 M3、麻辣卤水在使用两次后需打去料渣，投入新的香料包、干辣椒和花椒，并下入适量调料、高汤和清水。

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