密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考 景瑞烧鹅拌猪肠粉

馥之

密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考
1 o: U, V4 d8 |. @  U1 e景瑞烧鹅拌猪肠粉
提前预制
: e: E; }* Q/ U% F0 }3 A1、宰杀：选择重量在7-8斤的黑棕鹅，宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口，掏出内脏，斩掉鹅掌、鹅翅（可用来制作卤味），将整鹅放细流水下冲洗干净。
2、充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的宰杀口插入皮与肉中间，并用手抓紧腹部刀口，充气使其胀满、皮肉分离。
- f# A6 u: }/ p# O( O3、填料：拍碎的蒜子、姜块各30克、香菜碎40克与烧鹅盐、烧鹅酱各75克提前入碗混合，然后均匀地填入鹅腹中。烧鹅盐、姜蒜等混合均匀。
4、缝针：用烧鹅针将刀口缝起，防止腌料流出。
5、再次充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的气管处插入，再次充气，将胸腔吹至鼓胀，注意以八分满为宜，不要充得过胀。
, a2 q: z) z9 M0 f& F( {6、烫皮：锅入清水烧开，将整鹅下入锅中烫约半分钟，取出用冷水淋浇表面，使鹅皮受凉收缩。
. [  k) ^; T. M$ p7、上脆皮水：将鹅下入盛有脆皮水的盆中，均匀地抹匀表面。
7 `$ Q8 |/ x% a" R/ X8、风干：将挂好脆皮水的整鹅放入风房，风干一晚待用。
9、烤制：挂炉预热至200℃，将鹅下入其中，烤约40-50分钟至颜色红亮、表皮酥脆。
) n: v, B0 T( a2 B10、晾制：将烤好的烧鹅取出，挂在架子上晾约5分钟，使鹅皮收缩，这样口感更脆。
# v: q1 X, T: s+ ]. X烧鹅盐
$ T" f. Q- B% B+ p, d8 ~2 F5 S% d

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

烧鹅酱
1 d  M$ `6 d' G

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

! X6 D( \* ^3 j+ C. a: w# F' m脆皮水
  L1 g+ z3 b2 J% d3 \

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

% p/ q3 o$ L# _$ k& `走菜流程
1、取烧鹅一只，拆开腹部封口，倒出鹅腔内的卤汁（即烧鹅汁），将鹅肉斩成小块摆入盘中一侧，每只烧鹅大约可出5份菜。
, V4 g% F, O2 i! m# J2、猪肠粉100克切成3厘米长的小段，摆入盘中另一侧。
' T8 [! b, M* @3、将烧鹅汁下入净锅中，加入适量高汤稀释，烧开后盛入小碗中，跟烧鹅一同走菜，上桌后，由服务员将汁水淋浇在肠粉表面即可食用。


% P0 q( M0 ^7 l# }9 i

爱情码头

做卤菜的

197403254456

卤水制配方