密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考 景瑞烧鹅拌猪肠粉

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* p# l4 O; A: n: i: Q' {" _* p密卤水配方集锦各式各样的配方全在这里仅供大家参考
8 y; q( U' W. w: {1 o4 X1 X景瑞烧鹅拌猪肠粉
提前预制
( d  ]! G& h& V1 g0 g8 g% U! n1、宰杀：选择重量在7-8斤的黑棕鹅，宰杀治净后从肛门处向腹部划开一个长约7-8厘米的口，掏出内脏，斩掉鹅掌、鹅翅（可用来制作卤味），将整鹅放细流水下冲洗干净。
2、充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的宰杀口插入皮与肉中间，并用手抓紧腹部刀口，充气使其胀满、皮肉分离。
3、填料：拍碎的蒜子、姜块各30克、香菜碎40克与烧鹅盐、烧鹅酱各75克提前入碗混合，然后均匀地填入鹅腹中。烧鹅盐、姜蒜等混合均匀。
! ^: R( {/ P9 T0 X4、缝针：用烧鹅针将刀口缝起，防止腌料流出。
$ H$ ^5 x& n4 K: B- K( J0 X5、再次充气：将气枪的气嘴从鹅颈部的气管处插入，再次充气，将胸腔吹至鼓胀，注意以八分满为宜，不要充得过胀。
6、烫皮：锅入清水烧开，将整鹅下入锅中烫约半分钟，取出用冷水淋浇表面，使鹅皮受凉收缩。
2 W$ `0 N2 z% a; A' B' M7、上脆皮水：将鹅下入盛有脆皮水的盆中，均匀地抹匀表面。
8、风干：将挂好脆皮水的整鹅放入风房，风干一晚待用。
( a! A! v3 {0 L, C% Y9、烤制：挂炉预热至200℃，将鹅下入其中，烤约40-50分钟至颜色红亮、表皮酥脆。
10、晾制：将烤好的烧鹅取出，挂在架子上晾约5分钟，使鹅皮收缩，这样口感更脆。
" V8 K% g6 p, g; g0 ~! Q: b: _, P烧鹅盐

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2 Z( g1 s2 k! E烧鹅酱

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脆皮水

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. P- `' p% j, p" _4 n3 F3 D走菜流程
1、取烧鹅一只，拆开腹部封口，倒出鹅腔内的卤汁（即烧鹅汁），将鹅肉斩成小块摆入盘中一侧，每只烧鹅大约可出5份菜。
) b9 }; x" z& ^8 o! `2、猪肠粉100克切成3厘米长的小段，摆入盘中另一侧。
3、将烧鹅汁下入净锅中，加入适量高汤稀释，烧开后盛入小碗中，跟烧鹅一同走菜，上桌后，由服务员将汁水淋浇在肠粉表面即可食用。
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