专家来答疑干锅虾酱料和油料如何熬？

渣货 · 发表于 2018-6-9 20:50:01

专家来答疑
干锅虾酱料和油料如何熬？
干锅酱
干锅油
专家支招烹调干锅虾一定要熬制干锅酱和干锅油，它们的加工方法如下：
干锅油 1.取香料

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2.取干辣椒1.5千克用凉水泡10小时，沥干水分后用绞肉机粉碎即成糍粑辣椒。3.将菜子油12.5千克、色拉油20千克、牛油6千克、炼香的鸡油5千克一起放入不锈钢桶内，烧至90℃时，下入香料及糍粑辣椒，小火炒至辣椒无水分，然后放入打碎的蔬菜料（大葱、圆葱、蒜子、生姜各1千克，胡萝卜1.5千克，香菜500克），小火烧至蔬菜料变成金黄色，最后放入郫县豆瓣酱2千克，小火边加热边搅拌，3分钟后离火，将料渣滤出即可。
干锅酱锅上火，下入牛油5千克小火熬化，下入绞碎的郫县豆瓣酱5千克，小火炒至豆瓣发酥，再下入熬干锅油的料渣（提前用绞肉机绞碎）5千克，加入盐、味精、白糖各100克，白胡椒粉、五香粉各50克，蚝油200克，小火炒香即成。
干锅虾的烹调做法：1.大虾300克开背，加盐3克腌入味，拍粉用六成热的色拉油炸至金黄。2.配料（黄瓜条、莲藕片、香芹段各50克）焯水，入容器内垫底。3.锅内放入干锅油100克，炒香干辣椒节10克、干花椒5克、干锅酱75克，下入大虾翻炒均匀，用味精、鸡粉各3克，白糖2克调味，出锅放在配料上，淋入干锅油50克，撒白芝麻3克、香菜段2克即可。

dingzi · 发表于 2018-7-4 15:10:22

学习了！

dingzi · 发表于 2018-7-4 15:24:10

香草是什么

南夏倾旧 · 发表于 2018-7-29 09:57:55

配方配方

197403254456 · 发表于 2018-8-4 12:14:47

干锅虾酱制作

huyueao12345 · 发表于 2018-10-16 21:20:33

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名厨VIP

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