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辣卤手撕鸡, f& ^+ Z) h9 w# b
原料： 三黄鸡1500克。7 O) A$ o% w5 }, h6 O
调料： 麻辣卤水5千克。
7 y; B: N; D4 Q: M制作： 三黄鸡宰杀洗净，用麻辣卤水浸熟，取肉，撕成粗条，装盘即可。& {+ [5 N0 @8 o. p) g
麻辣卤水制作：6 e1 P! y/ K% Q/ ~# p& w
锅上火入色拉油:5千克，下入葱段、姜片各800克& Z0 l4 R( r# ^( F
小贴示：用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。5 x0 E5 K0 F. {, D+ A
在制作这款菜的时候需要注意以下五点：
$ u/ r2 T9 P7 F& h1.食材选择上略微调制了一下，宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟，而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。另外注意开锅后要改小火，避免大火把鸡皮煮烂、煮破。- S. E& C$ }6 A% ^& D
2.在调制卤水时，香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。
9 ? q7 |! k* q! m: }! ?. [( z3.在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气味。8 D* I( T8 Z8 A2 z2 p, G3 z. m
4.在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则药味很大。+ ]) R- j2 p' \# S- E: H9 N
5.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净，否则容易导致卤水变质，卤过原料后把料包放在卤汤内烧开，自然冷却不能再翻动，这样的川卤水才会越卤越香。& ]$ Y3 }+ }. {2 L! b
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雷达卡
发表于 2018-6-7 19:06:11
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照妖镜
发表于 2018-7-23 22:44:09
