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% e+ q% U1 L; K: ]- X辣卤手撕鸡
6 F! p- m, @3 |6 c原料： 三黄鸡1500克。
& N- Z; ?* G1 [0 m- q调料： 麻辣卤水5千克。
8 x3 A( m% ~- E4 ?" }7 C制作： 三黄鸡宰杀洗净，用麻辣卤水浸熟，取肉，撕成粗条，装盘即可。8 Z8 s- X. L0 I! c4 S' d
麻辣卤水制作：
9 O$ {! w, x5 f6 r 锅上火入色拉油:5千克，下入葱段、姜片各800克
O3 u/ q9 b( Y3 W1 Z( u/ `小贴示：用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。
- a7 I) C3 I! Q7 c) u9 s在制作这款菜的时候需要注意以下五点：9 b1 D* c9 o7 g7 o, R& W
1.食材选择上略微调制了一下，宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟，而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。另外注意开锅后要改小火，避免大火把鸡皮煮烂、煮破。/ O/ ^& o+ Z: \
2.在调制卤水时，香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。
3 s, q4 {* O- J% d* J2 G2 H3.在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气味。6 ], R0 Z) H: \( a+ R) Z, ~
4.在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则药味很大。( n+ n- A1 d, P" v7 i" J! e
5.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净，否则容易导致卤水变质，卤过原料后把料包放在卤汤内烧开，自然冷却不能再翻动，这样的川卤水才会越卤越香。. @# A" u7 E$ j: j K m
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雷达卡
发表于 2018-6-7 19:06:11
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照妖镜
发表于 2018-7-23 22:44:09
