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辣卤手撕鸡
. C T' }5 v: ^8 u' c0 g a( ^原料： 三黄鸡1500克。, Q) S- a6 p; c9 t4 i& t: a% p7 {
调料： 麻辣卤水5千克。; l9 c3 T: D; f$ R* ]
制作： 三黄鸡宰杀洗净，用麻辣卤水浸熟，取肉，撕成粗条，装盘即可。 e: E5 D6 @4 b2 u `, @3 X& k
麻辣卤水制作：
6 J2 g6 s+ ]8 a8 b' i9 ` 锅上火入色拉油:5千克，下入葱段、姜片各800克
3 W1 I: p9 C7 h+ z小贴示：用此款麻辣卤水还可以卤制凤爪、牛蹄筋等。/ D, u4 E9 H0 z0 ~( [+ D3 j; R
在制作这款菜的时候需要注意以下五点：
% V6 o# W. U0 Y2 U$ v1 d1.食材选择上略微调制了一下，宰杀好的三黄鸡也可以用老鸡入菜，但卤制的时间有别。卤制三黄鸡开锅10分钟后再浸泡40分钟，而老鸡开锅25分钟后再浸泡60分钟。另外注意开锅后要改小火，避免大火把鸡皮煮烂、煮破。( h: T0 f% \. O
2.在调制卤水时，香料包要最后放入卤桶中，浸泡就可以了。
# ?& c$ L* r8 c3.在炒料时，辣椒段、花椒、豆瓣酱、糍粑辣椒必须炒香后再倒入桶内，以增加卤水的香浓气味。
. g9 h; ~( E9 q+ S' o I6 }6 e4.在卤制原料时，一定要把料包捞出来，否则药味很大。0 h3 ]9 G$ [0 }1 c0 a+ F
5.卤过原料后必须把残留的料渣清理干净，否则容易导致卤水变质，卤过原料后把料包放在卤汤内烧开，自然冷却不能再翻动，这样的川卤水才会越卤越香。! a- Z$ U- G- }% A
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发表于 2018-6-7 19:06:11
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