四川卤水绝密配方，附菜品制作实例

比忠

) \' z4 U. N: r) }, }; b/ N" j' H" K四川卤水绝密配方，附菜品制作实例
民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。
5 _/ h$ q% i! w2 M; ^四川卤水配方：味型：咸鲜微甜。
原料:鸡油5000克。
A：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作:
- ^6 f$ e5 b: i6 l1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。
0 z9 J; I, }4 e* ^! k2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。
* C# J# d7 G# r1 j3 @菜品实例：卤水鹅翼
原料：新鲜鹅翼300克。
7 Z* j5 N) Z7 d# J  I调料：卤水1000克。
6 Y: o' L" n1 K' a' u& l制作：
8 b* [% N/ |0 p9 A% t5 K$ B: o1、新鲜鹅翼洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水。
2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开，再用小火烧1小时，取出后改刀成重约8克的块备用。
- Q% H2 d2 X" c$ x% j% g特点：鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。
韩厨卤水 ：
/ r' b0 r6 G7 E味型：咸鲜微甜。
& N  G$ x5 c% M! A  T' f4 y' l原料:香叶50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，猪脚1000克，老鸡1500克，牛骨头1000克，盐500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，味精50克。
6 _- g3 k6 g, A; e9 ]+ P制作:
% A: j$ M+ Y8 E/ a* f7 |5 r1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。
2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
/ F+ U0 A9 T4 D特点:色泽红亮，玫瑰露酒香味浓郁。
$ ]: [1 L  d6 ]1 O8 g& {应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。
菜品实例：香酥兔腿
原料：净兔腿2只（约400克），生菜叶30克。
! z6 c% o0 v! K- @# U8 G* ~调料：卤水1000克,色拉油800克。
, Z6 ?1 }: G; V% ]制作:将兔腿放入卤水中小火卤45分钟至熟,取出，放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色取出装盘，用生菜叶点缀即可。特点：皮酥脆，肉鲜嫩。
3 S' L/ ~6 ?0 f7 e  y' w: W: T, A
2 I) r+ {+ O/ g* b0 v. Y( G

禁忌。

学习啦~