四川卤水绝密配方，附菜品制作实例

比忠

# h# C- s  G& `: K) t! |; K四川卤水绝密配方，附菜品制作实例
* i0 R- g1 B+ ~5 N8 n0 X; l% k1 i6 M! ^/ Z民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。
四川卤水配方：味型：咸鲜微甜。
9 A5 V/ R+ C8 z0 {+ [原料:鸡油5000克。
A：

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

制作:
2 a( m# L: ~, @( T1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。
2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
, L9 n' W1 K+ j7 q" _应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
% `7 [, a( _1 K/ o, f# ^, v备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。
, M! }! R) |2 _- Q; z7 f9 t菜品实例：卤水鹅翼
! m4 J" _8 l; A! v& u原料：新鲜鹅翼300克。
' {3 M7 L" G8 T) F- `) O- y调料：卤水1000克。
6 Z6 M. N3 g  b2 z制作：
1、新鲜鹅翼洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水。
% p1 Q0 S0 l& [! b" E. a2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开，再用小火烧1小时，取出后改刀成重约8克的块备用。
0 J' f* b9 V+ `! J; N特点：鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。
韩厨卤水 ：
1 T- w1 _) g1 q, V味型：咸鲜微甜。
原料:香叶50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，猪脚1000克，老鸡1500克，牛骨头1000克，盐500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，味精50克。
5 Y+ q, H) _  p4 {' e制作:
1 ]# U4 y& H6 j6 V; @1 _% g# r) z1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。
2 \- z7 t1 J) i0 o$ s6 j2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
. V1 \. ^9 B, O特点:色泽红亮，玫瑰露酒香味浓郁。
应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。
$ x7 y* _' e: F1 _0 `* d# V& o菜品实例：香酥兔腿
原料：净兔腿2只（约400克），生菜叶30克。
2 ?$ R' r' T# S# b. _调料：卤水1000克,色拉油800克。
3 D. `- E8 v  ]制作:将兔腿放入卤水中小火卤45分钟至熟,取出，放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色取出装盘，用生菜叶点缀即可。特点：皮酥脆，肉鲜嫩。

禁忌。

学习啦~