四川卤水绝密配方，附菜品制作实例

比忠

四川卤水绝密配方，附菜品制作实例
' U2 R- k# s" y8 O- ]# h/ H7 X民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。
四川卤水配方：味型：咸鲜微甜。
原料:鸡油5000克。
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制作:
) r' x/ p, {3 g! t: J! k# b1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。
- ~$ z5 {8 D  d3 y( L* S2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
1 n) l. J" H* ]$ x应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
: Z* }5 V, `2 Q; J9 o2 ^备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。
菜品实例：卤水鹅翼
' N- H, g, I' u  T原料：新鲜鹅翼300克。
调料：卤水1000克。
制作：
1、新鲜鹅翼洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水。
2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开，再用小火烧1小时，取出后改刀成重约8克的块备用。
: F* T* l( I7 c+ X6 y; K& E特点：鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。
; ~; [% L: P$ {5 X" `) O$ C韩厨卤水 ：
味型：咸鲜微甜。
原料:香叶50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，猪脚1000克，老鸡1500克，牛骨头1000克，盐500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，味精50克。
制作:
1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。
2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
特点:色泽红亮，玫瑰露酒香味浓郁。
应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。
菜品实例：香酥兔腿
* l( z* ^+ ?' g1 L, e3 Y0 J& R原料：净兔腿2只（约400克），生菜叶30克。
- H6 a; s' z( }" Y. V+ p" ~调料：卤水1000克,色拉油800克。
6 @; {0 D, F6 M. Q! n制作:将兔腿放入卤水中小火卤45分钟至熟,取出，放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色取出装盘，用生菜叶点缀即可。特点：皮酥脆，肉鲜嫩。
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禁忌。

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