四川卤水绝密配方，附菜品制作实例

比忠

四川卤水绝密配方，附菜品制作实例
民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。
. ?" i4 t1 H/ x; Y6 F- m9 m四川卤水配方：味型：咸鲜微甜。
原料:鸡油5000克。
A：

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制作:
3 N' W: B7 A; R- u5 M- `1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。
2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。
* b) ~% n4 a- y( v菜品实例：卤水鹅翼
% j1 L; s4 G4 Q  L4 O原料：新鲜鹅翼300克。
8 Q* U9 o- D0 C! _1 \! x调料：卤水1000克。
制作：
1、新鲜鹅翼洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水。
2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开，再用小火烧1小时，取出后改刀成重约8克的块备用。
& Y- E5 A  M  K. e特点：鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。
韩厨卤水 ：
味型：咸鲜微甜。
8 Y0 o1 e) N8 w5 v1 ~, i+ v原料:香叶50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，猪脚1000克，老鸡1500克，牛骨头1000克，盐500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，味精50克。
制作:
6 E* K( V! o: o# Z. X9 w7 a8 T2 a; U1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。
& ?- b! {, s' Y4 J7 z2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
  E* r. z9 w: @; e! \* o" @% }特点:色泽红亮，玫瑰露酒香味浓郁。
应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。
3 l/ z* }- C; W. L2 w菜品实例：香酥兔腿
* @* y0 k* ~( L! s9 B原料：净兔腿2只（约400克），生菜叶30克。
调料：卤水1000克,色拉油800克。
, M' {  y# T3 n, i3 j* _* b! L制作:将兔腿放入卤水中小火卤45分钟至熟,取出，放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色取出装盘，用生菜叶点缀即可。特点：皮酥脆，肉鲜嫩。
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禁忌。

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