四川卤水绝密配方，附菜品制作实例

比忠

- K7 H2 d; C3 N4 l2 G0 ~四川卤水绝密配方，附菜品制作实例
民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。
6 Z) f4 i% G+ _$ _" ^  d四川卤水配方：味型：咸鲜微甜。
5 R* J6 z8 Y! Z$ `6 \/ ^: J原料:鸡油5000克。
A：

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制作:
1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。
! G% t( h  r1 A2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
$ [0 m6 c9 ^+ _: p应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
* a1 P, ~. @$ b/ T% |& C- Z备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。
菜品实例：卤水鹅翼
, ?! _- E5 |2 }5 E  f) Y% D9 F原料：新鲜鹅翼300克。
1 \2 ^5 n" _$ \) L) d) ^调料：卤水1000克。
$ A$ a) P* ?  r制作：
! @& I' @* s: k4 a1、新鲜鹅翼洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水。
/ ^/ y/ B2 `! F% I% }2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开，再用小火烧1小时，取出后改刀成重约8克的块备用。
% N5 J- i2 u( v特点：鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。
韩厨卤水 ：
, @6 h3 l7 E; s( F( W  U- ]味型：咸鲜微甜。
原料:香叶50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，猪脚1000克，老鸡1500克，牛骨头1000克，盐500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，味精50克。
' `$ Q5 ?, `+ v' p制作:
1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。
2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
3 z  ~+ f9 h  X5 Q1 f- q' S0 E特点:色泽红亮，玫瑰露酒香味浓郁。
应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。
( d- }% E* F! ~1 d菜品实例：香酥兔腿
原料：净兔腿2只（约400克），生菜叶30克。
& p6 a+ E9 g& r8 d' L: U8 F" @调料：卤水1000克,色拉油800克。
制作:将兔腿放入卤水中小火卤45分钟至熟,取出，放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色取出装盘，用生菜叶点缀即可。特点：皮酥脆，肉鲜嫩。


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禁忌。

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