四川卤水绝密配方，附菜品制作实例

比忠

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民以食为天，川味凉卤菜肴以色泽亮丽，香气四溢，滋味浓郁，营养丰富等特点，芬芳中华，香逸神州，深受人们的厚爱。菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用，原料的用量决定着菜肴的味。
四川卤水配方：味型：咸鲜微甜。
原料:鸡油5000克。
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制作:
1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟，取油备用；D料用纱布包起成香料包。
2、锅放火上，将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时，放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水，放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。
( E6 x8 w5 [- @- x菜品实例：卤水鹅翼
原料：新鲜鹅翼300克。
: W, S0 f( ~: k8 h. ~' _调料：卤水1000克。
制作：
1、新鲜鹅翼洗净，放入沸水中大火汆5分钟，取出后控水。
2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开，再用小火烧1小时，取出后改刀成重约8克的块备用。
特点：鹅翼鲜香，口味纯正，色泽红亮。
$ o# t; Q: J! u  W: J: s韩厨卤水 ：
味型：咸鲜微甜。
原料:香叶50克，桂皮20克，小茴香20克，草果10克，花椒5克，八角10克，甘草5克，猪脚1000克，老鸡1500克，牛骨头1000克，盐500克，玫瑰露酒250克，冰糖500克，味精50克。
  p/ R4 c5 P9 }: L( K, H% y制作:
3 M% v. j: ~, k2 ?% f1 \1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。
  M! V7 c* G* b+ F2、锅内加水20公斤，放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
, r; W& y( ]4 J6 Y0 X! p特点:色泽红亮，玫瑰露酒香味浓郁。
- X) Q- m& b" P8 z应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。
3 \* u/ B- P! A, t菜品实例：香酥兔腿
原料：净兔腿2只（约400克），生菜叶30克。
4 k. N  m' J2 r6 B8 U/ H调料：卤水1000克,色拉油800克。
9 x, m- S  U+ u2 k9 p7 M% A制作:将兔腿放入卤水中小火卤45分钟至熟,取出，放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色取出装盘，用生菜叶点缀即可。特点：皮酥脆，肉鲜嫩。

禁忌。

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