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- K7 H2 d; C3 N4 l2 G0 ~四川卤水绝密配方,附菜品制作实例 # k1 h- f: w& {3 V; P* E9 u) j
民以食为天,川味凉卤菜肴以色泽亮丽,香气四溢,滋味浓郁,营养丰富等特点,芬芳中华,香逸神州,深受人们的厚爱。菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用,原料的用量决定着菜肴的味。
6 Z) f4 i% G+ _$ _" ^ d四川卤水配方:味型:咸鲜微甜。
5 R* J6 z8 Y! Z$ `6 \/ ^: J原料:鸡油5000克。2 y. d4 D3 s6 d. K1 N, B
A:制作:! h) ]- x3 m4 Y5 p: v4 j
1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟,取油备用;D料用纱布包起成香料包。
! G% t( h r1 A2、锅放火上,将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时,放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。
$ [0 m6 c9 ^+ _: p应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
* a1 P, ~. @$ b/ T% |& C- Z备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水,放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。6 J6 x5 c: M' H
菜品实例:卤水鹅翼
, ?! _- E5 |2 }5 E f) Y% D9 F原料:新鲜鹅翼300克。
1 \2 ^5 n" _$ \) L) d) ^调料:卤水1000克。
$ A$ a) P* ? r制作:
! @& I' @* s: k4 a1、新鲜鹅翼洗净,放入沸水中大火汆5分钟,取出后控水。
/ ^/ y/ B2 `! F% I% }2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开,再用小火烧1小时,取出后改刀成重约8克的块备用。
% N5 J- i2 u( v特点:鹅翼鲜香,口味纯正,色泽红亮。7 s; Y4 M& _, R! O |3 ~4 D' @
韩厨卤水 :
, @6 h3 l7 E; s( F( W U- ]味型:咸鲜微甜。) i1 q" u7 s1 c5 r2 m; r6 ^
原料:香叶50克,桂皮20克,小茴香20克,草果10克,花椒5克,八角10克,甘草5克,猪脚1000克,老鸡1500克,牛骨头1000克,盐500克,玫瑰露酒250克,冰糖500克,味精50克。
' `$ Q5 ?, `+ v' p制作:" ~5 e! c0 F6 b* G# E; D- s
1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。( k( E/ G: p' b5 M6 I5 Q* f
2、锅内加水20公斤,放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
3 z ~+ f9 h X5 Q1 f- q' S0 E特点:色泽红亮,玫瑰露酒香味浓郁。- d$ n8 u* q; [* i/ ^4 Q- Z% J
应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。
( d- }% E* F! ~1 d菜品实例:香酥兔腿$ X: ~, |# j% A1 D. z
原料:净兔腿2只(约400克),生菜叶30克。
& p6 a+ E9 g& r8 d' L: U8 F" @调料:卤水1000克,色拉油800克。$ p: R3 E4 w! F8 }% ~
制作:将兔腿放入卤水中小火卤45分钟至熟,取出,放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色取出装盘,用生菜叶点缀即可。特点:皮酥脆,肉鲜嫩。# ?' z4 b8 l& |" h1 C, G- n" N8 a
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