|
|
) \' z4 U. N: r) }, }; b/ N" j' H" K四川卤水绝密配方,附菜品制作实例 ( Z- x% l' {8 _: f
民以食为天,川味凉卤菜肴以色泽亮丽,香气四溢,滋味浓郁,营养丰富等特点,芬芳中华,香逸神州,深受人们的厚爱。菜品的配方在菜肴制作中具有非常重要的作用,原料的用量决定着菜肴的味。
5 _/ h$ q% i! w2 M; ^四川卤水配方:味型:咸鲜微甜。2 F) l( M5 \% q5 _$ v. }1 W3 i- i
原料:鸡油5000克。' g& o$ U1 I, X
A:制作:
- ^6 f$ e5 b: i6 l1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟,取油备用;D料用纱布包起成香料包。
0 z9 J; I, }4 e* ^! k2、锅放火上,将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时,放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。/ M5 }# q+ V5 P: l6 {3 K* K% _+ t
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。' D+ c- k$ C! w6 a! w- L
备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水,放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。
* C# J# d7 G# r1 j3 @菜品实例:卤水鹅翼& S5 T. H/ s* ~# f% t$ Z
原料:新鲜鹅翼300克。
7 Z* j5 N) Z7 d# J I调料:卤水1000克。
6 Y: o' L" n1 K' a' u& l制作:
8 b* [% N/ |0 p9 A% t5 K$ B: o1、新鲜鹅翼洗净,放入沸水中大火汆5分钟,取出后控水。" [9 e% E3 @7 a4 M
2、将汆水后的鹅翼放入烧开的卤水中大火烧开,再用小火烧1小时,取出后改刀成重约8克的块备用。
- Q% H2 d2 X" c$ x% j% g特点:鹅翼鲜香,口味纯正,色泽红亮。+ g% G6 R# o3 Q- t7 d
韩厨卤水 :
/ r' b0 r6 G7 E味型:咸鲜微甜。
& N G$ x5 c% M! A T' f4 y' l原料:香叶50克,桂皮20克,小茴香20克,草果10克,花椒5克,八角10克,甘草5克,猪脚1000克,老鸡1500克,牛骨头1000克,盐500克,玫瑰露酒250克,冰糖500克,味精50克。
6 _- g3 k6 g, A; e9 ]+ P制作:
% A: j$ M+ Y8 E/ a* f7 |5 r1、将香叶、桂皮、小茴香、草果、花椒、八角、甘草包成料包。* _* y8 u6 q( D3 O& c1 n: w
2、锅内加水20公斤,放入猪脚、老鸡、牛骨头大火烧开后放入盐、玫瑰露酒、冰糖、味精小火熬2小时后再放料包小火熬3小时即成。
/ F+ U0 A9 T4 D特点:色泽红亮,玫瑰露酒香味浓郁。
$ ]: [1 L d6 ]1 O8 g& {应用:适合卤制猪内脏、乳鸽、野兔、牛肉等。( p! m2 G2 O2 p% p h9 B9 U1 x8 G9 i
菜品实例:香酥兔腿8 E; n$ u5 A$ u6 |* G5 {2 g) |
原料:净兔腿2只(约400克),生菜叶30克。
! z6 c% o0 v! K- @# U8 G* ~调料:卤水1000克,色拉油800克。
, Z6 ?1 }: G; V% ]制作:将兔腿放入卤水中小火卤45分钟至熟,取出,放入烧至五成热的色拉油中小火炸3分钟至金黄色取出装盘,用生菜叶点缀即可。特点:皮酥脆,肉鲜嫩。
3 S' L/ ~6 ?0 f7 e y' w: W: T, A
2 I) r+ {+ O/ g* b0 v. Y( G; x; O, {% s# w! M
|
|