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2 b9 p7 V5 ^: z2 t; C特色酱汁、腌料配方，出味儿的菜就靠它们了9 n+ v' O2 z: T+ r2 Y: W
臭鱼腌制料9 ? h) _$ K: X+ `
制作：何" c) i0 t' R* h6 D, H% P, D
口味：复合香味
$ s0 N9 b9 {3 O/ \" G" S个性：, r( |6 ?" V* Z6 {3 R- ~9 s; |) c
跟徽州厨师不同，我们在腌制臭鳜鱼或者臭虹鳟鱼时，以王致和臭豆腐和蔬菜料为主料，腌制时间大大缩短，而且腌制效果也非常好。
& v) F& R" N4 {3 F: J用料：
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制作：
" l# B5 f4 ^# V& C+ @( V4 ZA料分别切成黄豆粒大小的丁，先放入盐搓揉均匀，再加入臭豆腐、花椒和料酒拌匀。9 J. u7 O& E3 _# O1 z6 L
菜例：臭虹鳟鱼
, R; n: ? {6 j7 n& _% O# u# U( z8 I这款酱汁主要用来腌制臭鳜鱼、臭虹鳟鱼，尤其是腌制臭虹鳟鱼，效果非常棒。
~0 F/ y( o/ A% i& o$ s8 v, h: K制作：
k9 f& W7 Z( m: e1、取冰鲜虹鳟鱼10条（重约9千克）宰杀制净，开背，将腌料均匀地抹鱼身上，腌48小时，放厨房温度高的地方晾48小时。* t" ]3 {$ e$ U& @% P. Q
2、烹调时，取腌制的虹鳟鱼1条，放锅里煎两面金黄。9 R; \6 g1 ^9 r/ Q9 W9 r
3、再取锅上火，放入熟猪油100克、菜子油200克，烧至五成热时，放入蒜米、姜米各8克，葱米5克爆香。
0 Y; Y* x4 ^1 U: o B0 _4、再下入泡椒酱40克，辣妹子酱、郫县豆瓣酱各20克炒出香辣味，烹入啤酒600克，倒入虹鳟鱼和清水（没过鱼肉）。, s( s9 X8 G- f, \
5、再放入白糖30克、味精5克、香醋180克、青花椒40克，烧至鱼肉成熟，打去料渣，最后放入小米辣椒180克、杭椒50克，收汁装盘即可。
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发表于 2018-5-3 17:58:18
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