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四川第一种卤水配方
! H+ w r/ G9 x1 ~: X: V味型:咸鲜微甜。, ]# T- N. S6 D7 Z: @- A/ T8 O
原料:鸡油5000克。 $ S5 c0 j6 O0 P: R0 }4 e' ~
A:生姜250克,蒜瓣250克,干葱头500克,鲜沙姜250克,水发陈皮250克。: p% j8 Y$ ?9 M! k- ?: f6 @
B:制作:
1 ~* U! h7 t, D: E5 P* O1、A料切碎和B料一起放入烧至六成热的鸡油中小火熬30分钟,取油备用;D料用纱布包起成香料包。
, l E; u m5 o% r2、锅放火上,将C料加30公斤水大火烧开后小火熬4小时,放入香料包再用小火熬3小时后把E料和熬过的鸡油放入调匀。, r8 E& ^6 c0 q2 N; x; ]& T* u
特点:葱香浓郁,口味醇和。1 n' Z, c7 X- {- L% i
应用:适合卤制猪脸、猪肘、猪耳、乳鸽、野兔、牛肉等。
+ ~: `) @- x6 `0 V备注:鸡油的制作:将鸡内腔的脂肪取出,放入沸水中大火汆0.5分钟,去除浮沫后取出,控水,放入烧至两成热的色拉油中小火慢熬15分钟,取出即可。鸡脂肪与色拉油的比例大约是3:8。: [/ }- k$ ~6 D1 J0 A
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