『川菜精髓注重口味』蒜香鱼做法

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『川菜精髓注重口味』蒜香鱼做法
蒜香鱼
味型：蒜香孜然味
烹饪工艺：煮、淋
原料：江团1尾（约800克）　大蒜末400克　芹菜末50克　小葱葱花50克　辣椒粉40克　孜然粉20克　花椒粉3克　十三香2克　红小米辣椒节50克　剁细的郫县豆瓣20克　高汤3大匙　料酒120毫升　花椒油20毫升　香油30毫升　复制香料油80毫升　川盐、味精、白糖各适量　
制法：
1.将江团宰杀并除去内脏后，用清水冲洗净，然后在鱼身两侧剞一字花刀，备用。
2.往炒锅里掺水至六分满，放入150克蒜末、川盐、料酒调好味，大火烧沸即转小火，放入江团煮约20分钟，捞出来装盘暂放。
3.往炒锅里倒入复制香料油，中火烧至四成热时，下剁细的郫县豆瓣炒至色红亮，加入大蒜末和红小米辣椒节，炒香再放辣椒粉、孜然粉、花椒粉、十三香，炒至蒜香味浓郁时，加入高汤烧沸。
4.用盐、味精、白糖、花椒油、香油等调好味，再撒入芹菜末和葱花，推匀便出锅舀在盘中的江团鱼身上，即成。
大厨经验秘诀
1.主料选用无鳞鱼要比有鳞鱼的成菜效果好，因为有鳞鱼煮熟后，鱼肉易碎，易脱落，这也就影响到成菜的美观。
2.把鱼放蒜水锅中煮的目的，是为增加成菜的蒜香味，不过盐一定要加足，否则鱼肉的底味不足，会影响到成菜的滋味。
3.江团入锅后一定要煮至软，这样鱼肉和鱼骨才能分离，成菜的口感也才细嫩。
4.大蒜在复制油锅里不宜久炒，因为高温挥发会使成菜蒜香味散失；而在最后加少量高汤则是为增加成菜的滋润度。

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