|
|
/ {0 [) |' z _' r0 p" } U
" S8 Q; P2 M# \- S7 x酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
6 w2 E# c H$ \( ]卤猪杂( N1 x' w! d6 q3 d* T
卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。. ]' l9 O6 y# _2 B) j8 g
1.参考配方2 X' b _5 P9 H% M5 B) A8 `1 H
（1）卤猪肝 2.工艺流程
; {7 |8 j* n8 @ G- {9 a卤猪杂的一般工艺流程为：选料与整理→清煮→卤制→成品。
N& y$ N; e% P; d3.操作要点
: y2 K3 e; _; c（1）选料与整理 原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。! v+ n; r. H0 T. V
（2）清煮 卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。8 a$ _, O9 R: A! O8 p! A; X( E
（3）卤制 然后用文火烧沸，倒入坯料，继续文火烧煮20～30min，直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出，放入有卤的容器中，随卤保存。取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂于产品上，以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存，循环使用。
5 q- J& B- v( }/ T* _) O% x4.成品规格
- A7 n# ^/ i; f4 Z0 C' {) c1 L5 o卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。( n# ^9 \: u3 x6 e$ Y1 W! w
卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。+ K6 e; Z1 w( t w7 j
卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。. L c; Y8 p6 i4 \ v* m' Y* x' q
卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
; }$ J4 q4 w0 K. d* x# m0 w S, w# Z6 x8 m, |' n
( J0 B# @1 m5 @% t3 B2 Q |
|
窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-26 20:38:14
提升卡
置顶卡
沉默卡
喧嚣卡
变色卡
千斤顶
照妖镜