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1 T5 r+ b1 K; P% X: Y- Z% K" S7 r酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺 b6 w( i- J# B* I* [; ^2 O
卤猪杂, ^ J( O, Q. t$ P- C9 b- Y
卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。
4 g; s; v- U2 h) R' V- ~1.参考配方
" m8 p7 \$ ]( A5 I) r0 h( u& g1 u; Y8 O（1）卤猪肝 2.工艺流程
- Y7 s9 N7 X3 T9 M1 J卤猪杂的一般工艺流程为：选料与整理→清煮→卤制→成品。
1 Y- m3 q) Y$ _) `+ r1 H1 E2 U3.操作要点
' T8 [$ P3 ^8 _( f（1）选料与整理 原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。
; f# \0 G; z5 t% M（2）清煮 卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。
* ~9 x+ m% W7 ^（3）卤制 然后用文火烧沸，倒入坯料，继续文火烧煮20～30min，直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出，放入有卤的容器中，随卤保存。取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂于产品上，以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存，循环使用。5 x7 p6 O1 |- Q. x! E
4.成品规格3 v( l8 w z7 g% M8 B
卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。; Z# H0 }6 F- p9 f
卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
, r: _9 N0 Z, F7 x卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。
0 W" e* [, B# l5 Y. Q& S+ d3 B卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
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雷达卡
发表于 2018-1-26 20:38:14
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