酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺 卤猪杂

北巷栀酒

  a) L  H, x1 j# n- I6 V+ }
+ W& m- @" o/ n) {) |. N# r! k, Z酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
卤猪杂
: h, v1 D! v; \/ q0 ~5 O" O卤制品大多数以猪的内脏作原料，为佐酒上品。各种卤猪杂的加工方法基本相同，只有卤猪肝，由于质地鲜嫩，因而省去了清煮工序。
1.参考配方
（1）卤猪肝

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

2.工艺流程
4 _' x3 T1 Z! F/ n; I1 p- u卤猪杂的一般工艺流程为：选料与整理→清煮→卤制→成品。
3.操作要点
（1）选料与整理 原料选自经兽医卫生检验合格的猪肝、心、肚、肠。①将猪肝摘去苦胆，修去油筋，用清水漂洗干净，在表面划些不规则的刀口，以便卤汁渗入内部。如有肝叶被胆汁污染，应去除干净。②将猪心用刀切为两半，但须相连。除去淤血，剪去油筋，用清水洗净。③将猪肚置于竹箩内，加些精盐和明矾屑，用木棒搅拌，使黏液不断从竹箩缝隙中流出，然后取出猪肚，放入清水中漂洗，除去肚上的网油及污物。洗净后放入沸水中浸烫5min左右，刮净肚膜，用清水再次清洗。④猪肠先撕去肠上的附油，去掉污物，用清水洗净，然后将肠翻转，放入竹箩内，用整理猪肚的方法，除去黏液，再用清水洗净，盘成圆形，用绳扎住，以便烧煮。肚、肠异味较重，整理时应特别注意清洗。
（2）清煮 卤制品原料不同，清煮方法略有差异。猪肝一般不经清煮，其他内脏则须清煮，尤其肚、肠清煮尤为重要，以除去异味。肚、肠清煮方法：先将水烧沸，倒入原料，再烧沸后，用铲刀翻动原料，撇去锅面浮油及杂物，然后改用文火烧煮。清煮时间：猪肠为1h，猪肚为1.5h。清煮完后，捞出原料置带孔的容器中，沥去水分，以待卤制。猪心清煮：在水温烧到85℃时下锅，烧煮20min即可。
（3）卤制

游客，如果您要查看本帖隐藏内容请回复

然后用文火烧沸，倒入坯料，继续文火烧煮20～30min，直到烧熟为止。将烧熟的产品捞出，放入有卤的容器中，随卤保存。取出锅中一部分卤水，撇去浮油，置另一锅中，加砂糖（占总量的20%）用文火熬浓即成卤汁，供食用或销售时涂于产品上，以加重产品的色泽和口味。剩余卤水应妥善保存，循环使用。
4 r% C2 Y4 l% Z3 A1 h3 W3 C6 G4.成品规格
; |' H5 S. m2 i& F" m$ ~卤猪肝：外形完整，色泽红中带褐，质地柔软，外涂浓稠卤汁。
4 a& W, A  M" E2 r  V6 A卤猪心：连片，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。
卤猪肚：整只，外涂浓稠卤汁，耐嚼。
) z3 f: g5 b( D0 y% @/ G卤猪肠：整条，色泽酱红，外涂浓稠卤汁。


" U/ _1 Y; }) v  T% o4 h, L

有点累

自己先做来试试

森雾

感谢无私奉献的师傅们

故侍

和师傅学技术了

灭婊队长

感谢天下厨师网

陪我炸学校

写的真的很不错

结局cdm

学习卤菜

眉上轻佻

先收藏啦