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酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
7 e/ L* @. ~! s; z. j德州扒鸡
, i; Q1 I; ^- f. k" E德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。
9 \4 r3 `& m7 J# w( \1.参考配方) R6 A* a0 y& m- n
光鸡200只，
8 Q4 P, M1 B" o" Z! P) R& |2.工艺流程* b9 K; Z/ l2 s) ]
德州扒鸡制作的工艺流程为：原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。6 l h2 e$ {/ n/ q. k% z
3.操作要点4 r& h a& G# O; C% F( j- A
（1）原料选择 选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。( R, T0 k! m: [# F" j* N' J
（2）宰杀、整形 颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。
$ W% T3 e3 r3 v（3）上色和油炸 用毛刷蘸取糖液然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。. T% n8 a: ^8 U5 E. Y. {- I) j3 d
（4）焖煮 将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。
; v' s- S& X! [（5）出锅捞鸡 停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。
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雷达卡
发表于 2018-1-26 20:31:09
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发表于 2018-4-30 23:39:18
