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酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
. e3 r( L* R0 _2 ?' Y5 Y/ r德州扒鸡- [- E; H+ k8 o, p' D$ j' W+ N
德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。* I: M2 J6 @( i- N$ }
1.参考配方
" K3 k+ g5 O$ J9 u1 E7 D6 M$ `5 G光鸡200只，
% N. `4 q' ~' Z* h' ]7 H2.工艺流程- W+ I1 H$ s5 j
德州扒鸡制作的工艺流程为：原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。
; k- Z$ U" {' v0 i+ ?9 W3.操作要点) V: o0 w B& p! n
（1）原料选择 选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。
0 n8 y! m$ V, X- _0 {+ p（2）宰杀、整形 颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。
J2 q% x7 V. z) N7 R+ U（3）上色和油炸 用毛刷蘸取糖液然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。6 ]+ F& v# _7 F) S
（4）焖煮 将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。
6 g) M1 |$ }5 w( |（5）出锅捞鸡 停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。& [& T6 {' e5 ~) O; t" _
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