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酱卤秘籍丨酱卤制品加工工艺
- f: ~) k1 Z7 [) p" \2 g德州扒鸡
. |! ^3 I) G/ ]" s( M s德州扒鸡又称德州五香脱骨扒鸡，是山东德州的传统风味特产。由于制作时扒鸡慢焖至烂熟，出锅一抖即可脱骨，但肌肉仍是块状，故名“扒鸡”。产品色泽金黄，肉质粉白，皮透微红，鲜嫩如丝，油而不腻，熟烂异常。; t7 q. N: K5 X0 \
1.参考配方& R) R' r" s; N" s
光鸡200只，
" v( v* j) Q$ R; R# A; p0 a2.工艺流程( k8 S J7 V( g) c
德州扒鸡制作的工艺流程为：原料选择→宰杀、整形→上色和油炸→焖煮→出锅捞鸡→成品。
# |& ?; c2 o4 k/ j5 y3 ^0 H3.操作要点, a9 R3 Z% p8 `
（1）原料选择 选择健康的母鸡或当年的其他鸡，要求鸡只肥嫩，体重1.2～1.5kg。: W3 w. P: n& b% o! L+ y) ^
（2）宰杀、整形 颈部刺杀放血，切断三管，放净血后，用65～75℃热水浸烫，捞出后立即煺净毛，冲洗后，腹下开膛，取出所有内脏，用清水冲净鸡体内外，将鸡两腿交叉插入腹腔内，双翅交叉插入宰杀刀口内，从鸡嘴露出翅膀尖，形成卧体口含双翅的形态，沥干水后待加工。
; K I! {2 d' r* t（3）上色和油炸 用毛刷蘸取糖液然后把鸡体放到烧热的油锅中炸制3～5min，待鸡体呈金黄透红的颜色后立即捞出，沥干油。
A8 n* G/ L1 }! ~9 U6 x! C（4）焖煮 将香辛料装入纱布袋，随同其他辅料一起放入锅内，把炸好的鸡体按顺序放入锅内排好，锅底放一层铁网可防止鸡体粘锅。然后放汤（老汤占总汤量一半），使鸡体全部浸泡在汤中，上面压上竹排和石块，以防止汤沸时鸡身翻滚。先用旺火煮1～2h，再改用微火焖煮，嫩鸡焖6～8h，老鸡焖8～10h即可。3 ^% `, t. F. T0 S
（5）出锅捞鸡 停火后，取出竹排和石块，尽快将鸡用钩子和汤勺捞出。为了防止脱皮、掉头、断腿，出锅时动作要轻，把鸡平稳端起，以保持鸡身的完整，出锅后即为成品。5 T7 k; \5 h# l: ]) Q% j
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窥视卡
雷达卡
发表于 2018-1-26 20:31:09
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千斤顶
照妖镜
发表于 2018-4-30 23:39:18
