川式卤水制作秘方

北巷栀酒

川式卤水制作秘方
( U9 M/ s* r9 J% o6 F需求注意的疑问
, p" S9 _: o$ W. O7 ^5 J2 e１、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，不然炒出的糖色有苦味。
" I& T6 V& @: j& Q- B２、按传统办法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都美味缺乏，加之这些年大家对美味的请求好像已越来越高，所以在调制的过程中也可适量参加的味精。需求阐明的是，在卤水中参加味精并不会起副效果，由于味精在１６０℃以上的温度中才会发生焦谷酸钠然后失掉美味，而卤水欢腾时的温度通常不会超过１０５℃。
* W" W* V" X4 t& m* O３、卤水中通常应参加嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而参加了嫩糖色今后，便可以不再加甘草。但从药物功能角度看，甘草有谐和诸味及提鲜的效果。因此，在加了糖色今后，卤水中仍可思考加少许甘草。
* d) }1 M& ^  N- r) ~４、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。通常来说，５０００克鲜汤中丁香用量应控制在５～１５克之间。
5 [" s- z) m' B4 \$ O" u2 W* l8 G' h, P５、用于制造卤水的大葱应保存其根须，那样可使卤水的滋味更香。这可是一位多年制造卤水的老师傅传授给笔者的经历。
６、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。别的有人爱在卤水中参加干辣椒，那样就成为辣卤了。
配料：
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" M# c7 A  ]; [* D$ U调制
１、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，别离装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。
0 C0 F( q" c, T# A% W２、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上悄悄敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入５００克沸水搅匀，即成糖色。
6 w4 `, |# G* H9 q３、锅置火上，掺入鲜汤５０００克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

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陌离殇

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七苦

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