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- m% ]7 A4 H; }2 \4 y$ f+ _创新特色旺销菜品
+ ]: O6 n" A! |辣卤龙门大骨" h+ D( t' k1 d; d1 \- `
* d" R5 ~; w3 ^9 i- {' G制作/杨松- h7 W. p! Y' T+ h. u, x
成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨，采用成本较低的猪脊骨制作，同样是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便，大厨便将其斩成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。2 R& D$ v$ z4 I0 Q& u+ u5 E% b) T' z
除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。
" g2 U0 g& ^8 f/ Z2 }: a$ H批量预制：& J8 h9 C- T* Q
1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。
/ a8 @! C' N5 h) Y: D6 _+ k/ U# a2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。
' \6 _( x9 l* [$ P3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。
9 L) w, ~) h1 Z+ u走菜流程：
' ~9 N# y4 o) d) n取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。
$ p9 R9 R& o g" g油卤的制作：0 X$ {. }7 N" o7 f) L1 u( N& p3 C
1、香料粉制作：
6 u* s5 y5 Q$ h% Z孜然1000克" e" \/ N! A/ j1 V2 h% w: y
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发表于 2017-12-17 20:24:36
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