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创新特色旺销菜品 ! ^3 V! T- h D" S+ S& p
辣卤龙门大骨
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制作/杨松. J; V: J. h% n0 Q2 ^
成都“熙客吊锅菜”餐厅的这道辣卤龙门大骨，采用成本较低的猪脊骨制作，同样是店中的招牌菜。因为整块脊骨入菜食用不便，大厨便将其斩成小块，既入味又好“下嘴”，每块骨头上都连着肉，食客非常享受这种“肉搏”的快感。+ T+ C3 p( S; R: s$ ^/ X7 ?
除此之外，这款卤水和川式卤水相比有两个改良点：一，增加干二荆条辣椒和干红花椒的用量，只用少许甘草、八角、白蔻等增香，突出麻辣的口感；二，油卤中油和汤的用量比例为5∶1，油分覆盖汤汁表层，既能保温又能防止香气挥发，成菜油重香浓。
y5 {: D! b) Q. {0 P批量预制：
~, m5 B+ _& Z; F+ g+ i7 I5 K1、猪脊骨10斤用砍刀改成4厘米见方的块，放入加有适量葱段、姜片、料酒的沸水中汆2分钟至脊骨表皮变白，撇去浮沫，捞出后放在细流水下冲10分钟。
- [2 `% @# [, L8 k1 e9 M2、将脊骨块放入油卤中，大火烧开，转小火煮30分钟，关火浸泡2小时入味。
. ?) b/ s9 [& L2 ]0 o9 B% D3、捞出脊骨块放入不锈钢托盘，加蒜末70克、干红辣椒段、小米椒碎各50克、香料粉50克、红油100克、卤油100克（油卤表层漂浮的油脂）、熟花生碎200克、芝麻粒50克搅拌均匀。, N7 s! t/ }+ _ V
走菜流程：
, M% @4 Z7 f# q5 E取一份拌好的肉块（约重500克）装盘，点缀香菜叶即可走菜。& t% Z5 b8 _- R1 q6 R- t' l( `
油卤的制作：
7 D1 u- g/ a- x' o+ D' m0 D1、香料粉制作：
. B8 \( d2 K* x; E$ v孜然1000克
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发表于 2017-12-17 20:24:36
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