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秋冬换菜风向标 猪骨煲
5 v# i& t$ O; R2 ]: t' e0 h( r ]冬瓜猪骨煲
4 Z, a3 E6 w0 H5 }* X& x熬制汤底! X" t6 f `% l2 i$ R
步骤1 初加工 1.老母鸡10千克、老鸭3只、猪龙骨5千克分别斩成大块，与鸡架子5千克一起冲水30分钟，然后分别放入沸水中大火焯10分钟，捞出后用清水冲去血沫。2.猪后腿骨（带肉）25千克一分为二，放入清水中冲漂30分钟，入沸水中大火焯透，捞出冲去血沫。. z, r4 {' D- @' g
步骤2 熬汤料 取特制的不锈钢大桶，放入初加工后的荤料，，大火烧开，持续大火加热30分钟，改小火再煲2小时，此时带肉的猪后腿骨已经成熟，将其捞出，重新注入沸水40千克，大火持续加热30分钟，离火滤出料渣即可。
' e! Y; v' [6 ~提示 如果是在冬季，食客就喜欢口味比较厚重的底汤，将猪后腿骨捞出后无需加水，大火持续冲汤30分钟，离火滤渣即可。
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: ~. j$ P4 F2 u) A& b1-制作猪骨煲的辅料
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) j8 J) X8 v7 j0 X2-制作猪骨煲的主料/ ?) `5 _" Q( e7 E% N9 L! \! K
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3-原料焯水$ y, {$ @. b P! a4 `( Z
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4-熬好的猪骨煲+ e; w! C5 X( R8 ?& O/ D
链接：改良前汤底制法
3 t$ E& `. }, z做法
6 |& |2 _/ y9 D& `5 d) c 1.老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩成大块，先冲水10分钟，入沸水中大火焯10分钟，捞出控水。
% W0 S0 Q6 S1 m/ t2.猪后腿骨（带肉）150千克放入清水中，冲水10分钟后入沸水中大火焯透，捞出备用。3 |7 J& [' Z) X
3.取特制的不锈钢大桶，放入除老母鸡、老鸭，猪瘦肉和辅料（干贝、姜各250克，白胡椒粒、大地鱼干、桂圆肉各150克，虾米500克，活文蛤1500克）倒入清水250千克，大火烧开，而后继续保持大火加热3小时，此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂，改小火继续加热2小时，放入猪后腿骨，用微火慢慢加热约3小时，关火，捞出猪后腿骨，然后用密漏过滤汤汁。此时可得汤汁约125千克。6 b+ }9 \0 c& E9 z
掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往，不论制作浓汤还是其他汤，熬制时都是大火将水烧开，而后用慢火长时间煲制，或者小火加热很长一段时间后再改用大火加热，所以像这种先大火后小火再微火的火候控制方法还是比较少见的。( P3 P6 Y6 I4 K" _: ~( a
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3小时 大火熬出洁白汤
7 a3 |! S+ g! W \0 U6 A0 M与熬制其他汤料不同，在下入猪骨前，原料和水的比例约为1:10，也就是说原料（除猪骨外）用料是非常少的，这样做主要是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。如何能让较少的原料在短时间内释放它们的全部鲜味呢？大火加热。在猛火的作用下，这些原料快速熟烂，鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火加热，也可以保证汤色的洁白度，否则汤色就呈淡黄色。
$ ?. X5 M6 |, h* k4 J% T% z2小时 小火熬足鲜香味
, N0 H2 O) {! F: M( y9 B+ T大火加热3个小时后，汤汁虽白但是不够浓香，于是我们继续采用传统煲汤的方法，用小火加热，这样鲜味物质就会有充足的时间与水交融。
- l+ Z& m* S; }3 y( a3小时 微火煲出骨头味4 y ]1 d& {' J# q y, e' {0 a
经过5个小时的煲制后，汤汁已经有了不错的鲜味，这时放入骨头慢火加热，使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时，骨头的呈鲜物质也会慢慢溶于水中，由于量大，所以煲好的汤底汤色更加奶白，而且充满了大骨的浓香。在这个过程中，一定切记要用微火，火略大，骨头上附着的肉就会脱落，影响成菜效果。
) L! m0 ]4 [4 g1 t5 A9 H6 G热销锅底$ V+ J4 U4 h* U; n; M- f1 Q" x
有了汤底，就等于将猪骨煲做好了一半。剩余的工作就是按照品种的差异，将原料和汤底放入锅内，加热食用。下面给大家介绍一下销售量比较高的几款猪骨煲。9 x0 ]- p2 a9 H, \3 m$ A
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0 [: a" }0 L+ j- A( v什菌猪骨煲
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( F+ O9 d7 i5 `8 K8 ^3 `5 m西洋菜猪骨煲
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; S& D2 @( ~. y5 i0 A$ ^$ z泰式海鲜香辣锅
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发表于 2017-11-8 16:34:08
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