秋冬换菜风向标 猪骨煲 冬瓜猪骨煲 熬制汤底

如往昔

秋冬换菜风向标 猪骨煲
4 J% ^8 @7 k; S& r0 V冬瓜猪骨煲
9 H7 s" l  j: u8 C- u6 F' \9 L熬制汤底
步骤1 初加工 1.老母鸡10千克、老鸭3只、猪龙骨5千克分别斩成大块，与鸡架子5千克一起冲水30分钟，然后分别放入沸水中大火焯10分钟，捞出后用清水冲去血沫。2.猪后腿骨（带肉）25千克一分为二，放入清水中冲漂30分钟，入沸水中大火焯透，捞出冲去血沫。
. p9 C& X# Z+ v2 ~# V/ F# \" Y/ p步骤2  熬汤料 取特制的不锈钢大桶，放入初加工后的荤料，

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，大火烧开，持续大火加热30分钟，改小火再煲2小时，此时带肉的猪后腿骨已经成熟，将其捞出，重新注入沸水40千克，大火持续加热30分钟，离火滤出料渣即可。
- t% z" m! q1 o) e. {- A2 F提示  如果是在冬季，食客就喜欢口味比较厚重的底汤，将猪后腿骨捞出后无需加水，大火持续冲汤30分钟，离火滤渣即可。
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+ F9 c7 i. m7 z6 K1-制作猪骨煲的辅料

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2-制作猪骨煲的主料


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' y# _. ~3 s$ k. H) @3-原料焯水



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4-熬好的猪骨煲
1 P3 D# N7 o) n链接：改良前汤底制法
/ x8 F+ q# P6 |) w4 V, U做法
1.老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩成大块，先冲水10分钟，入沸水中大火焯10分钟，捞出控水。
2.猪后腿骨（带肉）150千克放入清水中，冲水10分钟后入沸水中大火焯透，捞出备用。
3.取特制的不锈钢大桶，放入除老母鸡、老鸭，猪瘦肉和辅料（干贝、姜各250克，白胡椒粒、大地鱼干、桂圆肉各150克，虾米500克，活文蛤1500克）倒入清水250千克，大火烧开，而后继续保持大火加热3小时，此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂，改小火继续加热2小时，放入猪后腿骨，用微火慢慢加热约3小时，关火，捞出猪后腿骨，然后用密漏过滤汤汁。此时可得汤汁约125千克。
掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往，不论制作浓汤还是其他汤，熬制时都是大火将水烧开，而后用慢火长时间煲制，或者小火加热很长一段时间后再改用大火加热，所以像这种先大火后小火再微火的火候控制方法还是比较少见的。
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- Z( E& L# w. T6 v$ X7 Z3小时  大火熬出洁白汤
与熬制其他汤料不同，在下入猪骨前，原料和水的比例约为1:10，也就是说原料（除猪骨外）用料是非常少的，这样做主要是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。如何能让较少的原料在短时间内释放它们的全部鲜味呢？大火加热。在猛火的作用下，这些原料快速熟烂，鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火加热，也可以保证汤色的洁白度，否则汤色就呈淡黄色。
$ h3 x+ p3 i, U2小时  小火熬足鲜香味
' \2 a; y! K$ m  U% _大火加热3个小时后，汤汁虽白但是不够浓香，于是我们继续采用传统煲汤的方法，用小火加热，这样鲜味物质就会有充足的时间与水交融。
( K0 C7 H/ q$ ^  ?( D9 D3小时  微火煲出骨头味
9 _/ H$ \4 q, \- @经过5个小时的煲制后，汤汁已经有了不错的鲜味，这时放入骨头慢火加热，使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时，骨头的呈鲜物质也会慢慢溶于水中，由于量大，所以煲好的汤底汤色更加奶白，而且充满了大骨的浓香。在这个过程中，一定切记要用微火，火略大，骨头上附着的肉就会脱落，影响成菜效果。
8 W- C3 r6 l; |9 e+ ^6 x热销锅底
6 I6 @  K! t% D' x1 ~* E+ }" r/ V& Q有了汤底，就等于将猪骨煲做好了一半。剩余的工作就是按照品种的差异，将原料和汤底放入锅内，加热食用。下面给大家介绍一下销售量比较高的几款猪骨煲。
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什菌猪骨煲
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9 V+ w: f" N' C* X) U- e: r西洋菜猪骨煲

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7 u2 A/ l7 U) ?% W8 p/ p2 x泰式海鲜香辣锅
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谢谢楼主，共同发展

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