秋冬换菜风向标 猪骨煲 ]6 \: ^$ K1 W8 J' L# B 冬瓜猪骨煲 $ s4 q' [- k, G3 I 熬制汤底 : u; b% R1 m" x; t3 M9 A: c 步骤1 初加工 1.老母鸡10千克、老鸭3只、猪龙骨5千克分别斩成大块，与鸡架子5千克一起冲水30分钟，然后分别放入沸水中大火焯10分钟，捞出后用清水冲去血沫。2.猪后腿骨（带肉）25千克一分为二，放入清水中冲漂30分钟，入沸水中大火焯透，捞出冲去血沫。 ! }2 ^* @) m2 V3 d( V 步骤2 熬汤料 取特制的不锈钢大桶，放入初加工后的荤料， ，大火烧开，持续大火加热30分钟，改小火再煲2小时，此时带肉的猪后腿骨已经成熟，将其捞出，重新注入沸水40千克，大火持续加热30分钟，离火滤出料渣即可。 9 n7 u* e4 f h. j& u; p& K$ ~ 提示 如果是在冬季，食客就喜欢口味比较厚重的底汤，将猪后腿骨捞出后无需加水，大火持续冲汤30分钟，离火滤渣即可。 - E. e6 j; j8 p3 } ) r. P) o, v- j) x0 A
8 s# w ]- |4 R' ?' G 9 Z8 c. H0 d0 {: ~" T 1-制作猪骨煲的辅料 & y, L- o& c. K! |! q ' ?$ D" n& Y1 B' E6 Y* J+ M1 R5 d1 ~, L7 M " f; o/ v& H/ A7 D ( M2 h. E E9 F( s3 i ( v5 C u( Y( t3 m 5 E: Y0 }3 I+ w. V" \0 i# Z, V " A1 X* R7 ~% l% \ 2-制作猪骨煲的主料 9 a& B- q) B" R g7 f* c! ^ " e+ w9 F9 B# C ) r8 H. F6 S. H: G' Y & e; K7 W. h, f6 b: O ' Z {% {$ x# W+ M: O+ `; a6 f 3-原料焯水 % q& T5 V8 S( x$ G* M' Y3 b & z8 Y: A7 L8 Y, | 6 A" `' X$ w* a5 G* J2 h _ . {! w* P9 \. F 1 \) U- x0 B; X: L 4-熬好的猪骨煲 . F8 D+ i+ f/ T! Q4 m3 s/ |" J# ~ 链接：改良前汤底制法 + C5 W( o/ i& o& c1 w 做法 9 }( p1 v* v7 X2 J 1.老母鸡10千克、净老鸭8千克、猪瘦肉5千克分别斩成大块，先冲水10分钟，入沸水中大火焯10分钟，捞出控水。 * F5 I3 D: k2 N! Z t7 m 2.猪后腿骨（带肉）150千克放入清水中，冲水10分钟后入沸水中大火焯透，捞出备用。 8 c& c, d" J1 n. n 3.取特制的不锈钢大桶，放入除老母鸡、老鸭，猪瘦肉和辅料（干贝、姜各250克，白胡椒粒、大地鱼干、桂圆肉各150克，虾米500克，活文蛤1500克）倒入清水250千克，大火烧开，而后继续保持大火加热3小时，此时锅内的老鸡、老鸭等已经全部酥烂，改小火继续加热2小时，放入猪后腿骨，用微火慢慢加热约3小时，关火，捞出猪后腿骨，然后用密漏过滤汤汁。此时可得汤汁约125千克。 5 n* ?+ G- }# H- {! X 掌握好火候是熬制猪骨煲汤底的关键。以往，不论制作浓汤还是其他汤，熬制时都是大火将水烧开，而后用慢火长时间煲制，或者小火加热很长一段时间后再改用大火加热，所以像这种先大火后小火再微火的火候控制方法还是比较少见的。 ! [( n" j" o* C6 @
- s, Y; z; T: X8 u 7 u0 a& L$ B j: K 3小时 大火熬出洁白汤 ; a1 P' O6 m+ S4 s" D- I 与熬制其他汤料不同，在下入猪骨前，原料和水的比例约为1:10，也就是说原料（除猪骨外）用料是非常少的，这样做主要是担心鸡、鸭等会遮盖骨头的风味。如何能让较少的原料在短时间内释放它们的全部鲜味呢？大火加热。在猛火的作用下，这些原料快速熟烂，鲜味就可以从每一个“细胞”中渗透出来。而且大火加热，也可以保证汤色的洁白度，否则汤色就呈淡黄色。 ! a2 y% s& V' M9 \; | 2小时 小火熬足鲜香味 . K- o% Y7 Q) N% i 大火加热3个小时后，汤汁虽白但是不够浓香，于是我们继续采用传统煲汤的方法，用小火加热，这样鲜味物质就会有充足的时间与水交融。 ) Q; D( I7 F! w9 c! z+ ]+ e 3小时 微火煲出骨头味 + ]# g4 h( |7 l) v# H 经过5个小时的煲制后，汤汁已经有了不错的鲜味，这时放入骨头慢火加热，使肉质和骨头内的骨髓成熟。同时，骨头的呈鲜物质也会慢慢溶于水中，由于量大，所以煲好的汤底汤色更加奶白，而且充满了大骨的浓香。在这个过程中，一定切记要用微火，火略大，骨头上附着的肉就会脱落，影响成菜效果。 ! c, w+ ^/ z( N# V 热销锅底 ) v; @: v5 { _3 X 有了汤底，就等于将猪骨煲做好了一半。剩余的工作就是按照品种的差异，将原料和汤底放入锅内，加热食用。下面给大家介绍一下销售量比较高的几款猪骨煲。 % R1 P" r% I- I, E: q+ V 3 l5 _4 b* I4 D5 z7 h: n5 |- [+ U * v1 G U0 s7 a0 T. u/ W7 r 5 z5 a7 ?* \2 {/ A, _ $ k7 `0 x; R; v- c! a0 O7 N# m 什菌猪骨煲 0 ]3 u: b( r: ]' ?# ` : d( \* u3 X% l ) B) J; M. I0 v* J5 v3 S' T) |
' \7 U8 {& U% B7 ~% R2 U ' e o) g8 O; Q: O7 g @* d: }4 O' ^ 西洋菜猪骨煲 ) U9 A) N9 w) r. A+ B * \% U( h3 r5 s6 b R: ~, Z' K 4 D u8 c4 m% t( k& X& r3 W # W+ h" z) |& s+ V. o4 v( i 泰式海鲜香辣锅 % ?9 A: k4 J9 C: m8 v9 b 8 L6 s( t: f) ~* { ; b( \& b: N u. q: ], _# m
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发表于 2017-11-8 16:34:08
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