大厨争相学习的旺销硬菜 鱼头焖牛腩

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大厨争相学习的旺销硬菜
2 t0 D, v. V+ }' [; `9 f鱼头焖牛腩
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4 |% s6 t( ~. p# `' P; M# i5 Y介绍：

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# b. F  g- ?( s3 i7 q1 F当下，很多人喜欢吃牛肉胜过喜欢吃羊肉，于是我们就想到把羊肉换成牛肉，再加入酱色，结果一经推出，大受欢迎。
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试做点评：
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/ E) \* Y# n8 b& a- u7 e. p) [! S" X此菜设计比较合理，用事实证明了，不仅鱼羊可以出鲜，鱼牛同样鲜美。但是在此菜中牛肉需要有三次熟制，耗时较长，第一步烹制可以提前做完，第二步炒香设计得比较巧妙，用煎鱼之后的油，有助于将油中鱼的鲜味入到牛肉中。看似卖相平平的一款菜，口味着实不错，各类酒店都可以推广。

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原料：
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+ }. c2 r7 n/ m6 C6 U: w万佛湖鱼头1个（1750克），七成熟的牛腩500克，大葱、生姜、蒜子各50克，鲜小米椒20克。
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, F$ }  Q  h6 r$ Y+ q调料：
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A料（

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0 C$ U' W# f+ B3 r" L+ a自制葱姜水的做法：
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取一不锈钢盛器，放入纯净水2千克，加入小葱段、料酒各100克，生姜片20克，胡椒粉8克，调匀即可。
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9 d2 c$ U7 _0 C$ [# Q; I1 S注：
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2 }# c8 U$ |$ A2 J. ]3 }4 f一般情况下，大体积原料都要提前腌制入味，再进行烹制。但是在研发此菜时我们发现，新鲜的鱼头过度腌制会损失其鲜，用只祛腥不入味的料水浸泡是最好的初加工方法。于是我们调制了一款无味葱姜水，将鱼头放入其中浸泡10分钟，再进行烹制，鱼质鲜嫩无比。

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; W2 H9 L/ x, M. ~) W+ j自制炒酱具体做法：

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1、净锅上火，下入菜子油4千克，烧至三成热时，下入洗净切段的大葱1500克，香葱头、去皮蒜子各1千克，洗净切片的生姜500克，中火烧制5-8分钟，捞出料头。
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. @6 G3 S* t7 B; {' ?2 J+ ^2、油锅中下

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注：
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外面买来的成品酱料，或者咸而不香，或者油香生腻。我们自制的一款炒酱成为此菜成功的一个秘密武器：选用香而不腻的菜子油，以打碎的郫县豆瓣为主料，加配料炒制而成。
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七成熟牛腩初加工：
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1 O7 R1 m6 T9 c% {将牛腩切成麻将大小的块，冲去血水，用葱、姜各30克，八角2个，胡椒子、花椒各2克，入有菜子油50克的锅中炒香，入牛腩，中火煸炒2分钟，加水2千克，炖制20分钟至牛腩七成熟即可。
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( R( p' J' J; d$ w- B制作方法：
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+ u/ Z6 G7 M0 U（1）将鱼头洗净，放入葱姜水中浸泡10分钟。

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: D: C8 j- {2 k9 ~# ]/ D4 }, o（2）净锅内放入菜子油，下大葱、生姜、蒜子炒香，把料头捞出，垫在不粘锅内，留出锅内净油，把鱼头下入锅中，两面煎香至定形，捞出放入不粘锅内。
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' K2 I  Y0 n; }1 w8 T# P（3）将七成熟的牛腩下入煎鱼的锅中略炒出香，放在不粘锅中鱼头的四周，加入熟猪油、鲜小米椒、自制炒酱，加入A料，下入骨汤，大火烧开，转中小火熬制25分钟，放上香菜，即可出锅。


! \1 {6 F1 W- t- Y& q关键点：

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) G( d: A7 W: @% I4 i  e1、鳃后5厘米切鱼头：

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因为我们选择的是万佛湖整条大鱼的鱼头部分制此菜，其余部分还可以制作很多别的热销菜品。但是如何取下这个鱼头却是至关重要的。鱼头部分取多了，一方面影响其他菜品的制作，另一方面也难以控制成本；可鱼头部分取少了成菜的品质都会受影响。我们的方法是在鱼头的鳃部后面三指，即约5厘米处垂直下刀，切下鱼头。
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很多厨师朋友可能会问，既然是鱼头人菜，只取头部不就可以了吗？为什么还要多取5厘米的鱼体部分？其实，一方面天然湖鱼肉质鲜嫩，嫩即为含水量高，软嫩的鱼头在烹制成熟后会缩水，如果紧邻鱼鳃切下鱼头，烹制成熟后卖相会很差。
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: Q) G+ t1 R1 T, }' t: V2、先浸泡后煎制：
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前面讲过孔鱼头要用不入味的葱姜水浸泡10分钟，其实浸泡完之后为了能锁住其中水分仍然不能马上入味，要用油煎一下，至两面略微定形，此时再烧制，能最大限制地保证调料渗入原料，而非原料水分外泄。
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3、腌料水要用纯净水调：


浸泡腌制鱼头的水一定要用纯净水来调制，因为纯净水的渗诱一性比较强，且不会因为地方水质差异而破坏鱼肉本身的质感，更利于保证起到祛腥的效果。
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: z* K1 J) T9 V. M4、牛腩需先烹至七成熟：
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此菜选用的是黄牛牛腩，肉质较有韧性，一般需要45分钟才可以烹制全熟，因此我们需要提前将牛腩烹至七成熟。上菜前需要入煎鱼的锅中略煎一下，与鱼头同烧。多次熟制虽然麻烦，但是此菜高品质的保证。

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是命ιονΞ

学习了，不错，讲的太有道理了

羁绊.

应该很旺销

照妖镜。

真是 收益 匪浅

宠你到老

哇好多美食

不配_

过来看看的

一曲离殇丶

和师傅学技术了

八角八个角

学习学习再学习

守候

谢谢分享，努力学习