厉害了，流行江湖风味川菜 菜名：紫茄青椒烧带鱼

酒神

厉害了，流行江湖风味川菜
菜名：紫茄青椒烧带鱼

味型：家常蒜香味
主料：带鱼600克
辅料：茄子400克、青椒50克。
调料：蒜香红汤1000克、混合提炼红油150克、食盐5克、味精5克、鸡粉5克、白糖3克、料酒15克。
制作：
1、带鱼的初加工，带鱼5000克去掉头尾、解冻治净，洗去腹内黑膜，改刀成菱形段，加盐、料酒、白胡椒粉、葱段、姜片抓匀腌制5分钟，拍生粉下入六成热油炸至金黄，捞出沥油备用。
2、嫩皮紫茄的初加工，嫩皮紫茄改刀成长条，青椒切斜刀片长段，放入盆中，将茄条、青椒等倒入烧热的油锅中略炸至断生捞出控油备用。
3、锅入混合油100克烧至五成热，下入葱姜片爆香，放入炸好的带鱼段500克翻匀，添蒜香红汤1000克，加炸熟的嫩皮紫茄、青椒片，调入盐、鸡粉各5克、白糖3克，大火烧开转中火烧3分钟，起锅盛入碗中即可上桌。
技术关键：
走菜时烧制时间不要太长，避免带鱼“脱壳”。
蒜香红汤制作：

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混合油的制作：
混合油是以动植物混合油、豆瓣酱、辣椒粉为原料，加热浸泡而成，常用于动物内脏、海河鲜类菜肴的制作，可弥补原料本身油润香浓不足的缺点。
原料：

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技术关键：
夏天猪油的用量要比冬天少15%，否则炒好的菜肴口感过腻。
创意思路：
如何将带鱼烧出新滋味？秘诀就在于用自制糖蒜熬成的红汤，将大蒜加红糖、香料、白酒腌制半月，蒜瓣微红、呈半透明，切碎炒香熬成红汤，带有一种特别的甜味和淡淡蒜香，区别于一般餐厅的麻辣口味。

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huweizhi814

紫茄青椒烧带鱼