各地特色菜，道道热卖中 弯月亮炭烧鸽

渔夫

各地特色菜，道道热卖中
0 @- w+ E$ T; Z0 `& Y- ^! P" m弯月亮炭烧鸽
制作：国家特级厨师 李大勇
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这是国家特级厨师李大勇独创的一道爆款美食，在李大厨的店里一年能卖70000多只
为其创造了上百万的收益。

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$ {' _6 u5 j2 p. U将香辛料和酱油等调料熬成汁，用注射器打入鸽子肉中，抹上用香料和小料熬成的烧烤油，并用黄纸裹上，用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色，既保留了鸽子的本味，又带香辛料散发出的淡淡香气。

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' v) O& @! c  D9 q鸽子宰杀处理：
取乳鸽36只宰杀去头，剥皮后剪去爪子和膀尖，用温水洗净待用。
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; ~7 M5 D7 ^- ?8 ~) i/ E注：
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; g( Z7 Y; g" z; r& D5 O鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活，因而要用温水清洗，不可用冷水，否则会刺激尚未死去的神经，导致肉质紧缩，不利于滋味的渗透。
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注射烧鸽汁：
取一次性注射器1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。


1 j; x9 w0 U5 L3 d4 F2 E注：
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; F$ i, t8 z- z% z" Q鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不易入味。

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/ Y( ?' l: L( u" g1 ?9 |上料后包入黄纸：
1、注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油。

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2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。

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& ]* N& _3 A, B. z& D# ^' R' }: G: c3、用黄纸包裹好。
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注：

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( k+ I4 F' l2 E8 q* G( U+ u) U黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长，分别对折成40厘米长的两层，平铺在案板上，将鸽子盘好，放在黄纸的左下角，像包春卷一样，朝对角方向卷三周后收口，此时，鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了，表皮易糊；层数多了，鸽肉内的水汽散不出，影响成品口味。



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盖炭焐熟：
1、取直径80厘米的不锈钢盆一个，铺入烧红的木炭（约8厘米厚），码入包着黄纸的鸽子。
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6 M( l6 }( n/ i6 r1 \2、上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），轻轻拍实。
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' d  |1 i4 B3 S$ l- y* L3、45分钟后扒出，去掉炭灰。
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4、去掉黄纸，用湿布将表面擦拭干净即可。


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8 Z- i4 j8 J0 h. g& _注：
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) L" x6 i6 @8 L4 z8 Q# S鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上，若胸脯朝下摆放，盖炭拍实后，易造成鸽身变形甚至破损，影响卖相。




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+ K/ `# L+ _4 E( m% \7 a烧鸽汁：

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烧烤油：
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烧鸽料：


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注：
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1、烧鸽汁搅拌均匀即可，无需烧开，避免香味随着热气挥散。


* _- @7 H" C9 X- C9 f5 f% f9 r2、烧鸽汁配好后两天内须用完，否则易氧化变色，影响成品口味和色泽。
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谢谢啊

夏天。

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好无私的师傅

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向渔夫学习

久孤。

求带求带大师

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这个菜学会啦