各地特色菜，道道热卖中 弯月亮炭烧鸽

渔夫

各地特色菜，道道热卖中
' O2 Q2 i0 R* |2 T. C+ r弯月亮炭烧鸽
  R0 W3 N2 v7 v* u, `9 ^4 @制作：国家特级厨师 李大勇
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6 i! d9 x& b) }$ x8 K这是国家特级厨师李大勇独创的一道爆款美食，在李大厨的店里一年能卖70000多只
为其创造了上百万的收益。


- }  q) p' F( a将香辛料和酱油等调料熬成汁，用注射器打入鸽子肉中，抹上用香料和小料熬成的烧烤油，并用黄纸裹上，用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色，既保留了鸽子的本味，又带香辛料散发出的淡淡香气。


) ?) r1 F6 F1 y% i) x! h/ Z! j鸽子宰杀处理：
取乳鸽36只宰杀去头，剥皮后剪去爪子和膀尖，用温水洗净待用。


注：


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( E0 i9 v4 ?% ^鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活，因而要用温水清洗，不可用冷水，否则会刺激尚未死去的神经，导致肉质紧缩，不利于滋味的渗透。
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注射烧鸽汁：
取一次性注射器1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。


注：



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9 x4 C5 _7 i+ i3 b# _8 ]- g& k鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不易入味。
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上料后包入黄纸：
1、注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油。
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2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。

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3、用黄纸包裹好。

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注：
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' {. J0 X+ P6 `% ]黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长，分别对折成40厘米长的两层，平铺在案板上，将鸽子盘好，放在黄纸的左下角，像包春卷一样，朝对角方向卷三周后收口，此时，鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了，表皮易糊；层数多了，鸽肉内的水汽散不出，影响成品口味。
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盖炭焐熟：
8 m0 o( u: }5 A' L1、取直径80厘米的不锈钢盆一个，铺入烧红的木炭（约8厘米厚），码入包着黄纸的鸽子。
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; k$ f. _( G8 j$ A- v' Y2、上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），轻轻拍实。

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3、45分钟后扒出，去掉炭灰。
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/ Y! ?6 Z& U( {0 }3 J1 `* ~4、去掉黄纸，用湿布将表面擦拭干净即可。

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注：
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( v; ^; Q2 N* |( F鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上，若胸脯朝下摆放，盖炭拍实后，易造成鸽身变形甚至破损，影响卖相。

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烧鸽汁：

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烧烤油：

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烧鸽料：
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注：
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1、烧鸽汁搅拌均匀即可，无需烧开，避免香味随着热气挥散。
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2、烧鸽汁配好后两天内须用完，否则易氧化变色，影响成品口味和色泽。
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谢谢啊

夏天。

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好无私的师傅

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向渔夫学习

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