各地特色菜 ,道道热卖中
: w! f6 {7 @' ]) ` 弯月亮炭烧鸽 6 } B, S: n3 f' x; }8 Y# [
制作:国家特级厨师 李大勇
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: V0 O" F3 y- a3 V 这是国家特级厨师李大勇独创的一道爆款美食 ,在李大厨的店里一年能卖70000多只 , h+ {( g% U( S- N
为其创造了上百万的收益。 ) g' B" t5 ~7 A/ b$ R) R/ f
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将香辛料和酱油等调料熬成汁,用注射器打入鸽子肉中,抹上用香料和小料熬成的烧烤 油,并用黄纸裹上,用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色,既保留了鸽子的本味,又带香辛料散发出的淡淡香气。 5 [7 a0 x) w. {) l; |8 w& F8 a
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, v# Q6 ^' \3 m2 h2 v& a: U 鸽子宰杀处理: 8 n8 S1 R, K( i; M) T% @( ]4 R3 I
取乳鸽36只宰杀去头,剥皮后剪去爪子和膀尖,用温水洗净待用。
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, @5 F! D6 o4 H: X: h/ L 注: 2 x# S) n5 l+ O2 H W% O
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鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活,因而要用温水清洗,不可用冷水,否则会刺激尚未死去的神经,导致肉质紧缩,不利于滋味的渗透。 " r4 n6 _# O Y. g
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注射烧鸽汁: ) I0 z/ X6 y* b: \, o c& N
取一次性注射器1支,吸入6毫升烧鸽汁,分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。
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+ Z5 z$ c- Z- m3 l# v3 } 注:
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鸽子宰杀洗净后要立即注射,若待鸽肉完全冷却,味汁注射后会“吐”出,不易入味。
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& h6 p$ ]+ G& Q0 @4 | 上料后包入黄纸:
3 l4 @# J9 F" E- A& ] C% w! g- _$ T 1、注射入烧鸽汁后,在鸽身上刷一层烧烤油。
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2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。
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9 ]" G2 i: ~ V 3、用黄纸包裹好。
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注: 1 C. ~* L7 @8 \7 T* Y
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黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长,分别对折成40厘米长的两层,平铺在案板上,将鸽子盘好,放在黄纸的左下角,像包春卷一样,朝对角方向卷三周后收口,此时,鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了,表皮易糊;层数多了,鸽肉内的水汽散不出,影响成品口味。 ( k' P$ p) E4 ]! U o
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盖炭焐熟: n+ x, r# G t- e& R
1、取直径80厘米的不锈钢盆一个,铺入烧红的木炭(约8厘米厚),码入包着黄纸的鸽子。
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8 n3 G5 [8 e3 U6 F( D$ Y 2、上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),轻轻拍实。
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% @7 o$ S, d! r. \( k, ~ 3、45分钟后扒出,去掉炭灰。 & v( Z6 r8 F$ \
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4、去掉黄纸,用湿布将表面擦拭干净即可。 9 h2 q* U7 h/ M) O
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鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上,若胸脯朝下摆放,盖炭拍实后,易造成鸽身变形甚至破损,影响卖相。
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. n/ N- l: C2 {6 g7 |3 n0 d 烧鸽汁:
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6 i0 i! ]9 E+ S& e6 V3 |! F& ] 烧烤油: 7 l5 v7 c2 _/ [. R+ K: Y8 U: R" o
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烧鸽料: 4 Y) J: \9 m- `5 D* S
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A4 _5 s( c! F7 Y, r( i; g) a+ p, M& E 1、烧鸽汁搅拌均匀即可,无需烧开,避免香味随着热气挥散。
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U6 l- Q, | `" @" Q ~! l2 u; y 2、烧鸽汁配好后两天内须用完,否则易氧化变色,影响成品口味和色泽。 P8 ^+ [7 q( O' Z5 H3 D
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