各地特色菜 ,道道热卖中 % V% z* R- E6 {$ ^ ?( Y
弯月亮炭烧鸽 " I9 R' l; H& L
制作:国家特级厨师 李大勇 # ]/ Q# e6 I S; |( }) b
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这是国家特级厨师李大勇独创的一道爆款美食 ,在李大厨的店里一年能卖70000多只
& t4 n2 H0 ?' U! p9 Q5 [- `+ r 为其创造了上百万的收益。
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0 c8 j3 l! _5 `! x+ @6 I: r, T4 C$ [* [ 将香辛料和酱油等调料熬成汁,用注射器打入鸽子肉中,抹上用香料和小料熬成的烧烤 油,并用黄纸裹上,用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色,既保留了鸽子的本味,又带香辛料散发出的淡淡香气。
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/ V/ ]+ T( V5 v" E# C: _# p 鸽子宰杀处理: % t, V, T" P( h [% @
取乳鸽36只宰杀去头,剥皮后剪去爪子和膀尖,用温水洗净待用。
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注:
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鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活,因而要用温水清洗,不可用冷水,否则会刺激尚未死去的神经,导致肉质紧缩,不利于滋味的渗透。 0 O8 x# L5 K/ z% D
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注射烧鸽汁:
! X5 _4 n4 J/ m 取一次性注射器1支,吸入6毫升烧鸽汁,分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。
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注: 7 N7 {8 D$ w6 l, }. \9 b( E
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鸽子宰杀洗净后要立即注射,若待鸽肉完全冷却,味汁注射后会“吐”出,不易入味。
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上料后包入黄纸:
" Z0 w( _. W" p 1、注射入烧鸽汁后,在鸽身上刷一层烧烤油。
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& G" p" V8 O3 [+ H+ N 2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。 ! t% h" P) S, C9 I v" F o0 K
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2 D) K- i3 j1 E; J; H 3、用黄纸包裹好。
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注:
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: _3 L: y, H: v. t3 N* p 黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长,分别对折成40厘米长的两层,平铺在案板上,将鸽子盘好,放在黄纸的左下角,像包春卷一样,朝对角方向卷三周后收口,此时,鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了,表皮易糊;层数多了,鸽肉内的水汽散不出,影响成品口味。 2 f( C& [9 C' g# y8 _5 g$ k1 P: }
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盖炭焐熟: 3 ]3 c1 D1 f) |+ t s
1、取直径80厘米的不锈钢盆一个,铺入烧红的木炭(约8厘米厚),码入包着黄纸的鸽子。 ( J- ~1 a8 i: b H' R! Z3 ^* [
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2、上面再盖一层烧红的木炭(8厘米厚),轻轻拍实。 ) n( N# K. i3 t, q5 {0 x: f# ]
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+ p7 Q+ _* \4 r; F; n& N 3、45分钟后扒出,去掉炭灰。
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1 e8 V. S c$ N* S6 w/ I 4、去掉黄纸,用湿布将表面擦拭干净即可。
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鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上,若胸脯朝下摆放,盖炭拍实后,易造成鸽身变形甚至破损,影响卖相。
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7 V$ Q3 j4 ^9 C: Z! T! b! K0 `; d. [7 [ 烧鸽汁:
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烧烤油:
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烧鸽料: 1 z; z7 P0 i1 l6 ^
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1、烧鸽汁搅拌均匀即可,无需烧开,避免香味随着热气挥散。 % k, l: [( P/ Q9 r. d
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: {4 t4 F/ P9 C s! W/ _6 A$ _% }! e/ u 2、烧鸽汁配好后两天内须用完,否则易氧化变色,影响成品口味和色泽。 / ?' n6 p" ^ z/ b& D! P8 b2 ^7 H
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