各地特色菜，道道热卖中 弯月亮炭烧鸽

渔夫

各地特色菜，道道热卖中
弯月亮炭烧鸽
制作：国家特级厨师 李大勇


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这是国家特级厨师李大勇独创的一道爆款美食，在李大厨的店里一年能卖70000多只
& t4 n2 H0 ?' U! p9 Q5 [- `+ r为其创造了上百万的收益。
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0 c8 j3 l! _5 `! x+ @6 I: r, T4 C$ [* [将香辛料和酱油等调料熬成汁，用注射器打入鸽子肉中，抹上用香料和小料熬成的烧烤油，并用黄纸裹上，用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色，既保留了鸽子的本味，又带香辛料散发出的淡淡香气。
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/ V/ ]+ T( V5 v" E# C: _# p鸽子宰杀处理：
取乳鸽36只宰杀去头，剥皮后剪去爪子和膀尖，用温水洗净待用。
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注：
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鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活，因而要用温水清洗，不可用冷水，否则会刺激尚未死去的神经，导致肉质紧缩，不利于滋味的渗透。

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注射烧鸽汁：
! X5 _4 n4 J/ m取一次性注射器1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。
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注：


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鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不易入味。
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上料后包入黄纸：
" Z0 w( _. W" p1、注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油。
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& G" p" V8 O3 [+ H+ N2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。

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2 D) K- i3 j1 E; J; H3、用黄纸包裹好。
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注：
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; P1 B4 I: f( I! Z+ g' c6 m
: _3 L: y, H: v. t3 N* p黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长，分别对折成40厘米长的两层，平铺在案板上，将鸽子盘好，放在黄纸的左下角，像包春卷一样，朝对角方向卷三周后收口，此时，鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了，表皮易糊；层数多了，鸽肉内的水汽散不出，影响成品口味。




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盖炭焐熟：
1、取直径80厘米的不锈钢盆一个，铺入烧红的木炭（约8厘米厚），码入包着黄纸的鸽子。



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2、上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），轻轻拍实。



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+ p7 Q+ _* \4 r; F; n& N3、45分钟后扒出，去掉炭灰。
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1 e8 V. S  c$ N* S6 w/ I4、去掉黄纸，用湿布将表面擦拭干净即可。
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4 y& ]  i, ^* G' p注：
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鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上，若胸脯朝下摆放，盖炭拍实后，易造成鸽身变形甚至破损，影响卖相。
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7 V$ Q3 j4 ^9 C: Z! T! b! K0 `; d. [7 [烧鸽汁：
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烧烤油：
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烧鸽料：





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: D) C9 j. I1 S9 m1 X注：

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1、烧鸽汁搅拌均匀即可，无需烧开，避免香味随着热气挥散。

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: {4 t4 F/ P9 C  s! W/ _6 A$ _% }! e/ u2、烧鸽汁配好后两天内须用完，否则易氧化变色，影响成品口味和色泽。


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谢谢啊

夏天。

很实用

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好无私的师傅

赴野

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夜染°

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青衫忆笙

向渔夫学习

久孤。

求带求带大师

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这个菜学会啦