各地特色菜，道道热卖中 弯月亮炭烧鸽

渔夫

各地特色菜，道道热卖中
弯月亮炭烧鸽
" \0 [1 W' V- P9 I; C" I6 o制作：国家特级厨师 李大勇
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这是国家特级厨师李大勇独创的一道爆款美食，在李大厨的店里一年能卖70000多只
( v5 ~3 O& h/ k9 k( Y' x1 z( s1 u7 C为其创造了上百万的收益。


将香辛料和酱油等调料熬成汁，用注射器打入鸽子肉中，抹上用香料和小料熬成的烧烤油，并用黄纸裹上，用炭火焐熟。成品为诱人的枣红色，既保留了鸽子的本味，又带香辛料散发出的淡淡香气。


) F' q/ b1 f4 _鸽子宰杀处理：
取乳鸽36只宰杀去头，剥皮后剪去爪子和膀尖，用温水洗净待用。
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, s2 o( ]6 f$ U, z( n6 g注：
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- y& @4 N% W# r* n6 Y鸽子刚宰杀后组织仍未完全失活，因而要用温水清洗，不可用冷水，否则会刺激尚未死去的神经，导致肉质紧缩，不利于滋味的渗透。
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注射烧鸽汁：
取一次性注射器1支，吸入6毫升烧鸽汁，分别往鸽子胸脯两侧各注射3毫升。


1 R( \/ W. k/ p# z注：
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鸽子宰杀洗净后要立即注射，若待鸽肉完全冷却，味汁注射后会“吐”出，不易入味。
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; B: Y1 `8 P0 E" V4 T; r9 g% \上料后包入黄纸：
( Q0 D1 y. P+ Z- Q1、注射入烧鸽汁后，在鸽身上刷一层烧烤油。
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2、再均匀地撒上精盐15克、烧鸽料15克。
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3、用黄纸包裹好。

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# P5 ?7 c8 [8 Y7 T; ^- Z- u! F注：

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黄纸裁成每张25厘米宽、80厘米长，分别对折成40厘米长的两层，平铺在案板上，将鸽子盘好，放在黄纸的左下角，像包春卷一样，朝对角方向卷三周后收口，此时，鸽子正好被六层黄纸包裹。层数少了，表皮易糊；层数多了，鸽肉内的水汽散不出，影响成品口味。
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$ f& ~  D" z8 _% @, E盖炭焐熟：
1、取直径80厘米的不锈钢盆一个，铺入烧红的木炭（约8厘米厚），码入包着黄纸的鸽子。


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- _7 }. i5 H2 |. Q3 y- s& D2 d2、上面再盖一层烧红的木炭（8厘米厚），轻轻拍实。
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3、45分钟后扒出，去掉炭灰。

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5 H! d8 j) G0 a) @4、去掉黄纸，用湿布将表面擦拭干净即可。


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注：
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8 T  g( N* ]2 g0 x/ y! U1 h鸽子烧制时要保证胸脯一面朝上，若胸脯朝下摆放，盖炭拍实后，易造成鸽身变形甚至破损，影响卖相。



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/ ]$ F, N7 R0 L$ s- b/ Q6 w烧鸽汁：
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烧烤油：
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7 {1 S3 x9 ^9 b烧鸽料：
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注：




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" a/ B# m1 `9 g7 b" B7 l7 I- l1、烧鸽汁搅拌均匀即可，无需烧开，避免香味随着热气挥散。

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$ {% y, A3 v1 z+ G$ `. w' ~3 C3 q2、烧鸽汁配好后两天内须用完，否则易氧化变色，影响成品口味和色泽。

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谢谢啊

夏天。

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好无私的师傅

赴野

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夜染°

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青衫忆笙

向渔夫学习

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