川菜实用技术之味型二十四款菜品解析● 蒜泥（香）味型● 吊烧蒜香鸡

无所谓

川菜实用技术之味型二十四款菜品解析● 蒜泥（香）味型● 吊烧蒜香鸡



导读：川菜调味的主要特点是多样化，既人们常说的“百菜百味”，但同时又突出 麻、辣等主味。川菜的特别之处在于巧用两种或两种以上的单一调味品调制成互有 差异各具特色的复合型调味品。川菜的味型之多，居各大菜系之首。要想了解川菜 的调味艺术，就要先对川菜所用调料有一个认识。调味品的作用，或是除腥去膻， 或是改变原料的性味，或是增香增色，或是造就某种特殊的风味。川味之所以独具 特色，以味取胜，与其所用的调味品有着密切的关系，如制作回锅肉或鱼香肉丝， 如果不用正宗的郫县豆瓣和泡辣椒，就很难让人领略到它独特的味道。要烹制川菜 ，一些重要的调味料如川盐、花椒、郫县豆瓣、泡辣椒等等，是绝对少不得的。四 川人在国外开的川菜馆所用的特殊主、辅料和调味品，都要专门由四川运去。为更 好的服务于更多的餐饮创业者特重新编辑整理了时尚流行的川菜实用技术之味型二 十四款菜品解析现分别介绍时下较为新颖的川菜常用味型如下。
● 蒜泥（香）味型


蒜泥味型的菜肴主要以蒜泥、红酱油、香油、味精、红油调制而成，在红油味的基 础上重用蒜，有蒜在其中去生涩，添辛香，才能有口味中的起伏曲折。蒜泥入味， 主要用于凉菜中，蒜泥白肉即是川菜中有名的小品。
做这类菜肴，其他调料一定不能太重，否则，压了蒜泥的香味，喧宾夺主，就是烹 饪中的南辕北辙了。另外，做蒜泥凉菜，一由定要现做现吃，蒜泥凉拌的菜肴，放 久之后，不仅会失去鲜香，还会使蒜泥产生一种刺鼻难闻的味道，所以，蒜味味型 的菜肴，都不能过夜。
配料：蒜泥米（蒜水、蒜末）、 香油、盐、酱油、味精、鸡精、鲜汤、红油、糖 、葱。
菜名：吊烧蒜香鸡
味型：蒜香味
原材料标准及规格       
主料：三黄鸡       
原材料加工规格       
主料：斩成1.5厘米的条（装盘出品）
辅料：无               
辅料：无
配份标准       
主料：1000克
辅料：无       
调料腌码酱料配方：
盐3包 去皮蒜15斤 味精2斤 干葱头 5斤 白糖5斤 老姜2斤 五香粉1把（50克） 鸡 粉2把（ 大料10个、蒜香粉50克。
脆皮水兑制：
15瓶醋、15瓶麦芽糖、1、5瓶大红浙醋、1瓶玫瑰露。
小料：无                               
烹调流程及标准       
成品烹调过程：
1、初步加工-将仔鸡鸡脚剁去、将内脏取出，清洗干净；
2、原料加工-将蒜仔、干葱头、老姜、大料用打碎机打碎，加入盐、味精、白糖、 鸡粉、五香粉、蒜香粉，搅拌均匀放入腌料桶中；
3、腌制原料-将仔鸡放入腌料桶中，腌制5小时；
4、半成品加工  将鸡用双钩挂好，把腌制好的鸡放入沸水中将鸡皮烫至30秒，沥 净水份，挂皮水，把鸡头调到双钩中间；
5、风干-将挂好皮水的鸡放在通风的鸡架上风干约10小时；（最好用风扇吹干）
6、烤制-将风干的鸡挂入炉中，烤制25分钟左右。（用中小火烤制）
7、炸制-将烤熟的鸡放入8成油温中淋油。炸制成金黄色；
8、斩件-将炸好的鸡斩制成件，跟上泰国鸡酱即可。


技术关键：       
1、烤鸡温度要掌握好，不要火太大；
2、炸鸡温度不要过高，避免里凉外焦。
烹调方法：腌码、风干、烘烤、油炸。

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