国宴里的经典淮扬菜 做法 淮扬烫干丝

冷嘲热讽

国宴里的经典淮扬菜 做法
淮扬烫干丝









主料：
扬州豆腐干两块。
辅料：
姜丝20克、大虾干10克、红椒丝5克、香菜少许。
调料：
老抽2克、生抽5克、蒸鱼豉油5克、香油8克、鸡精6克、白糖3克。
做法：
1、把豆腐干先切成细丝，用清水冲洗干净；
2、把除香油以外的调料和匀；
3、把干丝堆好，上面放上姜丝，反复4次用80℃的水从姜丝上向下浇匀，再把水倒掉，让干丝吃进姜丝的味道；
4、把干丝堆整齐，从干丝的底部浇上调好的汁，放入泡好的大虾干，香菜，红椒丝点缀。
煮干丝的口感与刀工：
干丝不是人人都能做，新厨师差不多需要两年熟练刀工的训练才能满足烹饪需求。一块白干，厨师经加工可片成28片，切出的干丝不仅整齐、均匀，而且其粗细不能超过火柴杆。大煮干丝的佐料还要求按季节不同而有变化。
煮干丝的佐菜选用规则：
煮干丝里的笋很有讲究，一般是冬季食冬笋，春季食春笋，无笋食马蹄。
冬笋：
最佳食用月份当年10月到次年的1月，笋不能露尖，露尖即为老笋。在不剥壳的情况下，可保存一个月。一斤冬笋，最精华的食用部分约为3.5两。
春笋：
最佳食用月份，2月初到三月底，较冬笋，春笋口感微甜，水开后焖20分钟即可食用。


除了笋，煮干丝还讲究春季，用竹蛏入味，以海鲜增味；夏季宜脆，用脆膳丝与干丝同煮，使菜肴干香味爽；秋季用蟹黄，汤汁金黄，鲜味浓重；冬季宜用野蔬，娇嫩翠绿，色彩和谐，增色添香。

ゆ傻淡

冷嘲热讽帖子写的真好~

良伴.

回帖学菜领钻石

悟路遥

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