本帮菜 色香味俱全做法 红烧划水

枯荣

本帮菜 色香味俱全做法

红烧划水





源自徽菜的一道本帮菜色。划水亦称甩水，是鱼尾的一种俗称，因鱼在水中常需摆尾运动，肉质特别嫩滑。红烧划水多以青鱼尾巴制作，工艺讲究，需经几次颠翻而鱼尾不断。菜品口味咸鲜、色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。


食材：
青鱼800克、冬笋25克、香菇(鲜)15克、肥膘肉15克、猪油40克、小葱15克、姜5克、黄酒15克、酱油20克、白砂糖、味精、淀粉、香油适量


做法：
1. 将青鱼宰杀取划水(鱼尾)稍斩齐，从尾肉处进刀，紧贴脊骨剖向尾梢，对剖成两爿(呈双尾巴状)，每爿尾肉再直斩3 刀，成尾梢相连的4 长条，涂上酱油。


2. 笋削皮，洗净切片；香菇去蒂，洗净，大的对批成片；姜切指甲片，肥膘肉切丁3.炒锅置中火上烧热，滑锅后下猪油，至七成热时，把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。


4.原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸，下笋片、香菇，放入鱼尾(皮朝下)，加白糖、黄酒、酱油、清水适量，烧约5 分钟，收浓汤汁。


5.加味精，用湿淀粉勾芡，沿锅边淋入熟猪油，转动炒锅，大翻锅将鱼尾翻身，淋上香油，放上葱段，出锅。

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