这款菜让顾客眼前一亮！ 景颇人家舂干巴

舔嗜

这款菜让顾客眼前一亮！
景颇人家舂干巴




把原料和调料一起舂碎后食用，是傣族百姓的独特饮食习俗，整个制作过程完全不带一点烟、火、油，方便、健康，且舂碎后的原料能充分吸收调料的香气。

在现有的“舂舂菜”中，最为普及的便是舂干巴，无论是街头巷尾的小摊，还是高堂大院的会所，都能见到它的身影。这种家家都在卖的菜品，如何做出区分度？丰勇利用在红河州发现的那达辣和香椿籽来腌制牛肉，味道劲辣浓香，很容易与市面上其他干巴区分开来。

那达辣：

这是云南红河州特有的一种辣椒，个头小，外皮又薄又亮，对着阳光可以清楚地看到里面的籽，其外皮含油量很高，包辣椒的纸能被油浸透，而辣椒籽则又香又辣。

香椿籽：

也叫香铃子、香椿铃，这其实是香椿的果实，晒干后呈漂亮的棕红色，形状似树叶，有八角、小茴香的混合香气，常用于腌制干巴或炖汤。

批量预制：

1、炒锅炙净，下入盐、花椒粒小火翻炒10分钟，待盐色变黄、香味逸出，起锅即成花椒盐；将那达辣的皮和籽分开，二者分别入净锅干炒至变脆、出香，再混合打碎备用。

2、黄牛后腿肉去掉筋膜，只留净瘦肉，洗净沥干，改刀成块，加入炒好的花椒盐、粗辣椒碎、香椿籽（打碎成粉）、白糖、白酒，反复揉搓，使调料充分渗入肉里，放进保鲜盒密封冷藏腌制2天。

3、腌好的牛肉取出，挂在阴凉通风处晾5天，待表面肉质变硬即成“干巴”，此时其内部还是软的，取下裹入保鲜膜，放进冰箱冷冻保存。

走菜流程：

1、每天早晨开餐前，将牛干巴放在炭火上方，原料不与火直接接触，而是悬挂在上方，像制作烤鸭那样“烘”3小时至熟。

2、取下干巴置于案板，先用锤子敲打至其组织松软，然后撕成丝备用。

3、鲜红小米辣对半剖开，与蒜瓣一同放入木桶，用力舂碎，加青柠檬（挤汁）。

4、放大芫荽段、荆芥碎、香柳碎，倒入干巴丝，放盐、鸡精、味精，轻轻地边舂边拌至味道均匀即可装盘。

南夏倾旧

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