鲜椒鱼血旺（附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧）

半子

0 g+ ^! q, l" @- H鲜椒鱼血旺（附自制酸汤配方及鱼片白嫩且形状完整不碎、富有弹性的制作技巧）
亮点:
青一色、毛血旺、水煮鱼.这三款经典的川菜,经过大厨李文的巧手改良,成了该店点击奉超高、酸辣开胃的鲜椒鱼血旺。
介绍:
; \0 K/ Q# @. b- s我们用的是自己熬制的酸汤。因为纯麻辣味的菜品不是非常适台: b方的市场,所以我们把此菜做成酸辣味,春夏吃非常合适。提前熬制好酸汤,走菜就可以直接使用,这样有利于出品的稳定.保证食客无论何时来,无论去哪家分店,吃到此菜味道都是一样的。
7 i; E$ V1 s0 p# M介绍:
都江宴酒店主营川菜,店内装饰处处体现都江堰文化。该店共400多个餐位,人均消费50元左右.每天流水6万。
点评:
夏天饮食讲究清淡,其是川菜,此菜的设计就很好。鱼片在上浆的时候已经加了淀粉,建议此菜不要再勾芡了，否则给人不清爽的感觉。
3 R1 I+ v7 k2 q2 `此菜中,鸭血的质地对成菜效果有很大影响,超市卖的盒装鸭血一般为真货 ., 但市场上卖的散装品有些是“还原鸭血”, 这种鸭血的主要成分为牛血粉或者猪血粉. 是将凝固的猪血或者牛血晒干后打成粉末(俗称血粉)，血粉中加入鸡蛋、淀粉和一 些粘合剂搅拌均匀后,大锅中,慢火熬至凝固后再冷却、切块。这类“还原鸭血”的市场售价为0.4元/斤,而真鸭血的市场均价为2.5元/斤。“还原鸭血" 绝对做不出理想的口感。
# `6 e' k# n" K0 U+ q主料:
鸭血200克,净草鱼片150克。
辅料:
甜白菜(本地白菜,颜色翠绿., 味道略甜,形状和娃娃菜类似.,可以用娃娃菜代昔) 2根,蒜苗100克,香芹100克,杭椒50克,青美人椒50克,青花椒10克。
调料:
野山椒40克，泡姜、泡萝卜各10克,盐8克,鸡粉3克,胡椒粉2克.,白醋10克,葱油20克,花椒油5克,自制酸汤150克。
自制酸汤熬制:

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4 D  J) p  d. L9 ?9 f+ ^" o制作方法:
(1)草鱼片上浆备用。鸭血改块后永水。
(2)锅入底油,入甜白菜、香芹、蒜苗,旺火炒至断生,垫入盘底备用。
$ {3 u5 I( D  B7 v6 Q. I" _(3 )锅入底油,下入野山椒和改刀的泡姜、泡萝卜煸香,再加入酸汤,放入处理好的鸭血、鱼片,调入盐、鸡粉、胡椒粉、白醋.,勾芡起锅装盘。锅内加葱油将辣椒园、青花椒爆香,加入花椒油,浇在菜品上即可。
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