七年烧烤实体店老板喝醉后流出的各种烧烤串的配方和飘香油的秘方

能撩拨我 · 发表于 2018-9-28 01:31:30

七年烧烤实体店老板喝醉后流出的各种烧烤串的配方和飘香油的秘方
飘香油的做法
配料：
泡椒50

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肉串的做法
配方一：
腌制配方：烧烤配料40克、麻辣臭干料45克、味精80克、特鲜一号80克、鸡肉香精60克、生粉100克、花椒粉40克、辣椒粉适量。
将以上香料混合均匀后制成混合香料待用。
腌制方法：将一斤肉洗净切成肉丁，放入姜末、洋葱末各10克、鸡蛋半个、料酒5克、白糖0.7克、精盐适量、混合香料40克、然后搅拌均匀，腌制20-40分钟。

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制方法同上。
注意：用以上三种配方制作的肉品干湿度，为肉串能吸附香料不落不流水为宜。流水不宜保持风味，肉品太干比较耗油，应该掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为宜。
鸡、鸭、鹅爪类
配料：
精盐40克、姜末50克、味精40克、葱段100克、花椒粒50克（以5公斤为实验）
制作方法：
把原料洗净后放入锅中，加水淹没为止，放入精盐、生姜（拍碎）、味精、香葱头、花椒，用中火煮熟爪泡大伸直，用竹签一穿即破时捞出，凉透后每串穿2个待烤
鱼类
以5公斤做实验
配方：
麻辣臭干料90克、咖喱粉10克、精盐60克、白糖50克、味精50克、特鲜一号40克、牛肉香精10克、飘香酱100克，将以上原料和鱼拌匀腌制1小时待用。
制作方法：
将上述原料和鲜鱼充分拌匀，干湿掌握与肉串相同，腌制20分钟左右穿串待烤。各种类型的鱼可穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。
排骨类：
以5公斤做实验
配方：
十三香100克

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蔬菜类
原料：
南瓜、茄子、藕片、土豆、玉米棒、白菜骨等
配方：
红著淀粉500克、精盐1500克、味精（细粉）400克、特鲜一号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻仁150克、紫草粉（食用和香料）50克。
制作方法：
将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上，再用汤匙上香粉倒在蔬菜块上，每串放1克左右，每边放0.5克，再用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你也可以先烤3-5串自己品尝，根据当地人口味再培养香粉量。

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烤炉使用方法
1、生火：先将木炭在炉外点燃几块，充分燃着后放入炉内，再加生炭，打开小吃车烧烤炉的进风门，盖上烧烤炉上盖，约3-5分钟待木炭部分燃着后即可开始烤制。
2、先将串好的肉串刷上飘香酱，入炉烤制，3-5分钟烤熟。
3、把烤好的肉串撒上辣椒粉、孜然粉即可，也可在烤制前撒上。

注意事项
1、穿串用的竹签先用水侵泡2个小时，防止烤时把竹签烤断。
2、先将烤炉清理干净，烤制过程中，用手转动炉体外竹签的上部，肉串翻动一到两次即可，使肉串受热均匀。串子看上去油泡翻滚，颜色变白变黄表示即将成熟。鸡爪等应烤到有炸响声，鸡翅烤成焦黄泡大，鸡腿边烤用小刀破品刷油烤至焦黄，里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应跟火候大小、串子品种而定。等到烤制九分熟及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油，稍烤一下即可出炉出售，不吃辣的不加辣粉。
3、要控制好炉内的温度，温度高时，要及时关上进风口，温度低时到开，及时加木炭。
用菜油、色拉油、禁用香油、猪油等。刷子沾上油后在油缸上擦去多余的油。
4、要保持小吃车整体的清洁卫生。

看红尘 · 发表于 2018-10-2 08:04:07

和师傅学手艺

如梦如幻 · 发表于 2018-10-9 03:37:31

非常感谢平台

冥璃 · 发表于 2018-10-15 09:27:20

终于找到个能学习烹饪技术的网站了

长生酒 · 发表于 2018-10-16 08:49:27

期待大师下次作品

24k.恏先生 · 发表于 2018-10-17 03:42:40

支持名厨笔记

想离开！ · 发表于 2018-10-24 08:11:46

过来看看的

奶叔。 · 发表于 2018-10-27 02:22:15

好无私的师傅

風ㄔ主丠吹 · 发表于 2018-10-27 02:50:53

支持一下

{:3_43:}

无心. · 发表于 2018-10-27 08:24:56

好强大天下厨师

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