得月三件砂锅百年名店传承经典苏帮菜|

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百年名店传承经典苏帮菜|得月小炒

得月楼创建于明代嘉靖年间，位于苏州虎丘半塘野芳浜口，距今已有四百多年历史。明代戏曲作家张凤翼赠诗“得月楼”云：“七里长堤列画屏，楼台隐约柳条青。山公入座参差见，水调行歌断续听。隔岸飞花游骑拥，到门沽酒客船停。我来常作山公醉，一卧垆头未肯醒。”由此可见，早在四百多年前，得月楼就已经盛极一时，蜚声吴中了。
改革开放后，得月楼于1982年重装开张，移址苏州繁华市中心太监弄，并成为驰名中外的中华老字号。得月楼建筑古朴典雅，处处透露出姑苏风韵，主营四大菜系之一的苏帮特色菜点，以苏州船菜、船点、吴中第一宴见长。
提起得月楼的名菜点，有蜜汁火方、松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、油爆河虾、响油鳝糊、八宝葫芦鸭、清风三虾、糟熘鱼片、菜胆扒大乌参、荷叶粉蒸肉、枣泥拉糕、苏式小方糕等。
这里，就让大家跟随笔者一起来品味下其中的几道代表菜。苏式卤鸭是苏州夏秋季节的著名冷菜。选用当年的新肥鸭，每天批量烹制供应。卤制好的鸭子，颜色枣红鲜艳，肉质鲜肥嫩酥，甜味较酱鸭突出，收口又带咸鲜，还可用来做卤鸭面。
得月三件砂锅

一般出现在重要的筵席上，以鸡、鸭、火踵为主料，用大砂锅文火焐制。也可火踵、鲜踵同用，称“四件”，还可加养殖的野鸡、野鸭或鸽子，称“五件”。“三件砂锅”的具体制法是：把白菜去叶及外层菜梗，将内层菜梗切成3.3 厘米宽的条，下开水锅里焯过水后，捞出来铺在大砂锅中。另把治净的鸡、鸭、火踵下开水锅里汆水，捞出来置砂锅内。再灌入鲜汤（以淹没原料为度），调入盐，再加冬笋、葱、姜，上火烧沸后，合盖转文火焐3小时左右，至原料酥烂便好。

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