百年名店传承经典苏帮菜|蟹粉蹄筋

金钱马子

百年名店传承经典苏帮菜|得月小炒

得月楼创建于明代嘉靖年间，位于苏州虎丘半塘野芳浜口，距今已有四百多年历史。明代戏曲作家张凤翼赠诗“得月楼”云：“七里长堤列画屏，楼台隐约柳条青。山公入座参差见，水调行歌断续听。隔岸飞花游骑拥，到门沽酒客船停。我来常作山公醉，一卧垆头未肯醒。”由此可见，早在四百多年前，得月楼就已经盛极一时，蜚声吴中了。
改革开放后，得月楼于1982年重装开张，移址苏州繁华市中心太监弄，并成为驰名中外的中华老字号。得月楼建筑古朴典雅，处处透露出姑苏风韵，主营四大菜系之一的苏帮特色菜点，以苏州船菜、船点、吴中第一宴见长。
提起得月楼的名菜点，有蜜汁火方、松鼠鳜鱼、碧螺虾仁、油爆河虾、响油鳝糊、八宝葫芦鸭、清风三虾、糟熘鱼片、菜胆扒大乌参、荷叶粉蒸肉、枣泥拉糕、苏式小方糕等。
这里，就让大家跟随笔者一起来品味下其中的几道代表菜。苏式卤鸭是苏州夏秋季节的著名冷菜。选用当年的新肥鸭，每天批量烹制供应。卤制好的鸭子，颜色枣红鲜艳，肉质鲜肥嫩酥，甜味较酱鸭突出，收口又带咸鲜，还可用来做卤鸭面。
蟹粉蹄筋

用水发蹄筋与蟹粉同烹，成菜蹄筋软糯、蟹粉鲜美。其制法是：先将水发蹄筋剥去衣膜，切成约3.5厘米长的段，然后下沸水锅里汆水后，捞出来沥水。另把炒锅置旺火上烧热，加入熟猪油，投入葱末，倒入蹄筋和蟹粉后，加入绍酒、姜汁水略焖，再放入盐，掺适量鸡清汤烧沸，转文火烧3分钟，改旺火，调入味精，用水淀粉勾芡并淋麻油，撒入葱花，起锅装盘便可上桌。

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